코리아나-Guardians of Heritage

需要诚意和漫长时间的发酵过程，可谓韩国传统饮食文化的本质特点。在具有独特醇厚风味的发酵饮食中，酱油作为烹饪调味品的基础尤为重要。有一家已有360年历史的传统酱宗家，传承的重任由历代宗妇担负。

“其实没什么特别的，辛苦您大老远跑过来。”

奇顺度是宗家媳妇，外表端庄大方，与她的身份很相称，她的话语似乎也带着大酱的鲜香味道。脸上露出微笑的她身后紧跟着一条白狗，一同迎接我们的到来。她四十八年如一日地酿造着传统酱，她的功绩得到了政府的肯定，2008年被授予第35号“韩国传统食品名人”称号。“名人”是经农林畜产食品部评审，为在某一食品领域工作20年以上或由已有“名人”称号者传授技艺5年以上，并在同领域从事10年以上工作的人授予的荣誉称号。奇顺度在5年以上熟成的酱油，即“陈酱酿造加工”领域获得了“名人”称号。

她酿的酱油到底藏着什么秘诀? 她家位于亚洲最早的“慢城市”全罗南道潭阳郡昌平面，宽敞的院子里摆放着1200多个酱缸，它们像训练有素的军人井然有序，里面装着处于不同熟成阶段的大酱。

“您来闻闻味道吗？”

她拉了一下我的袖子。打开酱缸盖子凑上去闻了闻，果然有股奇特的香味。虽然它散发着发酵食品特有的发霉的味道，但奇特的是里面还掺杂着甜味。她酿的酱油有清酱、中酱、陈酱三种。清酱熟成时间为一年以内，主要在做黄豆芽汤或黄瓜凉汤等清汤时调味使用。中酱熟成时间为5年以内，它的味道稍咸，颜色较深，主要用作烤肉或酱菜等的调味料。陈酱熟成时间需5年以上，味道最浓，多用于制作肉脯或传统韩国点心等。将当年新收获的金黄的黄豆煮熟后捏成四方的豆酱饼，置于稻秸上发酵后，放入清水和盐搅拌，过滤出酱油，美味的大酱就大功告成了。

“煮黄豆当天，要沐浴斋戒去去晦气。不能参加丧事，哪怕再近的关系也不能去。就是要绝对的诚心诚意，因为酿酱本身被认为是非常神圣的事情。”

酿酱名人奇顺度的家位于全罗南道潭阳郡，院子里井然有序地摆放着1200多个酱缸。她四十八年如一日，诚心诚意酿造着传统酱，她的贡献和酱的味道得到了肯定，获得了2008年第35号“韩国传统食品名人”荣誉称号。

全身心投入的诚意

奇顺度的辛勤付出和诚意扬名海外，纽约的埃里克·里佩尔特和丹麦哥本哈根的雷内·雷德塞皮等世界顶级厨师都曾来拜访过她。2017年美国总统特朗普访韩时，青瓦台的国宴席上就摆了她酿造的老酱油，这传承300多年的老酱油的由来也成为了热门话题。

“我用竹盐酿酱，大豆也是100%韩国产的，老酱油也好好保存着。每年把做的最好的酱倒进老酱油酱缸，补上之前用的量。”

问起“奇顺度酱”的秘方，她解答道，做酱油的基本——水要用167米以下的地下水，竹盐的原材料也只用潭阳产的竹子。她的家乡潭阳就以生产质地优良的竹子闻名。选用优质材料味道肯定错不了，但技术不过关也会影响质量。据她说，这样做出来的竹盐与市场上卖的不一样。“我们的竹盐是将西海岸产的海盐放入700多度的黄土窑里烘烤四天三夜，烤九次制作完成的。”从她的说明中可以感受到足够的自豪。

“农历十一月煮黄豆做豆酱饼。发酵一个月之后，在农历正月十五时酿酱。选酿酱的日子很重要。这没有排练，一年一次酿制的酱将决定这一年饭桌上的味道。”

她还提到，发酵间也是用黄土做的，因为黄土可以去除豆酱饼特有的霉味，这是酱发出香甜味的原因所在。

宗家的传统饮食

酱油是韩国饮食的基础调味品。从前，酿酱是各个家庭一年中的重要活动之一，每家每户都很珍惜自家独有的传统酱味。现在，大部分家庭都吃市场上销售的成品酱油。

“您饿了吧？您尝一下这些点心，都是几乎不加糖的。”

她端来小桌，上面摆着胡萝卜蜜饯、桔梗蜜饯和蜜油饼。她不仅酿酱技艺高超，而且制作韩国传统点心的手艺也颇负盛名。将软黏的桔梗蜜饯放进嘴里，美味的天堂在唇齿间散开，一个香字难以描述。桔梗蜜饯的香甜后还伴着一股淡淡的苦涩收尾。蜜油饼的不酥不脆的口感实在让人欲罢不能。我也好奇这香甜的秘诀，奇顺度说秘诀是制作时不会为了图方便而使用水饴糖，而是用传统方式熬制的糖稀，虽然很麻烦。她好像发现我有点口渴，又给我端来了甜米露。她们家的甜米露也跟我之前喝过的味道很不同，不太甜，而且里面的米粒比较多。

“甜米露里的米粒多，甜味才浓。甜味是从米粒来的，里面的麦芽也是自己发的。”

奇顺度是韩国长兴高氏养真斋宗家的第十代宗妇。宗妇是宗家大家族中的长房长媳，担负着传承宗家传统的责任，其中也包括传承宗家的饮食文化。每个宗家都有传承下来的独家食谱，因此每个宗家的传统饮食各不相同。另外，宗家饮食由于最大化地利用了当地食材，可谓是高品质的土特美食。高氏家族最具特色的传统饮食有牛蒡紫苏籽汤、竹笋饼、酱油泡菜、百日酒等。做牛蒡紫苏籽汤，要先将牛蒡、蘑菇、洋葱等均匀切片，用紫苏籽油翻炒，倒入清水，然后将磨好的紫苏籽、葱、蒜加入汤里继续煮即可。这是一道健康饮食，清淡口味堪称一绝。要说崇尚自然味道，当属竹笋饼。此外，这一家的传统饮食比较特别的是用酱油代替鱼露的酱油泡菜，可以说最近风靡全球的素食的精髓就在这里。

奇顺度本来没想过做宗家的儿媳。她的家乡位于谷城郡，从潭阳驱车要40多分钟，她是家中一男五女中的老幺。父母继承了朝鲜王朝时期的两班家风，从小对她进行了严格的家庭教育。作为老幺集宠爱于一身，从来没有做过家务的她却阴差阳错嫁到宗家，成了一年到头各种大小事不断的宗妇。从23岁嫁到高氏家族以来，她一年要准备30多次祭祀。祭祀一个接一个，在一天到晚繁忙的日常之余，她还要帮着婆婆酿酱。她觉得这就是她的宿命。

“婆婆在世的时候，酱缸有50多个，酱一做好，左邻右舍就过来盛走。我们家的酱味道好到这种程度啊。”

她家酱的好评传开后，酿酱就成为了家族事业。

“我的丈夫是东国大学佛学专业毕业的，他希望做一个修行者。但是出生于宗家，这是根本不可能的事情。传宗接代是作为宗孙最重要的责任，所以他最终还是放弃了自己的梦想。”

慢一点，再慢一点

长兴高氏养真斋宗家的代表性家传美食牛蒡苏子籽汤，要使用熟成2-5年的中酱才能做出正宗味道。牛蒡苏子籽汤是健康饮食，做时先将牛蒡、蘑菇、洋葱斜切成片，放入锅里用苏子籽油翻炒，再倒入清水继续煮，最后放入磨好的苏子籽、葱、蒜调味即可。

自从十几年前丈夫高甲锡去世后，守护高氏家族、传承传统家风的重任全部落在奇顺度一个人的肩上。经过她的努力，她在海外也小有名气。她酿的酱进驻了巴黎的乐蓬马歇百货商场，还受邀参加了世界三大饮食博览会之一的巴黎食品博览会。2019年，又参加了韩国旅游发展局和全罗南道宗家会共同举办的“南道宗家宝物之旅”活动。奇顺度的人生看起来一帆风顺，其实不然。她那凭借家族事业——酱油取得名牌大学博士学位的二儿子，却不幸意外身亡。在那艰难痛苦的日子里，她努力使自己振作起来。使她重新站起来的动力正是家族的传统酱。靠她的手艺经营的“高丽传统食品”不仅有传统酱，还销售符合现代生活模式的各种改良酱和以酱为基础做的各种小菜。

她认为，在当今一味追求“快节奏”的时代，以匠心坚守“慢一点，再慢一点”的“慢味道”的酿酱事业是上天赐予她的使命。

“如果我酿的酱味道和其他人一样的话，那我就没有做的必要了。”

言语中显示出她不会被当今商业诱惑动摇的决心。我们走出了老宅，还是那条白狗跟主人一起送别了我们。（文丽华译）

“农历十一月煮黄豆做豆酱饼。发酵一个月之后，
在农历正月十五酿酱。选酿酱的日子很重要。
这没有排练，
一年一次的酿酱将决定这一年饭桌上的味道。”