한국국제교류재단 KF

Yi Ik, seorang sarjana Silhak (Ilmu Praktis) pada abad ke-18 menyatakan, “Jika kacang tidak tumbuh di tanah air kita,sangat mungkin orang miskin mengalami kesulitan dalam kehidupannya.” Sebagaimana dinyatakannya, kacang telahlama berperan sebagai sumber protein yang murah sekaligus makanan untuk kalangan miskin. Namun pada zamansekarang kacang menjadi bahan masakan yang sangat digemari orang di seluruh dunia.

Kacang telah lama dijuluki sebagai “dagingsapi yang bertumbuh di ladang.” PBBmenitikberatkan pentingnya kacangsebagai biji yang bergizi tinggi untuk masa depanyang berkelanjutan dengan mencanangkan tahun 2016sebagai “Tahun Kacang.” Menurut PBB, kacang dapatbertahan pada musim kemarau dan ketergantungannyapada pupuk kimia relatif rendah sehingga kacang dapatmenjadi biji yang mengatasi masalah lingkungan sertapersoalan makanan manusia.

Manchuria dan Provinsi Maritime dari Siberia dikenalisebagai tempat asal kacang. Pada zaman dulu keduatempat itu adalah wilayah kerajaan Korea kuno, yaituGojoseon dan Goguryeo. Sungai Duman mengalir antaraProvinsi Maritime dari Siberia dan Semenanjung Korea.Secara harfiah nama sungai Duman berarti sungai yangpenuh dengan kacang. Terdapat cerita bahwa sungaiitu diberi nama tersebut karena pada zaman dulusungai itu penuh dengan perahu yang memuat kantongkacang setiap musin gugur, saat panen kacang. Hal itumemperlihatkan sejarah penanaman kacang sangat panjang dan kacang dikonsumsidengan berbagai cara dalam kurunwaktu lama. Menurut data mutakhir, jumlahkonsumsi kacang per sorang di Korea mencapai 8kilogram dan menjadi peringkat ke-3 setelah beras danterigu.

Ganjang dan Doenjang

Saus fermentasidoenjang (pastakedelai) dangochujang (pastalada), bahan makanandasar masakanKorea.

Kacang merupakan bahan masakan yang istimewadi Asia Timur Laut, termasuk Korea. Hal itu disebabkankarena wilayah tersebut memiliki budaya membuatjang (saus). Sesungguhnya masakan Korea tradisionalberdasarkan pada tiga saus yaitu doenjang (soybeanpaste), ganjang (soy sauce), dan gochujang (red pepperpaste). Di antaranya, ganjang dan doenjang terbuatdari kacang yang disebut sebagai baektae dan garambersama sinar matahari, angin, dan waktu.

Untuk membuat meju yang merupakan bahanutama bagi ganjang dan doenjang, kacang direndamselama sehari pada akhir musin gugur. Setelah itu,dikukus dalam periuk lalu didinginkan. Kacang yang berwarna kuning dan beruap setelah barudikukus menjadi cemilan yang istimewauntuk anak-anak karena kacang yangseperti itu hanya dapat dimakan sekalisetahun, yaitu saat membuat meju. Kacangyang telah mendingin ditumbuk dengankasar dalam alu.

Cara membuat bentukmeju berbeda-beda, misalnya berbentukbulat atau bersegi tergantung padapreferensi keluarga yang turun-temurun.

Tingkat kekuatan dalam menumbukdan meramas meju justru tergantungpada perasaan atau “feel” orang yangberpengalaman banyak dalam membuatnya.Jika kacang ditumbuk terlaluhalus atau diramas terlalu kental, mudahmembusuk karena angin tidak berlalu.Dalam cara memasak makaan Korea,sering ditemukan ungkapan sonmat(berarti ‘rasa tangan’) sebagai penggantitakaran yang tepat. Hal itu sangat mungkindikarenakan sukses atau gagalnya pembuatanmeju yang merupakan bahandasar untuk semua masakan ditentukanoleh sonmat pembuat. Meju yang bagusmenentukan baik rasa segala saus maupunsemua masakan dalam sebuah keluarga.Terdapat juga sebuah pribahasa, “Rasasaus yang bagus membawa kemurahanhati dan keberungtungan.”

Dari atas, kacangmerah sebagai bahandari PATBINGSU(es kacang merah),kacang hijau untukbindaetteok (pancakekacang hijau), kacangkuning untuk tahu,kacang hitam untukkongjaban (lauklezat yang dimasakbersama kecap).

Meju yang telah diramas disimpandi kamar yang bersuhu hangat selamabeberapa hari agar jasad renik dapatberkegiatan aktif lalu menggangtungnyadengan menggunakan tali jerami di tempatterang dan berangin. Sebelum musimbunga datang, meju yang telah mengeringdimasukkan ke dalam guci bersamagaram dan air untuk difermentasi.Setelah dua atau tiga bulan kemudian,air dari meju yang difermentasi menjadiganjang sementara bahan-bahan keras didalamnya menjadi doenjang.

Tradisi yang ibu rumah tangga membuatjang di rumah dengan cara tersebuttelah lenyap dan kini kebanyakan orangmembelinya di toko. Jenis, kualitas, danharga jang yang dijual bermacam-macam,dari yang dibuat di pabrik perusahaanbesar hingga yang dibuat oleh keluargautama lokal yang terkenal dengan carayang tersendiri. Pilihannya tergantung padacita rasa dan kemampuan uang konsumer.

Masakan Tofu

Jika orang bercerita tentang kacang,yang tidak dapat dikesampingkan adalahadalah tofu. Tofu terbuat dari susu kedelai,hasil dari kacang yang direndam, digilinglalu disaring. Susu kedelai dididih, diberigaram mineral lalu dibekukan denganmenggunakan mold, akhirnya menjaditofu. Tofu dapat dimakan langsungbersama kecap asin setelah dipotongdan juga dimasak dengan cigae (rebus).Jika digoreng dengan minyak wijen atauminyak sayur lain di penggoreng yangtelah dipanaskan, masakan itu menjelmasebagai pendamping nasi yang istimewa.Tofu yang digoreng dengan minyak sancho(mrica Cina) merupakan yang paling sedapdan istimewa di antara sejumlah tofugoreng yang pernah saya makan. Rasapedas yang dimiliki sancho sangat selaras dengan rasa ringan yang dimiliki tofu.Masakan itu dapat dinikmati di restoranmasakan tofu di kota Wonju di ProvinsiGangwon dan kota Jecheon di ProvinsiChungcheong Utara.

Jika Anda mencari restoran masakantofu di Seoul, saya menyarankan restoranHwanggeum Kongbat (Golden Bean Field)di Ahyeo-dong di Mapo-gu. Restoranitu menggunakan tofu yang baru dibuatdan segar maka dianggap oleh banyakpenggemar sebagai restoran masakantofu ‘nomor satu.’ Sajian yang paling sedapdi restoran itu adalah tofu goreng dandububeseotjungol (sop tahu dan jamur). Jika dimakan bersama makgeolli (minumankeras tradisional Korea) yang dibuat di tokoitu, rasanya menjadi sangat lengkap.

Kisah mengenai kacang berlanjut dari ganjang (kecap asin) serta doenjang (taucho) hingga nasi,pendamping nasi dan makanan pencuci mulut. Maka sangat wajar jika di Korea jumlah konsumsi kacangmencapai peringkat ke-3 setelah jumlah konsumsi nasi dan terigu yang merupakan makanan utama.

Dari Nasi Kacang hingga Patbingsu

Gomul (bubukkacang) gurihdan manis sangatpenting untukmenciptakanrasa padainjeolmi (kueberas ketan).

Kacang hitam disebut sebagai seoritae(kacang segar) sebab kacang itu dipanensetelah embun beku pertama turun padamusim gugur. Kacang hitam dianggapsuperfood karena mengandung banyakanthocyanin, antioksidan. Kulit kacang ituberwarna hitam sementara isinya berwarnahijau terang. Kini kacang itu lebih seringdigunakan untuk membuat tofu daripadabaektae sebab bergizi lebih banyak. Jikanasi ditanak bersama seoritae yang telahdirendam, nasi berubah menjadi nasikacang yang berwarna ungu dan mengkilap.Kongjaban, masakan yang dibuat denganseoritae, kecap asin, minyak wijen, danoligo-sugar merupakan salah satu laukpauk yang paling digemari orang Korea.

Injeolmi (kue beras tradisional) adalahkue yang masih sangat digemari orangKorea. Kue itu dibuat dari beras ketanyang direndam, dikukus, lalu diramas.Dalam membuat kue itu, bagian yangpaling penting adalah konggomul (bubukkacang). Untuk membuat konggomulkacang dikukus, dikeringkan, digoreng laludigiling. Setelah itu, diberi garam dan gula.Proses yang terakhir itu menentukan rasainjeolmi. Memang, pada zaman sekarangjarang ditemukan orang yang membuatkue itu di rumah dan setiap toko kuemenjual injeolmi yang baru dibuat padapagi hari sebagai makanan sehat.

Danpatjuk (bubur kacang merah manis)merupakan cemilan yang istimewa padamusim dingin. Danpatjuk dapat dinikmatidi toko teh tradisional di Insa-dong, sebuahlokawisata yang sangat terkenal di Seoul.Pada musim panas patbingsu (kacangmerah manis dan es serut) disediakansebagai menu penggangtinya. Dalam keduacemilan yang rasanya manis, bahan utamaadalah pat (kacang merah). Di Nagwondong(orang dapat berjalan kaki ke sanadari , dari Insa-dong melalui gang belakang)terdapat toko-toko kue yang palingterkenal di Seoul. Di daerah itu orang dapatmenyikmati bermacam-macam kue yangada berbagai kacang di dalamnya, termasukinjeolmi yang telah disebut di atas.

Dari hal-hal tersebut, dapat dikatakanbahwa kisah mengenai kacang berlanjutdari ganjang (kecap asin) serta doenjang(taucho) hingga pendamping nasi danmakanan pencuci mulut. Maka sangatwajar jika di Korea jumlah konsumsikacang mencapai peringkat ke-3 setelahjumlah konsumsi nasi dan terigu yangmerupakan makanan utama.