한국국제교류재단

Des sauces telles que le doenjang (concentré de soja) ou le gochujang (concentréde piment rouge) figurent parmi les condiments de base d’une cuisine coréennequi, depuis des temps anciens, recourt à la fermentation du soja et d’autres légumespour assurer la conservation des aliments et relever leur goût.

Dans tout l’Extrême-Orient, y compris donc en Corée, l’emploi des haricots sous différentes formes est l’une des constantes de l’alimentation, qu’elle soit de type traditionnel ou plus contemporaine. Ils servent notamment à confectionner les jang, ces préparations fermentées qui constituent les condiments de base de la cuisine nationale et sont principalement de trois types, à savoir le doenjang, le ganjang et le gochujang, c’est-à-dire respectivement le concentré de soja, la sauce de soja et le concentré de piment rouge. Les deux premiers font appel à une certaine variété de soja, dite seoritae, à laquelle s’ajoute de l’eau salée et pour le reste, il suffit d’attendre que le temps, le soleil et le vent accomplissent leur œuvre.

Quant au meju, principal ingrédient de la sauce et du concentré de soja, on le confectionne après les premières gelées de la fin de l’automne, en mettant du soja à tremper toute une journée dans l’eau, puis en le faisant cuire à l’étuvée dans une marmite en terre cuite et en le laissant refroidir.

Autrefois, on s’en régalait déjà quand il était encore chaud et son goût délicieux était particulièrement apprécié des enfants, qui n’avaient l’occasion d’en manger que lors de ces préparations annuelles. L’étape suivante consiste à broyer grossièrement les pousses dans un mortier avant de les pétrir pour leur donner la forme de rouelles ou de cubes, selon les préférences et coutumes familiales.

Ces opérations de broyage et de pétrissage exigent tout un savoir-faire, tant par la manière de procéder que par le temps que l’on y passe, l’intuition jouant aussi un rôle décisif dans leur réussite. Si l’on écrase ou malaxe le soja trop vigoureusement, un pourrissement peut se produire au cœur du morceau de meju en raison de l’absence d’air. En matière culinaire, l’ « sonmat » revient souvent pour parler littéralement de ce « goût donné à la main » qui surpasse celui obtenu par un dosage précis des différents ingrédients, ertainement parce que, du travail de cette main qui fabrique le meju, dépendra celle de toutes les préparations consommées au cours de l’année en famille, dans la mesure où le meju en est l’ingrédient principal. En effet, c’est sa bonne qualité qui confère toute leur saveur aux sauces confectionnées annuellement dans chaque foyer et par ce biais aussi, à la cuisine familiale dans son ensemble. En outre, comme le dit le vieil adage, une sauce bien goûteuse appelle au partage et cette générosité attire à son tour la chance.

De haut en bas : haricots rouges sucrés destinés à la garniture du patbingsu, undessert à la glace pilée ; haricots mungo entrant dans la composition des délicieusescrêpes coréennes dites bindaetteok ; soja servant à la confection du tofuet des blocs de pâte de soja (meju) ; haricots noirs du kongjaban sucré et salé ;haricots rouges ajoutés au riz pendant la cuisson pour le rendre plus goûteux etplus nourrissant.

Après avoir préparé le meju avec soin comme il est indiqué, il convient de le laisser reposer plusieurs jours dans une pièce convenablement chauffée pour favoriser au mieux l’activité des micro-organismes responsables de sa fermentation, au terme de laquelle on les suspendra avec de la corde en paille tressée à un emplacement exposé au vent et au soleil, sous un auvent, par exemple. Juste avant le printemps, le moment sera venu de mettre le meju bien séché dans une grande jarre en terre cuite en l’arrosant avec de l’eau salée pour achever de le faire fermenter. Par cette transformation, qui prendra fin près de deux mois après, se formeront un liquide et une pâte qui serviront, pour l’un, à confectionner une sauce, et pour l’autre, un concentré.

Aujourd’hui, la tradition de ces préparations familiales s’est quasiment perdue et a cédé la place à l’achat des sauces du commerce. Toute une gamme de produits est disponible dans les supermarchés et va des fabrications régionales réalisées selon des recettes maison par des entreprises familiales réputées aux produits industriels des géants de l’agro-alimentaire, les prix et niveaux de qualité variant considérablement en conséquence. Il ne reste plus au consommateur qu’à opérer le choix qui convient le mieux à ses goûts comme à son pouvoir d’achat.

S’agissant des haricots, on ne saurait omettre d’évoquer le tofu, qui porte le nom de dubuen coréen. Il est issu de la coagulation du lait de soja, lequel s’obtient lui-même en faisant tremper, en broyant et en faisant bouillir ce légume, dont on filtrera ensuite le jus ainsi extrait. On fera ensuite mijoter ce lait additionné de sel pour produire un caillé que l’on versera et comprimera dans un moule. Le tofu ainsi obtenu peut se consommer tel quel avec de la sauce de soja forte, braisé ou en ragoût, mais aussi frit dans l’huile de sésame et accompagné d’autres légumes pour garnir un plat de riz. On pourra substituer à cette matière grasse l’huile de sancho ou poivre chinois qui conférera au tofu une saveur particulière, mais non moins agréable, car elle relève avantageusement le goût un peu fade du tofu. Ces préparations méritent dans leur ensemble que l’on y goûte, de préférence dans un restaurant réputé pour ses spécialités de tofu, à Wonju ou à Jecheon, deux villes respectivement situées dans les provinces de Gangwon et du Chungcheong du Nord.

À Séoul, on ne manquera pas de déguster l’excellent tofu du Hwanggeum Kongbat (champ de haricots en or), qui se trouve dans le quartier d’Ahyeon-dong appartenant à l’arrondissement de Mapo-gu.

Cet établissement, qui sert exclusivement du tofu confectionné le jour même avec des haricots de la production locale, est considéré par les fins gourmets comme l’un des meilleurs de sa spécialité. Le client y aura l’eau à la bouche à la vue des plats de tofu frit et de ragoût de tofu aux champignons qui figurent au menu. En guise de boisson, il pourra accompagner son repas d’un makgeolli bien frais produit par la maison.

Il existe une variété particulière de haricot noir dite seoritae, c’est-à-dire « haricot du gel », parce que sa récolte a lieu après les premières gelées. Elle se caractérise par sa forte teneur en anthocyanine, un antioxydant qui en fait un super-aliment. Sous la pellicule noire qui recouvre le haricot, se cache un grain vert pâle. Comme il s’avère apparemment que ces légumes contiennent plus d’éléments nutritifs que la graine jaune du soja, la tendance actuelle est à l’association des deux. Après avoir fait tremper ces seoritae dans l’eau, on pourra les mêler à du riz pour que leur discrète couleur violette fasse ressortir son aspect brillant. Au nombre des condiments favoris des Coréens, il faut encore citer le kongjaban composé de haricots noirs que l’on a fait mijoter dans de la sauce de soja, assaisonné avec de l’huile de sésame sucrée et généreusement saupoudré de graines de sésame grillées.

Le kong gomul, cette poudre de haricots sucrée,est un élément clé de la saveur des gâteaux de rizgluant dits injeolmi.

Quant aux injeolmi, il s’agit de gâteaux de riz traditionnels aujourd’hui encore très prisés des Coréens. Ils sont confectionnés avec du riz glutineux que l’on fait tremper et cuire à la vapeur avant de le broyer pour obtenir une pâte gluante et élastique que l’on découpera en lanières roulées ensuite dans du soja en poudre dit kong gomul, principal ingrédient de cette préparation. Il est réalisé en faisant cuire, sécher et griller du soja que l’on réduit ensuite en poudre avant d’y ajouter sel et sucre pour relever les saveurs. Aujourd’hui, il n’est que rarement fait maison et peut s’acheter dans tous les magasins de gâteaux de riz pour composer un petit déjeuner nutritif.

La bouillie de haricot rouge appelée danpatjuk fournit un en-cas sucré particulièrement apprécié à la saison froide. À Séoul, certains salons de thé du quartier touristique d’Insa-dong en proposent à leur clientèle. L’été, on lui préférera le patbingsu qui se compose de haricots rouges sucrés servis sur de la glace pilée, mais ces deux desserts ont pour point commun l’emploi de haricots rouges sucrés que désigne le vocable pat. Dans le quartier de Nagwon-dong, que quadrillent des passages piétonniers s’étendant le long d’étroites ruelles à partir de celui d’Insa-dong, des pâtisseries réputées pour leurs gâteaux de riz attirent encore de fidèles clients.

Sauce, concentré, huile, lait, tofu, savoureuses galettes, riz, condiments et desserts : autant de préparations culinaires qui, sous ces différentes formes, font avantageusement appel au soja ou aux haricots dans la gastronomie d’hier et d’aujourd’hui.

Le tofu cuit à la vapeur et agrémenté de kimchi estprisé aussi bien comme entrée que comme amusebouche servi avec les boissons alcoolisées.