Yi Ik, một nhà Thực học thế kỷ thứ 18, đã nói: “Giả sử ở nước ta không có đậu thì chắc là những người nghèo khổ khó mà có thể sống còn”. Cách nói như vậy cho thấy từ lâu đời đậu vốn vừa là một loại nông sản cứu sinh vừa là một nguồn cung cấp chất đạm giá rẻ cho con người. Ngày nay trên toàn thế giới, đậu vừa trở thành một nguyên liệu cho thức ăn ngon, vừa là một siêu thực phẩm (super food) được yêu chuộng.
Biệt danh lâu đời của kong (đậu) là “loại thịt bò có từ ruộng nương”. Liên Hiệp Quốc đã chọn năm 2016 làm “năm của đậu”, để khẳng định tầm quan trọng của đậu vì tương lai bền vững, như là một nông sản dinh dưỡng cao. Đậu có sức chịu đựng tốt với khô hạn và không phụ thuộc nhiều vào phân hóa học nên là một loại hoa màu tuyệt vời vừa cung cấp lương thực cho nhân loại vừa giải quyết vấn đề môi trường.
Người ta cho rằng xuất xứ của đậu là Mãn Châu và vùng duyên hải Siberia. Mà lãnh thổ xưa của hai nơi này chính là Gojoseon (Triều Tiên cổ) và Goguryeo (Cao Ly cổ). Giữa vùng duyên hải Siberia và bán đảo Hàn có con sông Tuman (Đỗ Mãn giang) chảy qua. Nếu phân tích nghĩa của tên gọi Đỗ Mãn Giang thì đó là “dòng sông đầy đậu”. Bởi vì có cách lý giải rằng vào mùa thu, mùa thu hoạch đậu, dòng sông chen chúc những con thuyền chở đầy những bao đậu, cho nên người ta đã đặt tên cho con sông như thế. Điều này cho thấy rằng lịch sử trồng cây đậu ở Hàn Quốc có từ lâu và người Hàn đã ăn đậu với nhiều cách chế biến đa dạng. Theo thông kê gần đây thì mỗi người Hàn Quốc tiêu thụ đến 8 kg đậu trong một năm, đây là lượng tiêu thụ cao chỉ xếp sau thức chính của bữa ăn là gạo và lúa mì.
Nước tương và tương Deonjang
Những gia vị như deonjang(tương hột) vàgochujang (tương ớt)là những thành phầncơ bản trong các mónăn Hàn Quốc.
Giống như ở Hàn Quốc, đậu cũng là một nguyên liệu thực phẩm đặc biệt ở các nước Đông Bắc Á. Điều đó chính là nhờ văn hóa jang (醬:tương). Món ăn truyền thống Hàn Quốc chủ yếu có thể bao quát với ba loại gia vị lên men là deonjang (tương hột), ganjang (nước tương) và gochujang (tương ớt). Trong số đó, nước tương và tương hột được làm nên từ đậu nành, muối và rơm thêm vào cái nắng, cái gió với thời gian.
Nguyên liệu chính của nước tương và tương hột là meju (bánh đậu cái đã lên men). Để có được meju thì phải đến khi sương xuống vào cuối thu, người ta mang đậu nành ngâm mềm trong nước suốt cả ngày, rồi cho vào chõ hấp chín, để nguội. Món đậu hấp nóng hôi hổi còn bốc khói nghi ngút thơm bùi lúc này là món khoái khẩu cho trẻ con mà mỗi năm chúng chỉ được ăn một lần. Đậu hấp chín để nguội rồi cho vào cối, giã vừa vừa phải phải, sau đó tùy theo cách của mỗi nhà mà nặn thành bánh meju hình tròn hay vuông.
Khi giã đậu và nặn thành bánh meju, độ mạnh yếu của đôi tay phải theo sự cảm nhận của người có nhiều kinh nghiệm lão luyện. Nếu giã đậu quá nhuyễn hoặc nặn meju quá chặt thì phần đậu bên trong sẽ bị ôi, hư do không được tiếp xúc với không khí. Trong ẩm thực Hàn Quốc, ngoài việc đong đếm chính xác, người ta thường nói đến biểu hiện “sonmat” (vị ngon từ đôi tay) có lẽ vì meju là mùi vị cơ bản của nhiều món ăn mà sự nên hư của meju lại tùy thuộc vào cách nhào nặn của đôi tay. Năm nào nặn meju đạt thì tương năm đó mới được ngon, có nghĩa là thức ăn của nhà đó sẽ ngon. Mà hơn cả thế nữa, bởi người xưa có câu tương có ngon thì lòng người mới hậu hĩ và có được phúc lành.
Superfood tower (thápcác siêu thực phẩmtừ đậu) từ trên xuống:đậu đỏ phủ trên đábào làm món đá bàođậu đỏ (patbingsu);đậu xanh để làm mónbánh bột chiên đậuxanh (bindaeteok);đậu nành (đậu tương)nguyên liệu làm đậuhũ và bánh đậu lênmen (meju), nguyênliệu chính để làmnước tương; đậu đenđể làm món đậu rim(gongjaban), món ănphụ kèm với cơm; đậutây để trộn với gạo nấuthành cơm đậu.
Meju được nhào nặn chu đáo xong được giữ trong phòng ấm áp mấy ngày cho vi sinh sinh sôi mạnh, rồi dùng dây rơm cột lại và treo lên ở nơi có ánh sáng và thông gió. Trước khi sang mùa xuân, người ta mang những bánh meju này cho vào hũ cùng với nước và muối để lên men. Sau khoảng hai tháng thì phần nước lên men trong hũ là ganjang, còn phần xác đậu chính là deonjang.
Ngày nay, truyền thống mà hàng năm người nội trợ mỗi nhà đều làm tương theo cách thức kể trên gần như đã mất đi. Thay vào đó, người ta chủ yếu mua tương làm sẵn. Các loại tương được bán trên thị trường thì đa dạng cả về giá cả lẫn chất lượng, từ tương làm theo cách truyền thống của những gia tộc nổi tiếng ở các vùng đến tương công nghiệp sản xuất hàng loạt trong các nhà máy. Còn sự chọn lựa thì tùy theo chuẩn mực và túi tiền của người tiêu dùng.
Đậu hũ, một món ăn dễ làm
Trong câu chuyện về đậu thì còn một thứ không thể bỏ qua là dubu (đậu hũ). Đậu hũ là thể kết dính thu được từ quá trình mang đậu đem ngâm, xay, đun lên và sau đó dùng ray lọc bỏ xác đậu rồi làm cho cô đặc bằng muối vô cơ. Đậu hũ cứ thế xắt miếng rồi cho tương gia vị vào ăn ngay hoặc cho vào nấu để ăn trong các loại canh. Món đậu hũ chiên cũng là một món ăn kèm với cơm tuyệt vời được làm bằng cách cho dầu mè hay dầu ăn vào chảo nóng để chiên lên và rắc vào chút muối. Món đậu hũ đặc sắc và rất ngon mà người viết đã từng được ăn là đậu hũ chiên bằng dầu sancho. Vị cay của hạt sancho (tiêu Trung Hoa) kết hợp thật tuyệt vời với vị thuần khiết của đậu hũ. Món này có thể thưởng thức được ở các quán ăn vùng Wonju, tỉnh Gangwon hay vùng Jecheon, tỉnh Chungcheongbuk.
Nếu muốn tìm một quán chuyên về các món đậu hũ ở Seoul thì hãy đến quán Hwangguem Kongbat (Vườn đậu vàng) ở Ahyeon-dong, Mapo-gu. Đây là nơi phục vụ các món ăn với đậu hũ. Đậu hũ ở đây được làm ngay trong ngày bằng nguyên liệu là đậu Hàn Quốc. Đây là một trong những quán chuyên về đậu hũ được các thực khách sành điệu xếp vào hàng nổi tiếng. Món đậu hũ chiên và lẩu đậu hũ chính là tuyệt phẩm ở đây. Ngoài ra còn có rượu gạo makgeolli tự làm cũng là một nốt nhạc kết hợp hài hòa với các món ăn ở quán này.
Câu chuyện về đậu của người Hàn tiếp nối vô cùng vô tận từ nước tương, tương doenjangđến cơm đậu, các món phụ ăn cùng với cơm, các món tráng miệng. Đó là lý do tại sao trongmột năm lượng tiêu thụ đậu nhiều thứ hai, chỉ sau gạo và lúa mì.
Từ cơm đậu đến đá bào đậu đỏ
Bột đậu phủquanh bánh injeolmi(bánh tteokbột nếp)
Seoritae là một loại đậu đen. Bởi đậu này được thu hoạch sau khi sương đầu mùa thu (seori) rơi nên được gọi là seoritae. Đây là một siêu thực phẩm có chứa nhiều thành phần chống lão hóa là anthocyanin. Tuy vỏ đậu có màu đen nhưng trong lòng hạt đậu thì lại có màu xanh sáng. Gần đây, do đậu đen seoritae được biết đến là loại đậu có nhiều dinh dưỡng hơn cả đậu nành nên người ta làm đậu hũ bằng seoritae thay cho đậu nành. Đậu đen mang ngâm rồi trộn vào trong gạo để nấu cơm thì được món cơm đậu dẻo thơm có màu hơi sẫm. Đậu đen nấu chín rồi rim lại với nước sốt gồm dầu mè và đường nước, cho thêm mè rang lên thì trở thành món ăn kongjaban kèm với cơm rất được yêu thích.
Trong những món bánh gạo truyền thống (tteok) dạo này injeolmi cũng là một loại tteok được yêu thích. Đây là loại bánh được làm bằng cách mang ngâm gạo nếp, nấu chín rồi giã nhuyễn thành khối bánh dẻo quánh và dai dai, rồi cắt từng miếng bánh vuông vuông vừa ăn, sau đó bánh được phủ đều bằng bột đậu. Khi làm bánh injeolmi thì quan trọng nhất là làm loại bột đậu (konggomul) này. Đậu hấp chín mang phơi khô trên rổ, sau đó rang vàng trên chảo rồi xay đậu thành bột thêm chút đường chút muối cho ngon miệng, sản phẩm thu được chính là thứ bột đậu mà vị bùi thơm của đậu đạt đến mức tối đa.
Ngày nay, dĩ nhiên là người ta cũng ít khi làm bánh injeolmi tại nhà. Thế nên tại các quán bánh tteok, như là một thứ bánh tốt cho sức khỏe, món bánh injeolmi mới làm ra luôn được bán rất đắt hàng vào mỗi sáng.
Món danpatjuk (chè đậu đỏ) là một món ăn đặc biệt mùa đông mà khách tham quan có thể thưởng thức tại các quán trà truyền thống ở khu vực Insa-dong. Vào mùa hè món này được thay thế bằng món patbingsu (đá bào đậu đỏ) ngọt mát. Cả hai món này đều là các món tráng miệng được làm từ nguyên liệu chính là đậu đỏ. Từ Insa-dong băng qua một đường nhỏ thì đến Nagwon-dong, nơi tập trung nhiều quán bánh tteok nhất ở Seoul, ở đây không chỉ có món bánh injeolmi vừa kể trên mà còn rất nhiều loại bánh tteok với đầy nhân được làm bằng nhiều loại đậu khác nhau.
Cứ như thế, câu chuyện về đậu của người Hàn tiếp nối vô cùng vô tận từ nước tương, doenjang cho tới cơm đậu, các món phụ ăn cùngvới cơm, các món tráng miệng. Đó là lý do tại sao trong một năm lượng tiêu thụ đậu nhiều hàng thứ hai, chỉ sau gạo và lúa mì.
Đậu hũ hấp ănkèm kimchi xào,một món ăn khaivị và là món nhắmphổ biến ở cácquán bia.
한국국제교류재단
