한국국제교류재단

Juru masak Nikolaos Kordonias dengan gembira lama menyajikan masakan Mediterania sejak masa kecilnya, memasak semua makanan di restorannya di Seoul, tempat ia menetap setelah bertahun-tahun di jalan, dalam banyak dapur.

Di gang kecil yang hanya satu blok dari Ikseon-dong, di pusat kota tua Seoul, surga budaya Yunani yang tak terkira menanti. Niko Kitchen, menempati hanok, atau rumah tradisional Korea, memperlihatkan peng¬abdiannya pada masakan Yunani sejati, memba¬ngun pelanggan setia.

Setiap pagi, pemilik-koki Nikolaos Kordonias secara pribadi membuka gerbang restorannya yang bertempat di rumah bergaya tradisional Korea di dekat Istana Changdeok, Seoul. Papan nama adalah transliterasi dari Dapur Niko.

Juru masak pemilik sebuah restoran, Nikolaos Kordonias, lebih dikenal hanya sebagai “Niko,” penuh kegembiraan dibesarkan di Samothra¬ce, sebuah pulau di Laut Aegea yang merupakan rumah suci bagi Dewa Agung yang mistis, terma¬suk Nike, dewi kemenangan bersayap.

Deskripsi Niko tentang tempat kelahiran kunonya sangat indah. Ini memunculkan gam¬baran yang familiar tentang sebuah pulau Yuna¬ni yang dipenuhi dengan vila-vila bercat putih: “Orang-orang yang menawan, tenang, baik. Irama hidupnya lambat. Orang-orangnya rileks dan santai. Mereka tidak khawatir. Mereka punya rumah, pekerjaan. Mereka tidak berharap banyak dari kehidupan. Tapi mereka memiliki standarnya sendiri dan mereka senang.”

Dan tentu saja, ada “makanan yang sangat enak”. Percakapan berlanjut tentang produk organik, ayam segar, dan ikan lezat dari air biru kobalt di sekitar Samothrace. Saat tumbuh dewasa, makanan yang dimasak ibu dan neneknya memikatnya. “Itu karena aromanya, menurutku,” kata Niko.

Semua itu menjelaskan bagaimana kehidupan dan pekerjaannya hari ini. Ketika tiba di Korea pada tahun 2004, dia langsung memperhatikan aroma makanan yang berbeda. Segera saja, aroma memandu arah jalan santainya. “Aroma warung makan, masakan di jalanan. Sangat berbeda. Terdapat di udara - cabai, kimchi,” kenangnya.

Niko menerima tawaran untuk bekerja di Santorini, restoran Yunani yang sekarang sudah tutup di Itaewon, lingkungan Seoul yang semarak dengan cita rasa internasional. Dia tidak memiliki firasat sebelumnya seperti apa Korea itu, tidak ada pengalaman kecuali pelajaran taekwondo masa kecil. Tapi datang ke sini bukanlah keputusan yang sulit; berpindah itu wajar baginya. Setelah bekerja di kapal pesiar yang berkeliling di sekitar pelabuhan Mediterania dan Karibia, dia belajar di sebuah institut kuliner di New York dan bekerja di Manhattan dengan juru masak terkemuka. Kemudian dia menghabiskan sekitar enam tahun di Kanada, di mana seorang kenalannya memiliki beberapa restoran.

Niko yang memasak semuanya. Menunya menampilkan masakan rumah Yunani dan sedikit hidangan Spanyol dan Italia.

Dapur Niko hanya memiliki empat atau lima meja, jadi disarankan untuk melakukan reservasi. Niko berharap pada akhirnya memiliki restoran yang lebih besar dan menyajikan makanan Yunani secara eksklusif.

Mendirikan Rumah Korea

Saat memasak di Itaewon, Niko bertemu dengan Seo Hyeon-gyeong, yang kebetulan bekerja di gedung yang sama dengan Santorini. Mereka bertemu satu sama lain datang dan pergi serta akhirnya menikah. Niko menyimpan keinginannya untuk kembali ke Yunani dan Seo mengesam-pingkan rencana pergi ke Jepang, tempat dia tinggal selama bertahun-tahun. “Beberapa hal memang harus terjadi,” kata Niko tentang bagaimana Seoul menjadi rumah permanennya.

Pada 2018, Niko dan istrinya membuka Niko Kitchen. Dia tidak mencari hanok secara khusus, tetapi gaya arsitekturnya membuatnya senang. Ketika dia mengambil alih kepemilikan, dua patung batu haechi, hewan mitos pemakan api, terdapat pada kafe yang sebelumnya menempati gedung tersebut. Sekarang mereka berjaga-jaga di halaman kecil yang indah yang dipenuhi pohon-pohon berbunga dalam pot.

Niko Kitchen berada di gang yang dulu pernah digunakan oleh tentara Dinasti Joseon saat mereka berpatroli di sekitar kuil leluhur kerajaan. Bersebelahan dengan kuil adalah Istana Changdeok, sebuah situs Warisan Dunia UNESCO. Di dekatnya ada kuil Buddha bersejarah, dan hanya beberapa langkah di sepanjang gang adalah Museum Saekdong, yang memamerkan kain tradisional Korea dengan garis-garis warna-warni.

Restoran buka setiap hari, dan Niko memasak semuanya. Istrinya menyebut dia gila kerja, tetapi Niko tampaknya sangat bahagia. “Ini adalah hidup saya dan saya menyukainya,” katanya. “Saya suka makanan. Saya suka orang-orang menyukai makanan dan tersenyum lalu datang lagi.”

Pada jam antara makan siang dan makan malam, Niko memanjakan dirinya sendiri beristirahat; berjalan-jalan di sekitar Seoul, ke istana dan kuil, dan ke Cheonggyecheon, sungai yang telah dipulihkan mengalir melintasi pusat kota. Sebelum pandemi, dia bersantai di sauna, tetapi hal itu ditekannya untuk saat ini.

Salad Yunani yang dibuat dengan tomat segar, zaitun, mentimun, dan bawang bombay dan ditaburi keju feta yang rapuh adalah salah satu hidangan khas Dapur Niko.

Memori akan Yunani menghiasi Dapur Niko. Magnet yang memuat foto tempat-tempat terkenal Yunani menutupi satu sisi lemari es.

Ditemukan oleh Pencinta Kuliner
Berada di tempat yang tenang jauh dari hiruk pikuk aktivitas Ikseon-dong, Niko Kitchen hanya memiliki sedikit pelanggan yang datang. Namun demikian, pesanan selalu penuh. Selera makan orang Korea yang tak pernah terpuaskan untuk acara memasak mendorongnya ke restoran, dan Niko muncul sebagai tamu dan juri di beberapa program TV, seperti Yeogi GO dan O’live Show (di saluran kabel Olive). Ketika eksposur media membengkak, calon pengunjung muncul di pagi hari, menelepon dan mengirim email setiap jam. Niko mengakui manfaat dari tayangan TV, tetapi untuk saat ini, dia ingin fokus pada dapurnya sendiri.

Menu didasarkan pada masakan rumahan Yunani. Moussaka, hidangan tradisional yang terbuat dari terong dan daging giling, adalah makanan favorit pelanggan selama bertahun-tahun. Hidangan populer lainnya adalah salad Yunani yang dibuat dengan keju feta, salad burrata, souvlaki ayam, dan saganaki udang.

Karena makanan Yunani masih asing bagi banyak orang Korea, menunya juga termasuk pizza dan pasta, tetapi dibuat dengan gaya Niko sendiri dengan adonan asam (sourdough). Dia memilih masakan paduan kehendaknya tidak terikat. Dia suka kebebasan menyendok masakan Spanyol atau Italia saat suasana hatinya bagus.

Namun, kunci makanannya selalu sama: gaya Mediterania, sehat dan dibuat dengan bahan-bahan alami yang segar; kebanyakan vegetarian, tanpa gula dan sedikit menggoreng. Pada awalnya, untuk memperoleh bahan-bahan Yunani sangat bermasalah, tetapi belakangan ini dia dapat menemukan semua yang diinginkannya secara daring. Ketika suatu jenis keju atau bahan lain harus diperoleh dengan segera, dia mampir ke toko-toko di Itaewon, tempat dia tinggal sampai sekarang, dalam perjalanan ke tempat kerja.

Seperti kebanyakan restoran, Niko Kitchen kehilangan bisnis karena pandemi COVID-19. Tapi sekarang sudah pulih sepenuhnya. Banyak pelanggan tetap, termasuk staf dari Kedutaan Besar Yunani dan bahkan biksu dari kuil di dekatnya, yang bagian depan berwarna-warni menampilkan pemandangan sutra Buddha dapat dilihat dari atas gerbang depan restoran. Para pengunjung menikmatii makanan tanpa tergesa-gesa, menyesap anggur dan mengaso. Inilah yang suka dilihatnya, suasana hati yang ingin Niko ciptakan.

Hari-Hari Mendatang
Ketika dia merenungkan tentang negeri angkatnya, Niko menyebutkan bangunan dan jalan yang terawat baik, tiadanya pemandangan umum seperti grafiti, dan penduduk yang berpendidikan dan sopan. “Ini seperti surga, tempat yang sempurna. Itu sebabnya saya senang berada di sini,” jelasnya.

Meskipun dia mengatakan tidak terlalu merindukan Yunani, setelah pandemi berakhir dan dunia mulai sembuh, Niko ingin kembali ke Samothrace. Dia ingin sedikit bersantai, melihat keluarga dan teman-temannya, makan makanan enak dan memancing di laut. Dia juga menantikan langkah selanjutnya dalam hidupnya, yaitu membuka restoran yang lebih besar yang menunya adalah hidangan Yunani eksklusif, bukan paduan. Dia telah menguji keadaan dan sekarang memiliki ide tentang apa yang disukai dan tidak disukai orang. Karena itu, dia mengantisipasi untuk menerapkan semua pengalaman dan ilmunya di satu tempat. “Saya ingin membuat orang bahagia - dan menghasilkan uang juga,” katanya.

“Makan masakan enak dan kamu akan merasa baik.” Ini adalah filosofi sederhana Niko. Istrinya menyela dengan ucapan yang memperjelas: Niko suka hamburger dan sesekali menikmati Kentucky Fried Chicken. Makanan adalah yang membawanya ke Korea, yang membuatnya tetap di sini dan yang membuatnya bahagia. “Pada akhirnya, jika orang tidak puas, Anda lelah. Tetapi jika orang puas dan tersenyum, maka semua masalah dan kelelahan Anda akan hilang.”