ЖИЗНЬ

ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ КОРЕЙСКАЯ ЕДА Метаморфозы риса

Сентябрь — месяц риса нового урожая, когда на столах начинает появляться самый вкусный рис в году. Миска только что сваренного риса — главное действующее лицо корейской кухни.

Главная пища корейцев — приготовленный на пару рис сорта японика.

Во время долгого путешествия по заграницам любой начинает скучать по привыч ной домашней еде. В такие моменты у меня в голове возникают образы самых нехитрых блюд корейской кухни: хорошо вызревшая «пэчху-кимчхи», суп из сое вой пасты «твенчжан-кук» и миска хорошо сваренного риса. Конечно, во время поездок время от времени мне случается есть блюда из риса. Но это всегда не более чем встреча с рисом в его новом, не знакомом мне виде. Японика и индика Существует всего два основных сорта риса: японика и индика. В Корее, Японии и части Китая употребляют в пищу японику, в остальных регионах — в основном инди ку. Разница между двумя сортами кроется в количестве крахмала, в котором содержат ся амилоза и амилопектин, и чем выше содержание амилопектина, тем более клейкий рис. У риса сорта индика с высоким содержанием амилозы длинные стебли и длинные зёрна, которые легко крошатся. Такой рис в силу малой клейкости после варки получа ется рассыпчатым. Тогда как у японики с высоким содержанием амилопектина стебли короткие, а твёрдые круглые зёрна после приготовления на пару держатся вместе бла- годаря высокой клейкости. Самое популярное в мире блюдо из риса — это, наверное, итальянское ризотто. Для него, а также для ближневосточного пилава и обжаренного риса родом из Юго-Восточной Азии используют индику, а для корейского «пибим-папа» и японских суси — японику.
С какого времени рис стал основным продуктом питания корейцев — точно неиз вестно.

Однако, судя по зёрнам дикого риса, обнаруженным кое-где при раскопках, предполагается, что ещё 15 тысяч лет назад, в эпоху палеолита, корейцы собирали и упо требляли рис в пищу.

Существует всего два основных сорта риса: японика и индика. Для итальянского ризотто, ближневосточного пилава и обжаренного риса родом из Юго-Восточной Азии используют индику, а для корейского «пибим-папа» и японских суси — японику.

Последнее время излюбленным блюдом у сторонников здорового питания стал рис с добавлением красной фасоли или нешлифованного бурого риса.

Рис как главный герой корейского стола
Не будет преувеличением сказать, что на столе корейца главный герой — это рис, а роли второго плана отведены закускам «панчхан». Возникает даже мысль, что различ ные продукты брожения, такие как соевый соус, перечная паста «кочхучжан» и соевая паста «твенчжан», а также кимчхи и засоленные овощи «чаначчи», были изобретены исключительно для того, чтобы стать вкусной приправой к рису. Из гармонии между главным и второстепенным рождается самый лучший стол. Если к только что сварен ному рису добавить рыбное или мясное блюдо, прозрачный суп «кук» или густой суп «ччигэ» да к ним достать их холодильника кимчхи и «чоткаль», плюс поставить несколь ко базовых «панчханов» и стопку пластинок жареного «кима» — то получится полно ценный обильный обед или ужин. Слово «пэкпан», которое часто можно увидеть в меню ресторанов корейской кухни, как раз и означает стол с подобным набором блюд.
Пользуясь случаем, хотел бы порекомендовать «пэкпан» иностранцам, которые муча ются, не зная, что выбрать в корейском ресторане. Конечно, если вы уже определились с выбором блюда, будь то «пульгоги» или «кимчхи-ччигэ», то можно заказать и его. В этом случае вам всё равно бесплатно подадут большинство «панчханов», входящих в состав «пэкпана».
На улице или в магазинах шаговой доступности тоже можно отведать корейского риса. Речь идёт о готовом рисе в вакуумной упаковке. Купив такой рис в магазине, вы можете тут же разогреть его в микроволновке и всего через три минуты насладиться ароматным рисом, словно только что из рисовар ки. Последнее время его продают с разными соусами, поэтому такой рис может стать лёгкой и недорогой заменой полноценному приёму пищи. В гест-хаусах, оборудованных кухней, готовый рис стал незаменимой вещью для путешественников; им также не пренебрегают и семейные люди, когда хотят сэкономить время на приготовлении еды. Примечательно, что посто янно растёт и объём экспорта готового риса. Деликатесы и снеки из риса В прошлом, когда кто-нибудь из членов нашей семьи простужался, мама тут же заливала водой пару чашек риса, чтобы сварить жидкую кашу «чук» для больного, которому трудно переваривать обычный рис с «панчханами». Измельчив морепродукты или мясо и овощи, мама клала их в кастрюлю вместе с разбухшим рисом, обжаривала на кунжутном масле, а потом долго стояла перед плитой, следя за огнём, понемногу добавляя воду и медлен но помешивая варево, пока рисинки не разбухали, смешиваясь с другими ингредиентами. Такая каша «чук» — это образец «медленной еды». Боль ного с затруднённым пищеварением иногда кормили кашей лишь из раз бухшего риса, которую называли «хин-чук», т.е. «белая каша».
Эта каша, которую обычно едят только во время болезни, в наши дни оказалась в центре внимания современных корейцев как простая в приго товлении здоровая пища и как деликатес.

Дело в том, что эта сытная, но при этом низкокалорийная каша позволяет организму равномерно получить все необходимые питательные вещества из разных ингредиентов. Простой рис превращается в питательное блюдо и одновременно в деликатес в зависимости от добавляемых ингредиентов — кедровых орешков, морских ушек, кимчхи, ююбы, тунца и пр. Рестораны, специализирующие на каше «чук», а также производители готовой каши и сегодня продолжают приду мывать новые виды рисовой каши.

Традиционные рисовые сладости, в частности «канчжон» из ферментированного риса, раньше готовили к праздникам и для обрядов «чеса», а теперь их подают как finger food к кофе или чаю.

Традиционные рисовые сладости «хангва» раньше подавали на празд- ничный стол и во время обрядов «чеса», а в наши дни они обретают новую жизнь в качестве так называемой finger food («еда, которую едят руками»), подавае мой к кофе или чаю. Типичный вид «хангва» — это «канчжон». Этот хрустящий снек есть результат довольно сложного процесса. Ферментированный клейкий рис перемалыва ют в муку, заливают водой, лепят из полученной массы палочки толщиной со средний палец, после чего высушивают. Полуготовые изделия обжаривают в масле, в процессе чего они разбухают. Потом их обмакивают в искусственный мёд из забродившего риса «чочхон» и обваливают в воздушных зёрнах. Так получается красивый на вид и замеча тельный на вкус «канчжон». Это превращение занимает минимум две недели. Последнее время изобретают также необычные снеки в стили фьюжн: в результате соединения тех нологии брожения с рецептурой западной выпечки рождаются сладкие снеки — мягкие снаружи и хрустящие внутри.

И в наши дни, отмечая сто дней со дня рождения ребёнка, корейцы по старинной тради ции готовят из белого риса «пэксольги» и угощают им соседей.

Многоликий «тток» — это ещё один образец важной традиционной еды из риса. Будучи особой ритуальной едой, «тток» неизменно присутствует как на праздниках, таких как день рождения или свадьба, так и на похоронах и поминках «чеса». И в наши дни, отмечая сто дней со дня рождения ребёнка, по-прежнему, с пожеланием здо ровья и долгих лет жизни малышу, готовят «пэксольги» и угощают им соседей, а во время открытия фирмы или магазина раздают окружающим слоёный «сиру-тток» с красной фасолевой крошкой, чтобы обеспечить процветание предприя- тию. Каждый год на Праздник урожая из риса нового урожая готовят «сонпхён», который выставляют на поминальный стол во время проведения на моги- лах предков обряда «чхаре» (разновид ность «чеса»; проводится по большим праздникам). И это тоже старинный обычай корейцев, для которых рис издревле был главным про дуктом питания.

Ким Чжинён директор «Ёхэнчжа-ый сиктхак» («Стол путешественника»)
Сим Бёну фотограф
페이스북 유튜브

COMMENTS AND QUESTIONS TO koreana@kf.or.kr
Address: 55, Sinjung-ro, Seogwipo-si, Jeju-do, 63565, Republic of Korea
Tel: +82-64-804-1000 / Fax: +82-64-804-1273
ⓒ The Korea Foundation. All rights Reserved.

SUBSCRIPTION

Copyright ⓒ The Korea Foundation All rights reserved.

페이스북 유튜브