В XVIII веке учёный школы «сирхак» И Ик сказал: «Если бы в Корее не росла соя, бедным людям пришлосьбы тяжело». Будучи культурой с коротким вегетационным периодом, соя долгое время была для корейцевдешёвым источником белка, а в наши дни выходит на первый план как «суперфуд» и ингредиент дляизысканных блюд.
В прошлом сою называли «растительным мясом».ООН объявила 2016 год Годом сои, тем самымподчеркнув её важность для устойчивого будущего как высокопитательной бобовой культуры. Урожайность сои почти не зависит от использования химическихудобрений, она не боится засухи, и поэтому является сельхозкультурой, наиболее пригодной для решения проблемы продовольствия и сохранения окружающей среды.
Как известно, родина сои — это Маньчжурия и Приморский край России, т.е. бывшая территория ДревнегоЧосона и Когурё. Между Приморским краем и Корейскимполуостровом протекает река Туман-ган, название которой буквально означает «река, заполненная соей». Существует предположение, что своим названием река обязана бесчисленным судам, гружённым мешками с соей. Онизаполняли этот водный путь осенью, после уборки урожая. Это свидетельствует о том, в Корее исстари возделывают сою и давно придумали множество разнообразныхспособов её употребления. Согласно недавней статистике,на одного корейца в год приходится 8 кг сои, и это третьяпозиция после риса и пшеницы.
Соевый соус и «твенчжан»
Белая соя – главныйингредиент «твенчжа-на» и «кочхучжана»,являющихся основойкорейской кухни.
Для Северо-Восточной Азии, но прежде всего дляКореи, соя — особый продукт. Дело здесь в культуре«чан» (醬), т.е. ферментированных соусов. Основу традиционной корейской кухни составляют три таких приправы:«твенчжан» из ферментированных соевых бобов, соевыйсоус и острая перечная паста «кочхучжан». Из них «твенчжан» и соевый соус появляются на свет, когда к белым соевым бобам, соли и соломе добавляется энергия солнца,ветер и время.
Чтобы подготовить «мечжу», основной ингредиентдля соевого соуса и «твенчжана», поздней осенью, когдавыпадает иней, белую сою замачивают на сутки в воде, апотом готовят в глиняной пароварке «сиру» и остужают.Эти только что снятые с огня бледно-жёлтые бобы, надкоторыми ещё клубится пар, были излюбленным детскимлакомством, которым можно было побаловать себя только раз в году — в день, когда готовили «мечжу».
Остывшиебобы разминали в ступе в грубую массу, а потом лепили изнеё собственно «мечжу» — брикеты, округлые или прямо-угольные, в зависимости от того, как было принято в кон-кретной семье.
Во время разминания бобов и формовки«мечжу» степень прилагаемых усилий определялась «на ощупь», в соответствии с долгим опытом. Если соя была размята слишкоммелко или брикеты были слеплены слишкомплотно, это препятствовало прохождениювоздуха, поэтому «мечжу» начинали гнитьизнутри. В корейских рецептах часто вместо указания точной дозировки используется выражение «сонмат», букв. «вкус рук»,— возможно, потому что при изготовлениитакой основы корейской кухни, как «мечжу»,именно от «вкуса рук» зависел успех. Толькохорошо слепленные «мечжу» обеспечивалина весь год вкусными пастами и соевым соусом, а их качество в свою очередь отвечало завкус всей еды в доме. В старину даже говаривали, что от вкусной пасты человек добреет, атогда и счастье в дом приходит.
Разные виды бобовых: красная сладкаяфасоль, из которойделают топпинг для«пхат-пинсу»; машглавный ингредиентлепёшек «пиндэ-тток»;белая фасоль – это то,из чего делается тофуи «мечжу»; черная соянеобходима для приготовления «кхон-чабана»; фасоль, котораяпридаёт особый вкус исообщает приятный фиолетовый оттенок, еслиеё добавить к рису.
Вылепленные с любовью «мечжу» развешивали в тёплой комнате, чтобы активизировать деятельность микроорганизмов, а потомподвешивали в светлом, хорошо проветриваемом месте, обвязав бечёвкой из соломы.Перед приходом весны подсохшие брикеты закладывали в глиняный чан, добавлялисоль, заливали водой и оставляли ферментироваться месяца на два. Получившаяся врезультате забродившая масса представляласобой размокшие брикеты в тёмно-коричневой жидкости: жидкостью был соевый соус, агущей — «твенчжан».
Эта традиция заготовки паст теперь почтиисчезла: большинство корейцев покупает ихв магазине. Магазинные пасты отличаютсяразнообразием ценового ряда и качества: оттех, что заквашиваются по рецептуре знаменитых местных кланов, до заводской продукции крупных продуктовых компаний. Выборзависит от системы ценностей и покупательной способности потребителя.
Простые блюда из тофу
Говоря о сое, нельзя не упомянуть тофу— соевый творог. Разбухшие соевые бобыперемалывают, варят, потом протирают черезсито, после чего полученное соевое молоко створаживают при помощи минеральныхсолей. Тофу можно есть просто порезав исбрызнув кусочки соевым соусом со специями, а можно добавлять в различные густыесупы, т.е. «ччигэ». «Тубу-пучхим», когда подсоленные ломтики тофу обжаривают на раскалённой сковороде с добавлением кунжутного масла, растительного масла или маслапериллы, станет прекрасным «панчханом»к рису. Из того, что довелось попробоватьвашему покорному слуге, оригинальным, ноприятным вкусом отличался тофу, обжаренный на масле перечного дерева: жгучий вкусперца идеально оттенял мягкий вкус тофу.Это блюдо можно попробовать в ресторанах,специализирующихся на блюдах из тофу, вВончжу (провинция Канвон-до) или в Чечхоне(провинция Северная Чхунчхон).
В Сеуле я бы порекомендовал ресторан«Хвангым кхонпат» («Золотое соевое поле»),расположенный в районе Ахён-дон округаМапхо-гу. Там подают блюда из тофу, приготовленного из корейской сои прямо в ресторане в этот же день; это один из ресторанов,особенно ценимых гурманами.
Главные дели-катесы здесь — это «тубу-пучхим» и «тубу-посот-чонголь» — густое варево из тофу сгрибами и овощами. А сделанная в этом жересторане освежающая рисовая брага «макколли» станет прекрасным сопровождениемк блюдам из тофу.
От соевого соуса и пасты «твенчжан» до «панчханов» и десерта — соя присутствует на нашемстоле в самых разнообразных формах. Неудивительно, что по уровню потребления в год онаследует за основными продуктами питания — рисом и пшеницей.
От риса с соей до «пхат-пинсу»
Главный секретвкуса «инчжоль-ми» – в сладкойприсыпке из сои.
Чёрная соя, которую называют «сори-тхэ»,т.е. «инеевые бобы», поскольку её собираютпосле того, как выпадет первый зимний иней,— это слоуфуд, богатый антиоксидантомантоцианом. Кожура у неё чёрная, а сердцевина — бледно-зелёная. Последнее время изнеё также готовят тофу, поскольку выяснилось, что чёрная соя более питательна, чембелая. Если к рису добавить немного чёрныхсоевых бобов, то вы получите «кхон-пап»(«соя-рис») с глянцевыми рисинками деликатного фиолетового оттенка. А «кхон-чабан»,когда разбухшие чёрные бобы варят в соевомсоусе, приправленном кунжутным масломи олигосахаридами вместо сахара, а потомобильно посыпают обжаренным кунжутном,— это один из любимейших корейцами базовых «панчханов».
И в наши дни популярен «инчжольми»,один из видов «ттока». Хороший клейкий риссначала замачивают, потом готовят на пару иотбивают, чтобы получилось клейкое, хорошотянущееся тесто, затем режут его на кусочкии обваливают в присыпке. И здесь присыпка — главный ингредиент.
Распаренные сое-вые бобы выкладывают на плетёный поднос,чтобы они подсохли, потом слегка обжаривают и размалывают в порошок. После добавления соли и сахара получается вкусная присыпка из сои, в которой максимально подчёркнут особый вкус соевых бобов. Конечно,в наши дни редко кто готовит «инчжольми»дома, а в лавках «ттока» ежеутренне толькочто приготовленный «инчжольми» охотнораскупают приверженцы здорового питания.
Каша из сладкой фасоли — это главныйзимний деликатес, который можно попробовать в традиционных чайных Инса-дона, эдакого сеульского Арбата. Летом эту позициюв меню занимает освежающий «пхат-пинсу»:горка измельчённого льда с топпингом изсладкой фасоли. Оба сладких десерта готовятиз красной сои, которую называют «пхат». Врайоне Нагвон-дон, куда можно попасть изИнса-дона, пройдя переулком, сосредоточены самые знаменитые в Сеуле лавки «ттока»,в которых можно попробовать не только упомянутый выше «инчжольми», но и разнообразные виды «ттока» из разных сортов сои.
От соевого соуса и пасты «твенчжан» до«панчханов» и десерта — соя присутствует нанашем столе в самых разнообразных формах.Неудивительно, что по уровню потребленияв год она следует за основными продуктамипитания — рисом и пшеницей.
Крупные ломтитофу с поджарен-ной кимчхи – этозамечательнаязакуска к пиву исочжу.
한국국제교류재단
