한국국제교류재단

الصلصتان المُخمَّرتاندوينجانغ )معجون فولالصويا( وكوتشوجانغ)معجون الفلفل الأحمر(مادتان رئيسيَّتان للطبخالكوري. وتستعملالفاصوليا الصفراءكمكوِّن أساسي لصنعهما.

إن فول الصويا مادة غذائية أساسية في منطقة شمال شرق آسيا بما فيها كوريا. ويتم تقديمها في الأطباق التقليدية والموائد المعاصرة بأشكالها المتنوعة. ولقد جاء هذا التنوع نتيجة ثقافة الطهي على أساس الصلصات المختمرة المسماة باسم "جانغ". دائما يحتوي الطعام التقليدي الكوري على واحد أو اثنين أو ثلاثة من المكونات المختمرة كتوابل: دوينجانغ (معجون فول الصويا)، وغانجانغ (صلصة الصويا)، وغوتشوجانغ (معجون الفلفل الأحمر). تُصنع غانجانغ، ودوينجانغ من فول الصويا المسمى باسم سوريتاي والماء والملح بمساعدة الشمس والرياح والزمن.

من أجل صنع ميجو وهو أساس لصلصة الصويا ومعجون فول الصويا، يُترك فول الصويا منقوعا في الماء لمدة يوم كامل في أواخر الخريف بعد أول الصقيع عندما يكون الجو باردا. وبعده يتم طبخ فول الصويا باستخدام مبخرة خزفية ثم تبريده. في الأيام الخوالي، كان فول الصويا المطبوخ المبخر الساخن بمفرده هدية خاصة ذات رائحة رائعة ونكهة لذيذة للأطفال الذين يمكن أن يتناولوه مرة واحدة فقط في يوم صنع ميجو كل سنة. يُسحق فول الصويا البارد بخشونة في هاون قبل أن يتعجن على شكل عجلات مستديرة أو كتل مربعة تبعا للتفضيل التقليدي لكل العائلة.

 

يجب أن يكون لدى الشخص خبرات كثيرة لتحديد مدى السحق والتعجين المناسب. في الغالب يتم ذلك عن طريق "الإحساس". وعندما يُسحق فول الصويا ويصبح ناعما مفرطا أو يعجن بطريقة أكثر كثافة، داخل كتلة ميجو يمكن أن يتعفن لأن الهواء لا يتمكن من المرور داخلها. في الطبخ الكوري، غالبا نستخدم عبارة سونمات (حرفيا، "ذوق اليد") بدلا من القياس الدقيق، ربما لأن النجاح أو الفشل في صنع ميجو يعتمد على "ذوق اليد"، وميجو يكون الأساس لكل طبق تأكله العائلة طوال السنة. تأتي نكهة الصلصات الجيدة طوال السنة من ميجو المصنوع جيدا، وتمنح الصلصات الجيدة نكهات جيدة لطعام العائلة. علاوة على ذلك، قول مأثور يذكر كل شيء، تؤدي نكهة الصلصة الجيدة إلى المشاركة والكرامة بحظ سعيد.

من الأعلى، الفاصولياالحمراء كمكون باتبينغسو)الفاصوليا الحمراءالمثلج الحلو(، بقلة الماشلبينديطوك )فطيرة بقلةالماش(، فول الصويالتوفو، الفاصوليا السوداءلكونغجابان.

أما ميجو المصنوع بعناية فهو أولا يجب أن يُترك منتشرا في غرفة دافئة لعدة أيام من أجل تنشيط عملية تخمر الكائنات الحية الدقيقة بشكل كامل، ثم يُدلّى باستخدام حبل مصنوع من قش الأرز في مكان مشرق ومتجدد الهواء كتحت طرف الطنف يستقبل أشعة الشمس كثيرا. قبل أن يأتي الربيع، يوضع ميجو المجفف في جرة خزفية كبيرة مع الملح والماء للتخمر أكثر. بعد حوالي شهرين، يصبح السائل المخمر جيدا هو صلصة الصويا، والهريس الصلب هو معجون فول الصويا.

تختفي معظم تقاليد صُنع الصلصات لتغطية حاجة العائلة في كل منزل في هذه الأيام، ويشتريها معظم الناس من السوق. تباع الصلصات ذات العلامات التجارية المتنوعة بأسعارها المختلفة وجوداتها المختلفة، بدءًا من المنتجات المصنوعة من قِبل الأسر العشائرية المحلية المعروفة باستخدام وصفات خاصة بهم وانتهاءً بالمنتجات ذات العلامات التجارية لشركات المواد الغذائية الكبيرة. ويعتمد الاختيار على أذواق المستهلكين والقدرة الشرائية

إن الشيء الذي يجب ذكره ببساطة عند الحديث عن الفول هو "التوفو" أو "الدوبو" في كوريا. يصنع التوفو بتخثير حليب الصويا الذي يُنتَج بنقع فول الصويا وطحنه وغليانه وتنقيته. ويطبخ حليب فول الصويا بنار هادئة، ويضاف إليه الملح مع تشكيل الرائب الذي يضغط داخل القالب. التوفو يمكن أن يُؤكَل في حد ذاته، أو مع صلصة الصويا الحارة، أو مطهوا ببطء، أو مضافا إلى الحساء. إن التوفو المقلي في مقلاة ساخنة مع زيت السمسم أو غيرها من الزيوت النباتية هو طبق جانبي جيد لتناول وجبة الأرز. والتوفو المقلي مع زيت سانشو (الفلفل الصيني) مميز ولذيذ جدا. إن مذاق "سانتشو" اللاذع ينسجم مع نكهة التوفو الخفيفة. يمكن أن تجربه في مطاعم التوفو الشعبية في وونجو في محافظة كانغوون، وفي جيتشيون في محافظة تشونغتشونغ الشمالية.

في سيول، أود أن أقدم حقل الفول الذهبي (هوانغّوم كونغبات) في منطقة "أهيون دونغ" في "مابو غو" نظرا للتوفو الممتاز. يستخدم المطعم التوفو الطازج المصنوع كل يوم بفول الصويا المحلية، ويعتبره الذواقون واحدا من أحسن مطاعم التوفو. التوفو المقلي وحساء التوفو والفطر شَهِيان. كما أن "ماكغولي" البارد الذي يخمره المطعم فيه هو مشروب جيد ومناسب للأطباق.

أما الفاصوليا السوداء المسماة باسم سوريتاي (فول الصقيع) لأنها تُحصد بعد نزول أول الصقيع، فإنها طعام مثالي غني بالأنثوسيانين المضاد للأكسدة. القشر أسود لكن البذرة داخله خضراء فاتحة. في هذه الأيام يقال إن الفاصوليا السوداء تحتوي على قيمة غذائية أكثر من فول الصويا الصفراء، لذلك أحيانا يُصنع التوفو بالفاصوليا السوداء. ويمكن إضافتها إلى الأرز بعد نقعها في الماء، وهذا الأمر يجعل الأرز لامعا بلون أرجواني فاتح عند الطبخ. ومن بين الأطباق الجانبية المفضلة للكوريين طبق "كونغجابان"، وهو مصنوع من الفاصوليا السوداء من خلال طبخها على النار مع صلصة الصويا، وتتبيلها بزيت السمسم وسكريات قليلة السكاريد، وتزيينها ببذور السمسم المحمص بسخاء.

إينجولمي كعكة الأرز التقليدية، لا تزال تتمتع بشعبية كبيرة. وهي مصنوعة من الأرز الدَّبِق الذي ينقع ويبخر ويسحق ليكون عجينا لزجا ومرنا، ثم يُقطَّع إلى قطع صغيرة، ويُلَفُّ بمسحوق الفول المُسمَّى باسم كونغّومول. إن مسحوق الفول هو الجزء الأكثر أهميةً في صنع هذه الكعكة المصنوعة من الأرز. لصنعها يجري تجفيف الفاصوليا المبخرة وتحميصها وسحقها وخلطها بالملح والسكر، وعمليات كلها لزيادة مذاق الفاصوليا اللذيذ. بطبيعة الحال، في هذه الأيام يندر أن يصنع الناس هذا الطعام الشهي في المنزل، فيبيعه كل متجر كعكة الأرز في الصباح كغذاء صحي.

الكونغّومول اللذيذوالحلو مهم جدافي مذاق إينجولمي(كعكة الأرزالدبق).

"دانباتجوك" أو عصيدة الفاصوليا الحمراء الحلوة وجبة خفيفة خاصة يتناولها الناس في فصل الشتاء. من الممكن أن تُؤكَل في بعض بيوت الشاي التقليدي في "إنسادونغ" التي أصبحت نقطة جذب سياحية في سيول. في الصيف، يستبدلها بـ"باتبينغسو" الفاصوليا الحمراء المحلاة المُقدَّمَة على الثلج المسحوق. كلاهما حلويات مصنوعة من الفاصوليا الحمراء المسماة باسم بات. في "ناكوون دونغ"، المنطقة المتصلة بمسارات القدم من خلال الأزقة الضيقة من "إنسادونغ"، تشتهر متاجر كعكة الأرز بين الزبائن الدائمين. من الممكن أن تجرب وتتذوق كعك الأرز المتنوعة المختلطة بالفاصوليا، بما فيها إينجولمي المذكورة أعلاه.

من صلصة الصويا، ومعجون الصويا، وحليب الصويا والتوفو، إلى الفطائر اللذيذة والفاصوليا المطبوخة مع الأزر أو الأطباق الجانبية والحلويات، فإن فالفاصوليا تُغني وتُنعش كل أشكال النظام الغذائي الكوري بجميع أشكالها وأنواعها في هذا الأيام كما كانت في الأيام الماضية. وهذا هو السبب في استهلاك الفاصوليا وفول الصويا السنوي واحتلاله المرتبة الثالثة في كوريا بعد الأرز والقمح الأساسيين.

يفضل الناس توفوكيمتشي، طبقالتوفو الطازج معالكيمتشي كطبقجانبي للشرب.