Кухня восточноазиатского стиля, зародившись в Китае, была заимствована в Корею, а из неё — в Японию. В каждой из стран кухня обрела свою уникальную структуру в зависимости от местного климата и особенностей использования. Если современная кухня — это не более чем место, где готовят и едят, то традиционная кухня была также местом веры, где женщины молились о благополучии и процветании семьи.
В корейских народных верованиях поклонение Човану, богу кухни, или богу кухонной плиты, восходит к поклонению огню. Сосуд с чистой водой является физическим воплощением Чована; иногда в сосуд ставят сосновые ветки.
Самое древнее упоминание корейской кухни мы находим в китайских хрониках «Записи о Трёх царствах» («Сань го чжи»), написанных Чэнь Шоу: «Когда поклоняются богу кухни, там чувствуется благоговение, и все кухни лежат к западу от ворот». Всего одна строчка, но тем не менее она является ценной записью, рассказывающей об уникальных особенностях корейских кухонь. Положение «к западу от ворот» относится к домам, ориентированным на юг, и действительно — в прошлом более чем в 99% домов кухня располагалась на западе. С точки зрения науки это было хорошо продумано, ибо, если бы кухню ставили на востоке, сильные ветры, дующие из Сибири, мешали бы жару и дыму от очага проходить в дымоотвод.
Однако в Китае и Японии не существует подобного представления о расположении кухни. Главным образом потому, что от очага не прокладывали трубы под полом для обогрева остального дома. Как следствие, в вышеуказанной книге тот момент, что корейские кухни располагались на западе, заслужил особого упоминания.
Кухни в старинных записях
Ещё одним важным источником знаний о кухне являются настенные росписи гробницы Анак №3, датируемой IV веком и расположенной в уезде Анак-кун провинции Хванхэ. Известно, что в гробнице покоится король Когуквон из династии Когурё, однако, согласно другой версии, могила принадлежит Мужун-хуану, императору бывшего царства Янь в Китае, тогда как ещё одна гипотеза утверждает, что гробнице лежит Дун Шоу, генерал бывшего царства Янь, который осел в Когурё в 336 году и умер в 357.
Кухня, изображённая на настенной росписи, — это отдельно стоящее строение с двускатной черепичной крышей. С давних пор во дворцах или домах богачей кухню строили отдельно, за женскими покоями и называли «панбиткан». В хрониках от шестого месяца 1666 года в «Подлинных записях династии Чосон» кухонных прислужниц называют «панби» (飯婢). Две кухни во дворце Кёнбок-кун, которые были восстановлены в 2015 году, назывались «сочжубан» (燒廚房). Судя по тому, что это название упоминается в записях от одиннадцатого месяца 1632 года в «Дневниках королевской канцелярии» («Сынчжонвон ильги»), можно узнать, что в XVII веке для обозначения кухни использовали как минимум два слова: «панбиткан» и «сочжубан». Одна королевская кухня «панбиткан», построенная во времена правления короля Сунчжо в начале XIX века, сохранилась до наших дней во дворце Чхандок-кун.
Физическим воплощением бога кухни является чашка воды,которую ставят на выступ на задней части кухонной плиты или за кухонным котлом. Каждое утро хозяйка дома разбрызгивала немного воды из этой чаши на плиту, в очаг, на крышку котла ив кувшин с водой, после чего доливала в чашку свежую воду,принесённую из колодца, и молилась о благополучии и счастье всей семьи на этот день.
Кухню строили отдельно от основного здания главным образом для того, чтобы в случае возникновения пожара предотвратить его распространение, а также чтобы не разносился запах еды. Но ещё одной причиной была необходимость готовить одновременно большое количество еды. Поэтому в обычных домах также строили рядом с основной кухней ещё одну, которую называли «хандет-пуок».
Такие отдельно стоящие кухни под названием «панбиткан» пришли из Китая. Среди 22 «хуасянши», рельефных изображений на каменных плитах, обнаруженных в могилах эпохи Хань, десять относятся к региону Шаньдун. Поэтому естественно то, что настенные росписи в гробницах Когурё, испытавших влияние Китая, очень похожи на эти изображения. В появлении ворона на коньке крыши также читается китайское влияние. Китайцы поклонялись ворону как символу бога солнца, и эту традицию переняли также жители Пэкче.
Помимо этого изображённые на настенных росписях гробницы Анак №3 ножная крупорушка, конюшня, колодец и хранилище для мяса с тушами животных, свисающими с крюков, все выполнены в китайском стиле. Исходя из этого, нельзя отрицать возможность того, что в могиле покоится Дун Шоу.
О происхождении слова «пуок»
воплощениКогурёская гробница Анак №3, датируемая IV веком, находится в округе Анак-кун провинции Хванхэ-до, относящейся в настоящее время к территории Северной Кореи; в настенных росписях гробницы имеется множество фрагментов, рассказывающих о древней корейской кухне.
В современном корейском языке для обозначения кухни используют слова «пуок» и «чончжи». Оба слова обозначают одно и то же место, но используются в разных регионах. Слово «пуок» в основном в ходу в западной части полуострова, включая провинции Пхёнан-до и Хванхэ-до, а также провинцию Кёнги-до, части провинций Чхунчхон-до и Чолла-до и остров Чечжу-до. Тогда как слово «чончжи» используется главным образом в восточной части полуострова, включая провинции Хамгён-до и Канвон-до, а также частично провинции Чхунчхон-до, Кёнсан-до и Чолла-до. Подобное распределение по регионам говорит о том, что в реальности существовало два типа кухонь.
Самый ранний из дошедших до наших дней источник, содержащий слово «пуок», — это вышедший в 1481 году сборник поэзии Ду Фу в переводе на корейский язык. Первый слог «пу» происходит от слова «пуль», что означает «огонь», а второй слог «ок» это суффикс со значением места. В те времена слово произносили приблизительно как «пусок», и это удивительным образом похоже на слово «пусоп», которое в ходу на острове Чечжу-до и означает «очаг».
Слово «чончжи» происходит от особого типа домов — «кёпччип», которые строили в провинции Хамгён-до. В таких домах, чтобы защититься от суровых морозов, комнаты располагали в два ряда параллельно друг другу так, что в плане дом напоминал иероглиф田 («чон»). Племя орочонов, которое обитало в северо-западных горах китайской провинции Хэйлунцзян, рядом с провинцией Хамгён-до, традиционно жило в чумах. Очаг располагался на противоположной стороне от входа; место за ним называли malo или mallu, а место для женщин, расположенное справа, называлось jungidui.
Считается, что корейское слово «мару», обозначающее деревянную веранду в традиционном доме, произошло от орочонского malo, и можно предположить, что и слово «чончжи», возможно, связано с орочонским jungidui. Ещё одним доказательством в поддержку этой версии может служить тот факт, что провинция Хэйлунцзян в давние времена входила в состав Когурё.
В китайском языке для обозначения кухни используют иероглиф «чу» (廚), который изначально обозначал сосуд для хранения засоленных овощей. Поваров по-китайски называют «чужэнь» (廚人) или «паожэнь»; оба слова буквально означают «кухонный человек».
В Японии кухню называют «дайдокоро» (台所) или «катте» (カッテ). Согласно словарю японского языка, слово «дайдокоро» в эпоху Хэйан обозначало предмет утвари на ножках, на который ставили пищу. Такие предметы были в ходу в королевском дворце или домах знати. «Катте» изначально означало «правая рука, натягивающая лук». Затем значение сменилось на «средства к существованию» исходя из того, что правую руку использовать легче, чем левую, а потом стало означать «кухня».
Место поклонения богам
В вышеупомянутых «Записях о Трёх царствах» есть следующее упоминание: «Богам земли поклоняются по-разному, но всегда делают это сверху на кухонной плите к западу от ворот». Боги земли делятся на бога кухни, которого почитают в Сеуле, а также в провинциях Чхунчхон-намдо (Южная Чхунчхон) и Кёнсан-до, и бога огня, которого чтут на острове Чечжу-до и в провинциях Чхунчхон-до и Чолла-букто (Северная Чолла). Бога кухни зовут Чован, и он женского пола, что логично, если учитывать тот факт, что обычно кухня — это женская вотчина. Бога огня зовут Хвадок, и, возможно, он эмоционально ближе корейцам, поскольку имеет глубокую связь непосредственно с огнём, который используется каждый день.
Физическим воплощением бога кухни является чашка воды, которую ставят на выступ на задней части кухонной плиты или за кухонным котлом. Каждое утро хозяйка дома разбрызгивала немного воды из этой чаши на плиту, в очаг, на крышку котла и в кувшин с водой, после чего доливала в чашку свежую воду, принесённую из колодца, и молилась о благополучии и счастье всей семьи на этот день.
Корейская традиционная кухня располагалась на западной стороне ориентированных на юг домов, чтобы спрятаться от ветров, дующих из Сибири. Благодаря очагу, сделанному внизу стены, примыкающей к жилым помещениям, можно было одновременно готовить и отапливать дом; в одном из углов складывали дрова для топки.
В то же время на Чечжу-до, где в кухнях не было плит как таковых, кухонных богов воплощали камни, на которые ставили котлы над огнём. Камней обычно было три, а значит и богов тоже. Их называли общим именем Самдок и приносили подношения каждому из них. Во время переезда в новый дом богов кухни обязательно забирали с собой, чтобы не растерять счастья, которое было в старом доме. Это напоминает обычаи, практиковавшиеся малочисленными народностями в китайских провинциях Сычуань, Юньнань и Гуйчжоу.
В Корее считалось, что боги земли в первую очередь принимают форму воды. Вода — это не только бог удачи, который смывает невезение и приносит удачу, но также бог рождения, несущий новую жизнь и в то же время бог-хранитель, защищающий от огня.
В отличие от Кореи, в Китае физическим воплощением бога кухни обычно является картина. Изображение на бумаге покупают на рынке или рисуют сами, иногда с этой же целью используют поминальную табличку, написанную на куске дерева. В больших корейских буддийских храмах в кухне вешают изображение бога кухни, а после приготовления еды читают «Сутру сердца», и в этом тоже можно углядеть влияние Китая. В китайской традиции бог кухни — это подручный Нефритового Императора, которого тот послал наблюдать за событиями в мире людей, при этом, как и в Корее, он женского пола. В то же время в северо-восточной части Японии бог кухни воплощается в виде деревянной маски со свирепым выражением лица.
Обычно бог кухни спускается на землю в последний день года, осматривает всё вокруг и сообщает «наверх» о состоянии дел в домах. Домам, полным добродетели, верховное божество посылает счастье, а те дома, где творили зло, наказывает. По этой причине во всех домах с наступлением этого времени года прикрепляли к очагу тягучие рисовые ириски «ёт» или выжимки от браги. Так люди пытались символически не дать заговорить очагу как рту бога кухни. В то же время некоторые люди пытались заручиться расположением бога кухни, поднося ему «тток» и фрукты или даже подготавливая лошадь, на которой он мог бы уехать.
В Китае, где, несмотря на некоторые региональные различия, главным способом отопления была жаровня, не было необходимости делать кухонный очаг вблизи жилых помещений, и во многих случаях кухню строили по соседству с домом. Такая кухня называлась «панбиткан», её идея была заимствована из Китая.
Кухонная плита и дымовая труба: из Кореи в Японию
В своей книге «История кухонных принадлежностей» японский промышленный дизайнер Кэндзи Экуан (1929—2015) писал: «Удивительно, но “камадо” (кухонная плита) не существовала в Японии, пока не был завезена из Кореи. […] Благодаря (ей) само собой повысилась эффективность использования топлива, к тому же появление дымовой трубы освободило людей от дыма». Кухонную плиту называют также «кан камадо» или «кара камадо»; оба выражения означают «корейская “камадо”». И в наши дни в некоторых храмах Японии почитают кухонные плиты как священный объект.
Вслед за плитой в Японию естественно пришёл и железный котёл. Араи Хакусэки (1657—1725), японский учёный эпохи Эдо, отмечал: «В древности словом “кама” обозначали кухонную плиту, а позже и кухонный котёл. Это пришло из корейского диалекта. В Чосоне это слово и сейчас используют для обозначения котла».
«Кама» — это северокорейское слово для кухонной плиты, которую в остальных местах называют «путтумак». В «Словаре старояпонского языка Иванами», выпущенном в 1990 году, о слове «кама» написано, что оно «восходит к корейскому слову “кама”». Его проникновение в Японию увязывается с появлением в северо-восточной части Японии домов «кёпччип» в стиле провинции Хамгён-до.
О том, насколько были поражены японцы, увидев впервые корейские железные котлы, можно судить по тому, что в храме Каракама в Идзумо (префектура Симанэ) до сих пор почитают такой котёл как воплощение бога кухни. Вместе с плитой в Японию пришли не только котлы, но и дымоотвод. Каору Наката (1877—1967) в своей статье «Сравнительное исследование корейского и японского языков», опубликованной в 1906 году, пишет: «В наши дни мы называем кухонную плиту “кудо”, что есть результат изменения смысла этого слова, ибо в древности “кудо” означало “дымоотвод”.
Соответствующее корейское слово — это “культтук”. […] Подобная связь сформировалась в древние времена».
В то же время в храме Кудо в Наре с древних времён почитают в качестве главного божества человека из Пэкче и поклоняются котлу как богу земли. Надпись сбоку на котле гласит: «Принесён в дар в восьмом месяце года основания эры Кэйан (1648 г.)». Это говорит о том, что в те времена котёл был заменён на новый.
До того как из Кореи была заимствована кухонная плита, в японских кухнях для готовки использовали горелку. Восхищённые корейским изобретением японцы и сейчас в некоторых храмах поклоняются кухонным плитам.
В кварталах Хэйгун и Икома, расположенных рядом с храмом, в древности проживало много выходцев из Пэкче.
Хон Юнги, профессор корееведения из Университета развития интеллекта, в своей статье, опубликованной в одной из ежедневных газет в 2007 году, цитирует специалиста по истории Азии Конана Наито (1866—1934), который утверждал, что «Бог Кудо — это король Кутхэ, потомок короля Сонмёна из Пэкче».
Если сравнить кухонную культуру Восточной Азии с деревом, то Китай — это корни, Корея — ствол, а Япония — ветви. Как было показано выше, во всех трёх странах кухни приобрели свой собственный облик, что стало следствием отражения мыслей проживающих там людей и привело к получившемуся разнообразию. Можно сказать, что подобно тому, как цветы расцветают на ветвях, кухонная культура Восточной Азии достигла своего расцвета в Японии.
한국국제교류재단
