The kitchen in a traditional Korean house was designed so that cooking and heating could be carried out at the same time. Wood and twigs were burned in the furnace below the clay stove, sending hot air flowing through underfloor flues to heat the floor, and the air in the room also warmed by the convective heat. In the meantime, the iron pots on the stove were used for cooking rice and other dishes. It was a very efficient system at a time when fuel sources were scarce.

When these houses were built centuries ago, they would have been the optimal architectural solution for the natural and ecological conditions of the time. The kitchen, too, would have been built applying an array of scientific knowledge and technologies available back then. Gradually, however, technological development in the fields of fuels, tools and equipment brought profound changes to people’s lifestyles. So now, it seems impossible to stick to the old way of life in a traditional house without modernizing the kitchen.

Recently, I had an opportunity to visit the old house of Park Gyeong-jung, distinguished for its style and size among the old residences remaining in the Honam region of southwestern Korea. On the site where Park’s sixth-generation ancestor Park Seung-hui (1814–1895) had lived in a thatched cottage, his fourth-generation ancestor Park Jae-gyu (1857–1931) built the great house modeled after the royal palace. Park Gyeong-jung, the eldest son of the clan head family, lives in the house and takes care of it. He explained that the construction of the inner quarters and the detached outer quarters had begun in 1884, but it was only around 1930 that the entire compound was completed with all auxiliary structures. It was astonishing to see that a house of such size had survived the wars and social tumult of the ensuing decades largely undamaged.

When I stood in the courtyard and looked at the house, a new, modern kitchen caught my eye. Located in a separate building, the new kitchen presented a striking contrast to the old one adjacent to the anbang (main bedroom) in the inner quarters. I was told that the kitchen and dining room had been built in a shed to the west of the inner quarters when Park’s mother, Yim Myo-suk, the 14th-generation eldest daughter-in-law of the clan head family, became too frail to use the old kitchen.

The life of a house continues only when people live in it. No matter how valuable a house might be, it is no more than a museum if no one lives in it. Therefore, a house should be renovated to accommodate the contemporary lifestyle — to the extent that it doesn’t inflict excessive damage to the original structure — so that the family can live in it generation after generation. In this sense, I found the old Park family house remarkable as it has maintained its vitality without losing its original elegance, and the modern kitchen in the new shed seemed to symbolize that enduring vitality.

La cuisine vue du dehors par sa porte de derrière, à la tombée du jour. Cette ouverture située en vis-à-vis de celle de devant permet de créer un courant d’air et facilite l’accès à la pièce. Quand les femmes s’accordaient un moment pour manger ou se détendre, elles s’asseyaient sur l’étroit banc de bois placé devant la porte de derrière. À droite de la porte de devant, se trouvent des planches sur lesquelles s’entassait le bois de chauffage.

Quand la cuisine part à la conquête de la maison

La maison familiale résonne encore des voix des générations de femmes qui en ont inlassablement pris soin et y ont passé la plus grande partie de leurs temps. Cette bonne vieille cuisine qui est restée la même aurait bien des histoires à conter sur la vie et les secrets de toutes les belles-filles aînées qu’elle a accueillies entre ses murs.

Jour après jour, il leur fallait s’y affairer à la préparation des repas et, pour ce faire, aller puiser l’eau dans l’avant-cour pour nettoyer riz et légumes, puis prélever les sauces, les fruits de mer salés et le kimchi dans de grands pots entreposés sur une sorte d’estrade. Par les constantes allées et venues qu’elles faisaient ainsi entre la cuisine et celle-ci, ainsi que le puits, elles se servaient en fait de ces deux derniers lieux comme d’un prolongement de la pièce en question.

À cela s’ajoutaient le hangar à céréales et le cellier. Quant au maru, ce plancher surélevé aménagé entre les chambres des logements intérieurs, il faisait aussi partie intégrante de cette même cuisine en abritant le grand coffre à riz, les petites tables portatives et les étagères où s’empilaient plats et assiettes. D’une manière ou d’une autre, chacun des logements intérieurs remplissait ainsi une fonction liée à la cuisine.

La maison de Park Gyeong-jung n’était d’ailleurs pas la seule dans ce cas, car la conception même des lieux se devait d’offrir une telle polyvalence dans la mesure où, la réalisation des préparations culinaires coréennes faisant appel à des ingrédients divers et variés, leur confection en quantité suffisante exige une place considérable. Lors de la préparation du kimchi en vue de la saison froide, ainsi que de celle des principaux autres condiments que sont le ganjang, le doenjang et le gochujang, c’est-à-dire respectivement la sauce de soja et les concentrés de soja et de piment rouge, les femmes repoussaient toujours plus les frontières de la cuisine, y compris parfois jusqu’à la chambre du maître.

Pendant ces travaux et ceux qui préludaient aux fêtes saisonnières, cuvettes et bocaux au contenu mystérieux envahissaient les parties du sol des chambres les mieux chauffées par les tuyaux de l’ondol. À l’approche de l’hiver, pas moins d’une centaine de choux s’entassaient en d’impressionnantes pyramides dans la cour où ils seraient bientôt lavés et salés dans de grandes bassines pour obtenir les conserves de kimchi indispensables jusqu’au printemps. L’ampleur de ces préparations hivernales est bien moindre à l’heure actuelle sous l’effet conjugué de l’évolution démographique et des nouvelles habitudes alimentaires des Coréens, mais aussi en raison de la superficie plus exiguë du terrain entourant l’habitat moderne.

Dans celui d’autrefois, au contraire, si l’essentiel des préparations était réalisé dans la cuisine, ces travaux pouvaient en cas de besoin déborder sur d’autres endroits de la maison tels que la cour, les chambres ou le pavillon ouvert des logements intérieurs. Ainsi, c’est la maison tout entière qui se transformait en cuisine, ce qui donne une idée de l’ampleur des tâches ménagères qu’accomplissaient les femmes et de la dure existence qu’elles menaient d’une manière générale.

En sortant de la cuisine par l’arrière, on découvre cette estrade sur laquelle sont posés près de quarante pots de toutes dimensions. Construite en pierre sur une dalle du même matériau, elle est placée à un endroit dont l’ensoleillement favorise la fermentation de la sauce et du concentré de soja, ainsi que du concentré de piment rouge et d’autres condiments.

Cette cheminée en terre évacue la fumée dégagée par le fourneau tout en y conduisant l’air qui attisera le feu. Pour que la fumée s’échappe plus facilement, elle est percée de quatre trous sur sa circonférence.

Et toujours cette odeur de fumée

Lors de recherches sur le terrain que j’effectuais dans le village rural de Naju dans les années 1980, j’ai eu l’occasion de rencontrer la belle-fille aînée de la branche principale d’une famille, ce qui m’a permis d’évoquer sa vie quotidienne :

« Pour Unamdaek [sobriquet signifiant « femme du village d’Unam »], la journée commence à cinq heures du matin ; à son réveil, elle ranime le feu dans la cuisine, une pièce spacieuse où se trouvent, ici, le tas de bois, là, le mortier en pierre et, plus loin, la meule, ainsi qu’une énorme cruche d’eau du puits posée par terre. Pour attiser les flammes, elle s’accroupit devant le fourneau que surmonte une plaque percée de deux grands trous destinés aux marmites.

« Avant de préparer le petit déjeuner, elle prie la déesse de la cuisine Jowang pour la santé et le bonheur de sa famille en déposant un bol d’eau claire en offrande. Puis elle met dans une marmite le riz qu’elle a lavé et fait tremper dans l’eau la veille au soir et, quand il sera cuit, elle le servira avec différents accompagnements. Étant issue d’une famille nombreuse, elle ne manquait pas de bras pour l’aider autrefois. Filles ou belles-soeurs étaient toujours à ses côtés, mais, voilà une dizaine d’années, l’effectif familial s’est peu à peu réduit jusqu’à sa taille actuelle.

« Après ce petit déjeuner, elle part pour les champs, d’où elle ne reviendra qu’à la tombée de la nuit, mais le travail ne s’arrête pas là, bien au contraire, car il lui faut encore rester dans la cour pour trier les légumes et autres plantes qu’elle a rapportés des champs, puis regagner la cuisine et y faire le dîner ».

Dans la pièce au plancher surélevé qui dessert les chambres, se trouvent des meubles de cuisine tels que le coffre à riz et le placard destiné aux ustensiles. Les étagères qui s’élèvent presque à hauteur de plafond servaient à ranger les tables à manger portatives et la vaisselle inutilisée. Dans les logements pour femmes des maisons d’autrefois, cette pièce constituait en quelque sorte une annexe de la cuisine.

Si la vieille cuisine était peu éclairée et noire de suie, elle n’en était pas moins impeccablement propre et rangée. En brûlant dans le fourneau en argile, le bois et les aiguilles de pin ne pouvaient que dégager ce noir de fumée qui souillait murs et plafond. En voyant Unamdaek assise devant son fourneau et ses cheveux gris qui ressortaient étrangement sur la suie de ces murs, je me suis dit que cette suie comme cette chevelure grise avaient participé de la dure réalité du travail en cuisine. Ainsi, l’odeur qui imprégnait la jupe de la vieille dame devait s’être confondue avec celle de toute la maison dans la mémoire de ses enfants.

En 1992, Unamdaek allait faire démolir sa vieille maison pour en bâtir une nouvelle où la cuisine bénéficierait du confort moderne. Le fourneau en argile où elle allumait un feu de bois pour cuisiner et chauffer les pièces a cédé la place à une gazinière et à un poêle à mazout.

En amorçant sa modernisation au siècle dernier, la Corée allait connaître d’importantes mutations sur le plan politique, social, économique et culturel, avec des répercussions non moindres dans les modes de vie et mentalités. Si la cuisine passait pour le domaine réservé de la femme voilà encore dix ans, les jeunes couples préfèrent aujourd’hui le mot jubang, qui signifie « salle de cuisine », à celui de bueok évocateur de moeurs arriérées.

En se modernisant au XXe siècle, cette pièce n’a cessé de s’éloigner du lieu métaphorique de la vie des femmes qu’elle était autrefois. L’analyse de ces changements spatiaux et structurels, qui résultent principalement des progrès techniques et scientifiques, ainsi que du mercantilisme de la société, présente donc un certain intérêt. Si le fonctionnalisme et le rationalisme sur lesquels se fondent l’évolution scientiste de la société ont grandement soulagé les femmes dans leurs travaux domestiques, ces améliorations se sont heurtées à bien des obstacles, car la réalisation d’infrastructures adéquates a exigé beaucoup de temps et bouleversé la conception de l’habitat.

Les premières adductions d’eau sont certes apparues à la fin des années 1950 en milieu urbain, mais il allait falloir attendre trente ans de plus pour que tous les foyers disposent de l’eau courante. Pour remplacer les briquettes de charbon encore en usage dans les années 1970, y compris dans les villes, la fourniture de moyens de combustion efficaces indispensables à toute cuisine moderne allait représenter une difficulté supplémentaire. Une décennie plus tard, des sources de chaleur différentes allaient enfin alimenter les fourneaux destinés à cuisiner et chauffer.

C’est aussi en grande partie grâce à des femmes telles qu’Unamdaek ou que celles de la famille de Park Gyeong-jung que le rythme de ces progrès allait se précipiter. Chacune à leur façon et dans une certaine mesure, elles s’efforçaient d’améliorer leurs conditions d’existence en rêvant d’échapper à la routine quotidienne, alors il est à espérer que les jeunes femmes d’aujourd’hui n’oublieront pas que ces femmes simples, mais pleines de bon sens, leur ont permis de connaître le confort actuel par les évolutions qu’elles ont apportées à leur lieu de vie.

Ces travaux domestiques indispensablesà un environnement sain

Entretien avec Kang Jeong-suk, l’actuelle résidente de la maison de Park Gyeong-jung

Cette ancienne maison de Park Gyeong-jung où j’ai eu la chance d’entrer en ce début d’été fut jadis celle d’un lettré confucianiste qui vécut dans les derniers temps du royaume de Joseon (1392–1910). Dans la cour, les feuilles vert sombre des théiers semblaient avoir retrouvé leur fraîcheur après s’être dépouillées de leurs fleurs blanches. Où que se porte mon regard, j’étais émerveillée par la beauté et la propreté qui régnaient partout grâce au travail des maîtresses de maison qui s’y étaient succédé. Le propriétaire des lieux, qui descend de la principale branche familiale à la quinzième génération, m’y a chaleureusement accueillie en compagnie de son épouse Kang Jeong-suk.

Kang Jeong-suk, qui habite aujourd’hui la maison de Park Gyeong-jung, vaque à ses occupations dans la cuisine moderne qui a été aménagée à un autre emplacement.

Hahm Han-hee: Tout est parfaitement en ordre dans cette maison très grande et ancienne. Comment faites-vous donc pour vous en occuper aussi bien ?

Kang Jeong-suk: Jeong-suk : Ma belle-mère, qui est décédée il y a sept ans, l’a fait toute sa vie. Comme j’étais directrice d’école maternelle, c’est elle qui s’acquittait de la plupart des tâches ménagères.

Hahm Han-hee: Vous semblez dire que tout le travail lui incombait, mais la vie au sein de la principale branche d’une famille n’a pas dû être toujours facile pour vous.

Kang Jeong-suk: Quand je me suis mariée, nous étions très nombreux ici, car le grand-père, les parents et les cinq frères de mon mari vivaient sous le même toit. Sa grand-mère avait déjà disparu, mais son grand-père recevait beaucoup. Peu après mon mariage, le jesa [rite en l’honneur des ancêtres] consacré à son grand-père à la cinquième génération est tombé le cinquième jour du premier mois lunaire et j’ai dû en effectuer tous les préparatifs dès mon arrivée à la maison.

Aujourd’hui encore, nous accomplissons plus de vingt cérémonies de ce type par an, parfois même en plein été. Pas plus tard qu’hier soir, nous en avons fait une pour l’arrière-arrière-grand-père de mon mari et celle de son grand-père doit avoir lieu le 22 juillet, puis ce sera au tour de son père et de sa mère au mois d’août.

Hahm Han-hee: Autrefois, le rôle de la belle-fille aînée de la branche principale d’une famille consistait principalement « à accomplir les rites en l’honneur des ancêtres et à recevoir les invités ». Dans une famille aussi nombreuse, ces multiples cérémonies devaient exiger beaucoup de travail d’une jeune mariée et pourtant vous parlez de cette vie comme si c’était hier, alors qu’elle remonte à quarante ans. Pour préparer autant de cérémonies, il doit falloir une grande cuisine.

Kang Jeong-suk : Quand je me suis mariée, on se servait encore de l’ancienne cuisine. Il fallait aller dehors pour tirer l’eau au puits. Mais, contrairement aux autres, nous avions le tout-à-l’égout dans la cuisine, ce qui nous facilitait la vie. Il nous arrive encore d’utiliser l’ancien fourneau lors d’événements familiaux comme pour les principales fêtes et rites saisonniers, pour préparer un bouillon avec os ou pour faire mijoter la sauce de soja, par exemple. En revanche, nous ne nous en servons jamais pour les repas de tous les jours, car le fourneau dégage trop de fumée.

Hahm Han-hee: Pourquoi avez-vous créé cette cuisine moderne ?

Kang Jeong-suk: Nous l’avons fait construire il y a plus de vingt ans parce que l’ancienne exigeait de faire du feu et n’était pas pratique pour la cuisson et bien d’autres tâches.

En écoutant le récit de cette vie d’autrefois, on n’apprécie que davantage la beauté de l’habitat coréen traditionnel et non plus seulement son appartenance à un superbe patrimoine architectural. Celles qui en ont assuré l’entretien malgré le manque de confort dont elles souffraient sont à n’en pas douter dignes d’admiration par la patience, la persévérance et l’imagination dont elles ont fait preuve. C’est en y mettant tout leur coeur et en y apportant tous leurs soins qu’elles ont su conserver à ces lieux leur beauté et leur salubrité, comme le constatent les visiteurs qui découvrent ces magnifiques spécimens de l’architecture traditionnelle.