한국국제교류재단

Der langjährige Koch Nikolaos Kordonias serviert mit Freude die mediterrane Küche seiner Kindheit. Er kocht alles selbst in seinem Restaurant in Seoul, wo er sich nach vielen Jahren unterwegs, nach Arbeit in verschiedenen Küchen endgültig niedergelassen hat.

In einer winzigen Gasse im Zentrum des alten Seoul, nur einen Straßenzug von Ikseon-dong entfernt, lockt unerwartet eine Oase griechischer Kultur. Niko Kit¬chen, das sich in einem traditionellen koreanischen Hanok- Haus befindet, präsentiert echte griechische Küche und baut so eine treue Kundschaft auf.

Eigentümer und Maître de Cuisine Nikolaos Kordonias, besser bekannt als „Niko“, schwärmt von seiner Kindheit auf der ägäischen Insel Samothraki, der Heimat des mythi¬schen „Heiligtums der Großen Götter“, darunter auch die geflügelte Siegesgöttin Nike.

Nikos Beschreibung seines antiken Geburtsortes ist idyl¬lisch und beschwört Bilder einer griechischen Insel voller weiß getünchter Villen herauf: „Wunderschön, ruhig, nette Leute. Der Lebensrhythmus ist gemächlich. Die Menschen sind entspannt, gelassen. Sie machen sich keine Sorgen. Sie haben ihre Häuser, ihre Arbeit. Sie erwarten nicht viel vom Leben. Aber sie haben ihre eigenen Maßstäbe und sie sind glücklich.“

Und natürlich gibt es „sehr gutes Essen“. Das Gespräch verweilt bei biologischen Erzeugnissen, frischem Huhn und leckerem Fisch aus dem kobaltblauen Meer rund um Samo¬thrake. In seinen Kinderjahren faszinierte ihn das von Mut¬ter und Großmutter zubereitete Essen. „Es waren die Düfte, denke ich“, sagt Niko.

All das prägt heute sein Leben und seine Arbeit. Als er 2004 nach Korea kam, fielen ihm sofort die Düfte verschie¬dener Gerichte auf. Schon bald folgte er bei seinen Spazier¬gängen seiner Nase. „Die Gerüche von den Essensständen, das Grillen von Spießen in den Straßen – das war anders. Es lag in der Luft – das Chili, das Kimchi“, erinnert er sich.

Niko hatte damals ein Stellenangebot von Santorini ange¬nommen, einem mittlerweile geschlossenen griechischen Restaurant im Seouler Stadteil Itaewon, das für seine pul¬sierenden Straßen mit internationalem Flair bekannt ist. Er hatte keinerlei Vorstellung, wie Korea sein würde, keinerlei Erfahrung außer dem Taekwondo-Unterricht als Kind. Aber hierher zu ziehen war keine schwierige Sache, ans Umzie¬hen war er gewöhnt. Nachdem er auf Kreuzfahrtschiffen, die an den Häfen im Mittelmeer und in der Karibik anleg¬ten, gearbeitet hatte, lernte er an einem Kulinarik-Institut in New York und arbeitete mit Spitzenköchen in Manhattan. Danach verbrachte er etwa sechs Jahre in Kanada, wo ein Bekannter mehrere Restaurants besaß.

Jeden Morgen öffnet Besitzer und Chefkoch Nikolaos Kordonias das Tor zu seinem in einem traditionellen Hanok-Haus in der Nähe des Königspalastes Changdeok-gung befindlichen Restaurants. Das Namensschild zeigt eine koreanische Transkription von „Niko Kitchen“.

Korea zur Heimat machen
Während Niko als Koch in Itaewon arbeitete, lernte er Seo Hyeon-gyeong kennen, die in dem Gebäude, in dem Santo¬rini untergebracht war, arbeitete. Sie begegneten sich beim Kommen und Gehen und heirateten schließlich. Niko ver¬gaß alle Gedanken an eine Rückkehr nach Griechenland und Seo legte ihren Plan, nach Japan zurückzukehren, wo sie viele Jahre gelebt hatte, auf Eis. „Manche Dinge sollen einfach sein“, sagt Niko mit Blick auf die Art und Weise, wie Seoul zu seiner Wahlheimat wurde.

2018 eröffneten Niko und seine Frau Niko Kitchen. Er hatte zwar nicht speziell nach einem Hanok gesucht, aber der architektonische Stil gefiel ihm. Als er das Hanok über¬nahm, übernahm er auch die beiden Haechi-Steinstatuen (Haechi: mythisches, löwenartiges Wesen, das vor Unheil schützt). Sie stehen jetzt Wache in dem kleinen Hof voller blühender Kübelbäume.

Niko Kitchen befindet sich in einer Gasse neben einer Straße, die einst von Soldaten des Joseon-Reichs (1392- 1910) für ihre Patrouillen rund um den königlichen Ahnen¬schrein Jongmyo benutzt wurde. Daneben liegt der Palast Changdeok-gung, eine UNESCO-Weltkulturerbestätte. In der Nähe befindet sich ein historischer buddhistischer Tem¬pel und nur wenige Schritte die Gasse entlang ist das Saek¬dong Museum, wo traditionelle koreanische Stoffe mit bun¬ten Streifen ausgestellt sind.

Das Restaurant ist täglich geöffnet und Niko kocht alles selbst. Seine Frau nennt ihn einen Workaholic, aber Niko wirkt glücklich und zufrieden. „Das ist mein Leben und ich liebe es“, sagt er. „Ich liebe Essen. Ich liebe es, wenn das Essen den Leuten schmeckt, wenn sie lächeln und wieder¬kommen.“

Zwischen Mittag- und Abendessen gönnt Niko sich eine Pause: Er schlendert durch Seoul, zu den Palästen und Tem¬peln, und auch zum Cheonggye-cheon, dem renaturierten Fluss durch die Innenstadt. Vor der COVID-19-Pandemie genoss er es, sich in einer Sauna zu entspannen, doch darauf muss er vorerst verzichten.

Niko erledigt alle Kocharbeiten. Seine Menüs umfassen neben griechischer Hausmannskost auch einige spanische und italienische Gerichte.

In Niko Kitchen gibt es nur vier, fünf Tische, weshalb sich eine vorherige Reservierung empfiehlt. Niko hofft, eines Tages ein größeres, ausschließlich auf griechische Küche spezialisiertes Restaurant eröffnen zu können.

Von Feinschmeckern entdeckt

Da Niko Kitchen an einem ruhigen Ort abseits des leb¬haften Treibens von Ikseon-dong liegt, gibt es wenig Lauf¬kundschaft. Dennoch ist es immer ausgebucht. Koreas uner¬sättlicher Appetit auf Kochsendungen führte zur Eröffnung des Restaurants, und Niko trat nicht nur als Gast, sondern auch als Juror in mehreren Fernsehshows auf, darunter Yeo¬giGO (GEHE hierhin) und O’live Show (auf dem Kabel¬sender Olive). Als die Medienaufmerksamkeit zunahm, erschienen Restaurantbesucher schon frühmorgens und bombadierten ihn zu jeder Tages- und Nachtzeit mit Anru¬fen und Mails. Niko weiß die Vorteile seiner TV-Präsenz zwar zu schätzen, möchte sich aber erst einmal seiner eige¬nen Küche widmen.

Die Speisekarte basiert auf griechischer Hausmannskost. Moussaka, ein traditionelles Gericht mit Auberginen und Hackfleisch, ist ein Dauerbrenner bei den Gästen. Ande¬re Favoriten sind griechischer Salat mit Fetakäse, Burrata- Salat, Hähnchen-Souvlaki und Garnelen-Saganaki.

Da griechisches Essen vielen Koreanern noch unbekannt sein kann, umfasst die Speisekarte auch Pizzen und Pasta, jedoch zubereitet á la Niko mit hausgemachtem Sauerteig. Er entschied sich für Fusionsküche, damit ihm die Hände nicht gebunden sind, und genießt die Freiheit, nach Lust und Laune auch spanische oder italienische Gerichte anzubieten.

Gleichwohl bleibt der Schlüssel zu all seinen Menüs ein und derselbe: mediterraner Stil, gesund und mit frischen, natürlichen Zutaten zubereitet; meist vegetarisch, ohne Zucker und so wenig wie möglich frittiert. War die Beschaf¬fung griechischer Zutaten anfangs noch schwierig, so fin¬det er heute alles, was er braucht, online. Wenn schnell eine bestimmte Käsesorte oder eine andere Zutat besorgt werden muss, schaut er auf dem Weg zur Arbeit bei den Geschäften in Itaewon vorbei, wo er auch heute noch lebt.

Wie die meisten Gaststätten, so erlitt auch Niko Kitchen während der COVID-19-Pandemie Verluste. Es hat sich mittlerweile aber vollständig erholt. Viele der Besucher sind Stammgäste, darunter auch Mitarbeiter der griechi¬schen Botschaft und sogar Mönche aus dem nahe gelegenen Tempel, dessen mit Szenen aus den buddhistischen Sutras bunt geschmückte Fassade über dem Eingangstor des Res¬taurants zu sehen ist. Die Gäste genießen eine gemütliche Mahlzeit, nippen an ihrem Wein und entspannen sich. Das ist es, was Niko gerne sieht, und die Stimmung, die er liebt.

Griechischer Salad aus frischen Tomaten, Oliven, Gurken und Zwiebeln garniert mit Fetakrümeln ist eins der Spezialgerichte von Niko Kitchen.

Erinnerungsstücke an Griechenland zieren Niko Kitchen. Magnete mit Fotos von berühmten griechischen Orten schmücken eine Seite des Kühlschranks.

Blick in die Zukunft
Wenn Niko über seine Wahlheimat sinniert, erwähnt er die gepflegten Gebäude und Straßen, das Fehlen von öffent¬lichen Schandflecken wie Graffiti sowie das gebildete und höfliche Volk. „Es ist wie ein Paradies, der perfekte Ort. Deshalb bin ich glücklich, hier zu sein“, erklärt er.

Obwohl Niko sagt, dass er Griechenland nicht besonders vermisse, möchte er doch einmal nach Samothrake, sobald die Pandemie vorbei ist und die Welt zu heilen beginnt. Er will etwas entspannen, seine Familie und Freunde wieder¬sehen, gut essen und im Meer angeln. Er freut sich auch auf den nächsten Schritt in seinem Leben: die Eröffnung eines größeren Restaurants, das ausschließlich griechi¬sche Gerichte serviert und keine Fusionsküche. Er hat das Terrain mittlerweile sondiert und eine Vorstellung davon, was die Leute mögen und was nicht. All seine Erfahrungen und sein Wissen will er für Eines aufwenden: „Ich möchte Menschen glücklich machen – und dabei auch etwas Geld machen.“

„Iss gut, und du fühlst dich gut“ – so Nikos einfache Phi¬losophie. Seine Frau pariert mit der aufschlussreichen Erwi¬derung, Niko möge Hamburger und gönne sich gelegent¬lich Kentucky Fried Chicken. Essen ist das, was ihn nach Korea gebracht hat, was ihn hier hält und was ihn glücklich macht. „Am Ende des Tages fühlt man sich erschöpft, wenn die Leute nicht zufrieden sind. Aber wenn sie zufrieden sind und lächeln, dann verschwinden alle Probleme mitsamt der Müdigkeit.“