Deokhwa Food, một công ty địa phương ở Busan đã trở nên nổi tiếng với việc hồi sinh món myeongnan-jeot (trứng cá minh thái muối) bằng phương pháp truyền thống, từ đó phục hồi vị thế bá chủ của Hàn Quốc với tư cách là quê hương của món ăn này. Kế nghiệp người sáng lập - ông Jang Sug-zuen (1945-2018), người đầu tiên nhận danh hiệu Nghệ nhân trong lĩnh vực thực phẩm thủy sản vào năm 1993 - là con trai của ông, ông Jang Jong-su, hiện đang là CEO đời thứ hai của công ty Deokhwa Food.
Giám đốc điều hành của Deokhwa Food, ông Jang Jong-su đang bày bàn ăn với các món ăn được làm từ trứng cá minh thái muối. Thông qua việc thành lập Viện Nghiên cứu Doanh nghiệp cùng với các công trình nghiên cứu mang tính học thuật, ông đã chứng minh lịch sử và giá trị của món trứng cá minh thái muối, đồng thời ông cũng đang nỗ lực để phát triển các công thức mới. Đặc biệt, cùng với cha mình - ông Jang Sug-zuen, cả hai đã hồi sinh thành công phương pháp sản xuất trứng cá minh thái muối kiểu truyền thống đã bị lãng quên từ lâu.
Từ xưa đến nay, cá minh thái luôn là loài cá phổ biến nhất đối với người Hàn Quốc. Trứng cá minh thái gọi là myeongnan. Món trứng cá minh thái muối được làm bằng cách ướp trứng cá với muối đến khi lên men, và là món ăn truyền thống thường thấy trên bàn ăn của người Hàn Quốc từ xưa. Không phải người ta hay nói những loại mắm ngon chính là “kẻ trộm cơm” sao! Nếu bạn thêm một miếng trứng cá minh thái muối tẩm dầu mè vào bát cơm nóng mới nấu, bạn không cần bất kỳ món ăn phụ nào khác. Trứng cá minh thái muối vốn dĩ ăn không đã rất ngon rồi, nhưng nó còn được sử dụng như một loại gia vị để làm tăng vị mặn đậm đà cho các món ăn khác. Nó chủ yếu được sử dụng trong các món như bánh mì sandwich, mì ống và các món nhậu khác nhau, khuếch đại thế giới hương vị vượt qua mọi ranh giới Đông - Tây.
Trứng cá minh thái muối ra đời khoảng 400 năm trước, từ thời Joseon, rồi du nhập sang Nhật Bản và phát triển trong thời kỳ Triều Tiên bị Nhật Bản cai trị. Nhiều người nghĩ đây là món ăn Nhật Bản vì Nhật Bản tiêu thụ 80% sản lượng trứng cá minh thái muối của thế giới, nhưng nguồn gốc của nó chính là từ Hàn Quốc. Minh chứng của việc trứng cá minh thái muối là món ăn phụ phổ biến của vương thất và thường dân thời Joseon đã xuất hiện trong nhiều nguồn tài liệu lịch sử khác nhau.
Seungjeongwon ilgi (Thừa chính viện nhật ký) – một di sản ghi chép thế giới được UNESCO công nhận – là quyển nhật ký ghi lại các vấn đề hành chính tại Thừa chính viện, cơ quan thư ký của nhà vua trong triều đại Joseon. Tài liệu này có nhắc đến sự kiện tỉnh Gangwon-do tiến vua món trứng cá minh thái muối vào năm 1652. Đây là ghi chép sớm nhất trên thế giới về trứng cá minh thái muối. Tài liệu đầu tiên ghi chép công thức làm món này là sách tranh Nanho eomokji (Lan hồ ngư mục chí) được viết vào khoảng năm 1820 bởi Seo Yu-gu (Từ Hữu Củ), một học giả cuối triều đại Joseon. Sau Chiến tranh Triều Tiên năm 1950, một phần của hai tỉnh Hamgyeong-do và Gangwon-do, những nơi khai thác nhiều cá minh thái, bị sáp nhập vào lãnh thổ Triều Tiên ngày nay. Kể từ đó, do bị đánh bắt quá mức và nhiệt độ nước tăng cao, trứng cá minh thái đã dần biến mất khỏi bàn ăn của người Hàn và được thay thế bằng trứng cá minh thái muối kiểu Nhật Bản (mentaiko).
Sự hồi sinh của trứng cá minh thái muối
Có một công ty đã làm sống lại món trứng cá minh thái muối kiểu Joseon, món ăn từng biến mất khỏi vùng đất này. Deokhwa Food bắt đầu từ một doanh nghiệp chế biến và phân phối thủy sản ở Busan vào năm 1993 và kể từ năm 2000, họ chỉ sản xuất một mặt hàng là trứng cá minh thái muối. Người sáng lập, chủ tịch Jang Sug-zuen, là thế hệ chuyên gia đầu tiên được học cách làm trứng cá minh thái muối kiểu Nhật Bản khi món này du nhập ngược vào Hàn Quốc những năm 1970. Nỗ lực của ông trong việc áp dụng và phát triển phương pháp truyền thống Hàn Quốc vào quy trình sản xuất món ăn này đã được công nhận khi Bộ Việc làm và Lao động tôn vinh ông với danh hiệu Korean Master Hand (Nghệ nhân Hàn Quốc) đầu tiên trong lĩnh vực sản xuất thủy sản vào năm 2011. Cho đến ngày nay, ông vẫn là người duy nhất được công nhận là nghệ nhân trong hạng mục này.
Ông Jang Sug-zuen cũng đã chứng minh năng lực của mình ở Nhật Bản, nơi nổi tiếng với các tiêu chuẩn thực phẩm nghiêm ngặt, và mở đường cho việc xuất khẩu sang Nhật Bản từ rất sớm. Trong bảy năm kể từ cuối năm 2008, công ty đã xuất khẩu các sản phẩm PB (private brand: hàng hóa được sản xuất và bán dưới tên một nhà bán lẻ cụ thể, cạnh tranh với các sản phẩm có thương hiệu – chú thích của người dịch) của mình cho Seven & I Holdings, doanh nghiệp bán lẻ lớn nhất Nhật Bản nổi tiếng với chuỗi cửa hàng tiện lợi 7-Eleven. Đây là lần đầu tiên trong lịch sử của 7-Eleven, công ty đã giao quyền sản xuất các sản phẩm trứng cá minh thái muối dưới hình thức PB ở nước ngoài.
Chợ Thủy sản Quốc tế Busan ở cảng Gamcheon, Busan, nơi tọa lạc của công ty Deokhwa Food, là trung tâm lưu thông và phân phối thủy sản, và hầu hết trứng cá minh thái muối trên thế giới đều được giao dịch ở đây. Hiện tại, trứng cá minh thái đánh bắt ở Hàn Quốc đã không còn nữa, nhưng việc các tàu đánh bắt hoạt động tại các ngư trường của Nga sử dụng chợ này làm kênh xuất khẩu đã khiến cho thành phố Busan có chức năng như một vùng chuyên cung cấp trứng cá minh thái. Nhật Bản và Hàn Quốc nhập khẩu toàn bộ sản lượng trứng cá minh thái đông lạnh, với 70% xuất xứ từ Nga và 30% từ Mỹ.
“Bí quyết để làm ra trứng cá minh thái muối ngon nhất là trước tiên phải đảm bảo nguyên liệu có chất lượng thật tốt. Trứng cá minh thái ngon phải có màu đỏ tươi và buồng trứng căng mọng đúng không nào! Kể từ năm 2018, chúng tôi đã mua lại tất cả những buồng trứng cá minh thái tốt nhất trên khắp thế giới. Đến mức mà tất cả các công ty vận chuyển đều bất ngờ.”
Trong lời nói của CEO Jang Jong-su, người đang tiếp quản công việc kinh doanh của gia đình từ cha mình, ta có thể cảm nhận được niềm tự hào vô hạn của ông về sản phẩm.
Trứng cá minh thái muối truyền thống Joseon có thời gian lên men lâu hơn, độ mặn cao và dai hơn so với mắm trứng cá minh thái muối thông thường. Trứng được ủ trong khạp loại tốt để tạo ra hương vị đậm đà. Trứng cá minh thái muối được ủ kỹ sẽ có mùi thơm thoang thoảng
Những chuyên gia lành nghề
Quy trình làm trứng cá minh thái muối gồm những bước chính là rã đông, ướp muối và ủ gia vị. Buồng trứng đông lạnh được rã đông trong một không gian được thiết kế riêng biệt để luôn duy trì nhiệt độ phù hợp, sau đó ngâm trong hỗn hợp nước muối với nồng độ nhất định. Tỷ lệ muối-nước, thời gian ngâm, và nhiệt độ cần được điều chỉnh tùy theo tình trạng trứng, đòi hỏi người thực hiện phải có tay nghề thuần thục và khả năng thực hiện các phân tích khoa học. Buồng trứng ngâm trong nước muối sẽ có nhiều hương vị đa dạng nhờ vào giai đoạn ủ. Lúc ủ, ngoài muối ra, nếu thêm rượu gạo thì sẽ có trứng cá minh thái muối trắng, còn nếu thêm muối, ớt bột, tỏi, và gừng, sẽ có trứng cá minh thái muối tẩm gia vị. Trứng cá minh thái muối sau khi trải qua quá trình ướp muối và ủ gia vị sẽ được kiểm định chất lượng bằng cách kiểm tra độ chín, hạt trứng, màu sắc và hình dạng của buồng trứng rồi đưa ra lưu thông.
“Trứng cá minh thái muối phải có hương vị của hải sản được ủ ngon. Chút mùi hơi tanh của trứng cá tươi cùng hương vị tỏa ra khi từng hạt trứng nhỏ được cắn vỡ rất là quan trọng. Hương vị của những hạt trứng cá minh thái được quyết định bởi quá trình ướp muối.”
Cũng bởi trứng cá minh thái rất mong manh nên quy trình vệ sinh nghiêm ngặt của công ty Deokhwa Food cũng là một điểm đáng tự hào mà giới chế biến thủy sản phải công nhận. Tuy nhiên, trên tất cả, điều mà giám đốc Jang luôn hướng đến chính là một hệ thống tập trung vào các chuyên gia lành nghề.
“Một số công đoạn sản xuất được tự động hóa bằng máy móc, nhưng những thao tác hậu kỳ như điều chỉnh tỷ lệ của nước muối ngâm tùy theo nguyên liệu và phân loại chất lượng trứng cá muối thành phẩm hằng ngày đòi hỏi con mắt điêu luyện. Các chuyên gia với hơn 20 năm kinh nghiệm chính là tài sản lớn nhất của công ty chúng tôi.”
Trứng cá minh thái sau khi ướp muối và ủ thì sẽ được đánh giá phân loại và đưa ra tiêu thụ. Công đoạn hậu kỳ thoạt nhìn có vẻ đơn giản, nhưng nó đòi hỏi nhiều năm kinh nghiệm và con mắt điêu luyện. Đây là lý do tại sao có rất nhiều chuyên gia đã gắn bó với công ty hơn 10 năm, 20 năm nay.
Nghệ nhân cha truyền con nối
Sau khi học kinh tế tại trường đại học, CEO Jang Jong-su đã làm việc ở Seoul trước khi gia nhập Deokhwa Foods vào năm 2006 theo lời đề nghị của cha mình.
“Đó là khi tôi đang làm công tác quản lý quỹ công tại Tổng Công ty Môi trường Hàn Quốc và đang lưỡng lự về việc đi du học. Cha tôi, người chưa từng than vãn khó khăn, đang gặp vất vả trong việc thành lập nhà máy riêng để khỏi phải thuê nhà xưởng. Ngay khi cha rủ: ‘Chúng ta hãy cùng thử làm chung đi’, tôi đã lập tức quay về quê.”
Nhiệm vụ mà cha giao cho ông là phát triển thị trường trứng cá minh thái muối trong nước, vì vào thời điểm đó công ty của cha ông phụ thuộc hoàn toàn vào việc xuất khẩu sang Nhật Bản. Vì vậy, ông đã dành sáu tháng đầu tiên để nghiên cứu hệ thống sản xuất tiên tiến của Nhật Bản, sau đó trở về nước và bắt đầu nghiên cứu trứng cá minh thái muối một cách nghiêm túc.
“Trứng cá minh thái muối kiểu Nhật được ngâm với ít muối và katsuo dashi (nước dùng được nấu từ cá ngừ khô và tảo bẹ Nhật Bản) cùng rượu nấu ăn. Nó không mặn, mà lại quá ngọt. Trứng cá minh thái muối chúng ta ăn gần đây là loại trứng làm theo cách ướp ít muối được du nhập ngược từ Nhật và đã dần làm thay đổi khẩu vị của người Hàn. Cha tôi, người không bao giờ quên hương vị của ngày xưa, đã thật mạnh mẽ khi quyết tâm đưa trứng cá minh thái muối kiểu truyền thống trở lại thị trường.”
Năm 2009, hai cha con ông thành lập Viện Nghiên cứu Doanh nghiệp đầu tiên trong ngành làm trứng cá minh thái muối và tập trung vào phát triển hương vị. Việc nghiên cứu không ngừng nghỉ về các phương pháp sản xuất truyền thống đã đem lại thành quả là tìm ra được dòng khuẩn lên men tự nhiên, giúp tạo ra nhiều hương vị phù hợp với khẩu vị của người Hàn mà không cần màu thực phẩm hoặc chất bảo quản. Năm 2012, khi tỷ giá đồng yên giảm mạnh do chính sách kinh tế Abenomics khiến các công ty đối tác xuất khẩu bị phá sản hàng loạt, công ty của cha ông đã có thể thoát khỏi khủng hoảng nhờ đã chuẩn bị trước cho thị trường nội địa.
Nhờ miệt mài nghiên cứu kho tàng tài liệu phong phú, cuối cùng họ đã tìm được cách hồi sinh phương pháp làm trứng cá minh thái muối truyền thống kiểu Joseon.
“Quá trình ủ nhẹ và làm chín trứng cá chỉ với muối, ớt bột và tỏi là cách muối độc đáo chỉ có trên bán đảo Triều Tiên. Điều này còn có ý nghĩa ở chỗ phải dùng ớt và tỏi trồng theo phương pháp truyền thống Hàn Quốc mới tạo ra được hương vị này.”
Để ghi nhận những công lao của ông Jang Jong-su trong việc kế thừa và phát triển phương pháp sản xuất trứng cá minh thái muối truyền thống, năm 2022, Bộ Đại dương và Thủy sản Hàn Quốc đã trao danh hiệu Grand Master (Nghệ nhân lớn) trong lĩnh vực thực phẩm thủy sản cho ông. Đây là trường hợp duy nhất cha truyền con nối lần lượt được quốc gia trao tặng danh hiệu Master Hand và Grand Master.
“Nếu độ mặn của trứng cá minh thái muối kiểu Nhật Bản là 4% thì độ mặn của trứng cá Hàn Quốc là khoảng 7%. Nó mặn hơn và có cảm giác dẻo khi ăn. Đây là nguồn thực phẩm truyền thống tuy có vị mặn nhưng được lên men theo cách có lợi cho sức khỏe, và sự đậm đà của hương vị cũng rất khác biệt.”
Khi được hỏi mục tiêu của mình là gì, nghệ nhân Jang trả lời không do dự: “Làm món trứng cá minh thái muối ngon nhất trên thế giới”. Đó là lý do tại sao ông ấy vẫn đang làm việc chăm chỉ để nghiên cứu món trứng cá muối.
한국국제교류재단
