한국국제교류재단

Los condimentoscomo el doenjang(pasta de soja) y elgochujang (pasta depimiento rojo) son ingredientesesencialesde la cocina coreana,basada en la prácticade fermentar frijolesy verduras para aromatizary preservar lacomida.

La soja es un ingrediente particulamente importante para los pueblos del noreste asiático, que poseen una larga tradición en cuanto a salsa y condimentos fermentados, agrupados bajo el nombre genérico de jang. En la cocina coreana en concreto, hay tres tipos básicos de condimento fermentado: doenjang (pasta de soja), ganjang (salsa de soja) y gochujang (pasta de ají). De éstos, los dos primeros son preparados a base de soja blanca y sal, con la ayuda de sol, viento y tiempo.

El primer paso de la receta tradicional de la salsa de soja y de la pasta de soja es preparar meju, unos bloques hechos con soja blanca cocida y triturada. Para ello, a finales de otoño, cuando empiezan a caer las primeras escarchas, se deja en agua la soja blanca durante un día para que se ablande. Luego, hay que cocerla al vapor y enfriarla. En el pasado, la soja apenas cocida -caliente y de color amarillo- era un manjar que los niños podían saborear una vez al año, cuando se preparaba meju en casa.

Una vez enfriada, se molía la soja en un mortero. Finalmente, aglutinando la soja triturada, se hacían bloques cuadrangulares o en forma de pelota, dependiendo de la costumbre de cada familia, aunque lo más común era preparar meju en forma de cubo o de bloque rectangular.

Una preparación exitosa de meju depende en gran medida del tacto y la experiencia de quien muela la soja cocida y moldee con sus manos los bloques de soja triturada. Es que estos bloques podrían pudrirse por dentro si la soja es desmenuzada en trozos demasiado finos o si el meju es amasado con fuerza de más y adquiere una elevada densidad. En la cocina coreana, una expresión que se usa con mucha frecuencia es “sabor de manos” o sonmat en coreano, que sería como un antónimo de medidas o cantidades exactas. Quizá el empleo de dicha expresión tenga que ver con el meju, que es un componente elemental en la gastronomía coreana, y cuya correcta preparación depende de las manos que tocan la soja. Por algo se dice que hacer buen meju garantiza el sabor de las salsas fermentadas de un año, mientras que unas sabrosas salsas garantizan la calidad de la comida de una familia, además de consolidar la solidaridad con los vecinos y traer buena suerte.

Torre de súper alimentostradicionales,de arriba a abajo: frijolesrojos para relleno,dulce sobre polvode hielo (patbingsu);frijoles mungo parapanqueques saladosbindaetteok; soja paratofu y bloques de frijol.

Tras ser realizados con mucho esmero, los bloques de meju son colgados primero en una habitación de ambiente cálido durante unos días, para activar los microorganismos fermentativos, y después son amarrados con paja y colocados para que pendan sin tocar suelo u otras superficies, en un espacio con luz que asegure el libre flujo de corrientes de aire. El momento de descolgarlos es antes de la llegada de la primavera, cuando seguramente estarán totalmente secos, para introducirlos en un recipiente hondo de barro con sal y agua. Una vez dentro, empieza el proceso de fermentación, que dura unos cuantos meses, y finalmente se obtiene la salsa de soja, el líquido producto de dicho proceso, y la pasta de soja, que son los residuos que quedan.

Hoy en día, la tradición de preparar jang casero o condimentos fermentados una vez al año por cada familia, casi ha desaparecido, pues la gran mayoría los compra. De hecho, en el mercado existe una amplia diversidad de productos de jang, desde los hechos artesanalmente por familias de larga tradición con sus propias recetas secretas, hasta los preparados en fábricas, de variados precios y calidades. ¿Cuál elegir? La última palabra la tiene el consumidor.Un alimento cuya mención es obligatoria al hablar de soja es el tofu o dubu en coreano. El tofu es el resultado que se obtiene al coagular leche de soja con sales minerales. La leche en cuestión se obtiene tras moler soja remojada en agua y ablandada, cocerla y colarla. El tofu puede ser disfrutado solo, con salsa de soja como único aderezo, o en sopa. Frito en aceite, preferiblemente aceite de sésamo o de sésamo silvestre, se convierte en un plato simple pero exquisito con una pizca de sal. Personalmente el tofu frito más rico que probé fue el preparado con aceite de pimienta de Sichuan, pues la combinación del picante de la pimienta de Sichuan con el suave sabor y textura del tofu era perfecta. Este plato puede saborearse en los restaurantes especializados en tofu de Wonju, en la provincial de Gangwon, o de Jecheon, de Chungcheong del Norte.

En Seúl, un restaurante de tofu recomendable es Hwanggeum Kongbat (Campo Dorado de Soja) en el barrio de Ahyeon-dong, en el distrito de Mapo, normalmente frecuentado por muchos gourmets.

Allí usan solo tofu fresco preparado con soja producida en Corea, y sus platos más representativos son tofu frito y cazuela de tofu con setas; platos que son mejor acompañados con una copa fría de makgeolli hecho en el mismo restaurante.

La soja negra en coreano se llama seoritae o soja escarcha, debido a que su época de cosecha coincide con las primeras escarchas del año, entre otoño e invierno. Es considerada un súper alimento, por ser abudante en antocianina, un antioxidante natural. Aunque se llama soja negra, presenta este color solamente en la cáscara, ya que por dentro es de color verde claro. En la actualidad, este tipo de soja es más demandado que la blanca por su alto valor nutritivo; e incluso hay tofu preparado de soja negra o seoritae. Si al cocer arroz se le agrega soja negra ablandada tras ser remojada en agua, el arroz adquiere un color violeta pálido; mientras que kongjaban -un plato preparado con soja negra, salsa de soja, azúcar, aceite y semillas de sésamo- es uno de los mejores acompañantes del arroz. Entre los pasteles de arroz tradicionales de Corea, uno de los más populares es injeolmi, que se prepara a base de arroz glutinoso, remojado en agua para ablandar, cocido al vapor y machacado hasta obtener una textura pegajosa. Por último, la masa pegajosa resultante de este proceso es cortada en pedazos como de un bocado y cubierta con soja en polvo. Aquí, el elemento que define el sabor de injeolmi es la soja en polvo, producto de soja cocida al vapor, secada, frita y pulverizada con sal y azúcar, que es añadido para maximizar su sabor.

El kong gomul(polvo de frijolcondimentado)es esencial parasazonar injeolmi(pastel de arrozpegajoso).

Lamentablemente, a día de hoy, apenas hay injeolmi casero, pero los de las tiendas especializadas en pasteles de arroz se venden muy bien.

Patjuk o gachas de frijoles rojos es un manjar invernal, que puede ser disfrutado en los muchos restaurantes o cafeterías tradicionales del barrio seulita de Insa-dong. Un plato que durante el verano es reemplazado por otro postre en frío llamado patbingsu o hielo triturado con frijoles rojos dulces. Ambos tienen como ingrediente central al frijol rojo o pat, que no es nada más que soja roja, también referida como judía adzuki.

Así, la soja es usada en la gastronomía coreana en casi todo: desde condimentos básicos como la salsa de soja o la pasta de soja, hasta en el arroz y otros platos salados, e incluso en los postres. De ahí su elevado consumo, el tercero mayor después del arroz, catalogado como el alimento más importante de los coreanos, y del trigo.

El tofu hervidoservido conkimchi salteadoes un aperitivomuy popular yse ofrece en losbares.