Dureup yang memiliki rasa agak pahit, bertekstur kasar, tetapi renyah sekaligus lentur merupakan sayur musiman yang muncul dan menghilang secara kilat bagaikan musim semi. Sayur ini kini dipakai sebagai bahan masakan baik untuk makanan Korea maupun Barat karena mampu membangkitkan aroma musim semi.

Musim semi merupakan musim istimewa bagi orang Korea yang suka makan sayur. Di antara negara-negara OECD, Korea berada di barisan terdepan dari segi konsumsi sayur dikarenakan dua alasan. Pertama, orang Korea selalu makan kimchi, masakan fermentasi sayur. Kedua, orang Korea menggemari namul, yaitu sayur-mayur. Kebanyakan namul ini hanya dapat dinikmati pada musim semi. Hal ini dikarenakan sayur (untuk namul) ini semakin lama, teksturnya akan semakin keras dan kandungan zat racun yang ada di dalamnya juga akan semakin bertambah tinggi.

Waktu untuk memotong tunas pohon dureup, dan merebusnya supaya dapat dimakan seperti namul sangat terbatas. Dureup dipanen saat bunga ceri bermekaran. Jika ditanam di ladang, dureup dipanen pada awal April di daerah selatan, sedangkan di daerah tengah dan utara, dureup dipanen pada pertengahan sampai akhir April.

Dureup biasannya dipanen sebanyak 3~4 kali, sebab tidak semua tunas muncul pada waktu bersamaan. Pada zaman sekarang, dureup ditanam di dalam rumah kaca, sehingga dureup dapat dipanen pada awal musim semi, bahkan juga pada musim panas dan musim dingin.

Dureup adalah sayuran hijau musim semi yang lezat yang dipanen pada bulan April, dinikmati hanya sebentar seperti musim semi yang berlalu dengan sendirinya. Tunas muda pohon angelica Korea, dengan tekstur kasar, renyah, dan rasa pahit, membawa keharuman musim semi ke atas meja.

Tekstur yang Luar Biasa
Dureup memiliki rasa yang agak pahit dan aroma khas seperti aroma rumput atau pohon. Kekhasan dureup terutama terletak pada teksturnya. Jika dureup direbus di dalam air mendidih, lalu dimasukkan ke dalam mulut, maka ketika dikunyah, terksturnya terasa lembut dan renyah. Tekstur dureup tidak kenyal, berbeda dengan namul musim semi lainnya. Tekstur dureup terasa agak kasar karena terdapat duri kecil pada permukaannya, tetapi duri itu terasa lentur dan mudah putus seperti benang saat dikunyah. Orang yang pertama kali makan dureup cenderung perlu menguyahnya berulang kali dikarenakan teksturnya itu. Cara makan dureup sangat mirip dengan cara makan sushi, yaitu ikan mentah karena teksturnya mirip seperti itu. Dureup dimakan dengan saus gochujang yang asam manis setelah dureup direbus sebentar, lalu kadang kadang dureup juga dimakan dengan cumi-cumi rebus. Cumi-cumi dan dureup yang mempunyai tekstur saling bertolak-belakang itu menyajikan kombinasi unik. Sebagai pengganti cumi-cumi, irisan daging yang direbus juga dapat dimakan bersama dengan dureup. Dalam “Berbagai Resep Masakan Korea Baru,” buku masakan Korea yang pertama kali dicetak berwarna di Korea pada tahun 1924, tercantum cara masak dureup yang sederhana sebagai berikut.

“Jika dureup mentah direbus sebentar, lalu dipotong memanjang, diberi garam dan biji wijen, maka terciptalah namul yang terbaik. Tidak ada seorang pun yang tidak menyukainya.”

Kalau dureup direbus dalam waktu lama, teksturnya akan menjadi sangat lembut dan hal itu akan mengurangi rasanya. Dureup lebih baik direbus dalam waktu singkat untuk menjaga tekstur dan rasanya. Tunas dokhwal yang dikenal sebagai tangdureup dan tunas eumnamu yang dikenal sebagai gaedureup juga selalu dimakan dengan cara direbus. Surat kabar Donga-ilbo pada tanggal 30 April 1959 memperkenalkan cara masak dureup yang spesial. Menurut surat kabar tersebut, dureup dapat dimakan dengan saus gochujang yang asam manis setelah kulitnya dikupas atau dimakan dengan cara digoreng bersama berbagai bumbu dan daging sapi cincang.

Cara yang lazim makan dureup adalah dimakan dengan saus gochujang yang asam manis, namun cara ini memiliki sebuah kekurangan, yaitu aroma khas dureup cenderung berkurang dikarenakan kuatnya aroma saus gochujang. Sementara itu, jika dureup difermentasi, aroma khasnya menjadi lebih kuat. Maka, cara memasaknya adalah sebagai berikut: Setelah dureup dibersihkan, dureup disusun dalam wadah. Setelah itu, dituangkan saus yang terbuat dari kecap asin, cuka, gula, dan air dengan proporsi 1:1:1:1,5 ke dalamnya. Dureup dalam rendaman saus tersebut kemudian difermentasi selama 2~3 hari, lalu disimpan di dalam kulkas. Dengan cara memasak seperti itu, rasa pahit dureup akan berkurang, sedangkan aromanya yang seperti campuran aroma pohon dan rumput obat akan menguat. Badan kita seba akan terasa lebih segar dan sehat setelah makan masakan dureup ini.

Tunas Dureup paling sering dimakan setengah matang. Tunas yang tebal dipotong setengah memanjang atau diberi potongan melintang di bagian bawah sebelum dimasak.

Gulungan nasi dureup (gimbap) dibuat dengan meletakkan tunas setengah matang di atas nasi yang telah dicampur dengan larutan cuka, gula, dan garam yang telah direbus sebentar - semuanya digulung dalam lembaran rumput laut kering.

Rasa bibimbap, atau nasi yang dicampur dengan aneka sayuran, ditingkatkan dengan menambahkan rasa dureup setengah matang yang unik dan kuat.

Eaten in Diverse Ways
In some ways, dureup is a lot like asparagus. Both are shoots that grow in the spring, but they have a different aroma. Though blanched dureup doesn’t have exactly the same texture as blanched asparagus, the two are fairly similar. Dureup briefly boiled in leftover pasta water can be added to pasta with anchovy oil to create a dish that brings Eastern and Western flavors together.

Today, the barbecued beef and dureup skewers of the 1970s have been transformed into skewers of ham or crab meat and asparagus, probably inspired by the similarity between the two vegetables. In Japan, both dureup and asparagus are eaten deep-fried, as tempura.

More recently, the March 17, 2018 edition of the daily JoongAng Ilbo featured a dureup gratin recipe. Blanched dureup mixed with chopped boiled eggs is covered with bechamel sauce and baked. Similarly, modern fine dining restaurants in Seoul often serve spring dureup. Thanks to creative recipes from home and abroad, the local ingredient can delight global palates seeking the scent of the season.

Anekaragam Pengolahan
Cheon Yong-ho, seorang petani yang menanam dureup di Jecheon, Provinsi Chungchung Utara, mendapat hak paten untuk asinan dan kimchi berbahan tunas dureup. Proporsi kecap asin, air, gula, dan cuka serta cara fermentasi yang dipakainya berbeda dengan cara yang biasa dipakai. Dia memfermentasi dureup melalui tiga tahap, lalu dia mengemas fermentasi dureup itu di dalam kemasan kedap udara (vacuum packing). Dengan cara tersebut, dureup dapat disimpan di dalam kulkas selama tiga tahun. Kimchi dureup juga dibuatnya dengan cara yang istimewa, yaitu dia merebus tunas dureup dalam air mendidih, memerasnya lalu baru membuat kimchi dengannya. Selain itu, dia menyajikan cara makan dureup yang lain, yaitu dureup dibuat acar dengan garam. Setiap kali akan dimakan, acar dureup ini dibilas terlebih dahulu untuk menghilangkan garam di dalamnya.

Dureup sangat mirip dengan asparagus. Keduanya adalah tunas yang muncul pada musim semi. Selain itu, dureup yang direbus sebentar juga mempunyai tekstur yang hampir sama dengan asparagus rebus. Setelah dureup direbus dalam air yang telah dipakai sebelumnya untuk merebus mi pasta, dureup dimasukkan ke dalam pasta minyak ikan teri (an-chovy oil pasta), lalu terciptalah sebuah masakan senyawa dunia Timur dan Barat. Pada tahun 1970-an, orang-orang memasak sate dengan daging sapi yang dipotong memanjang dan dureup. Kini, ham dan asparagus digunakan sebagai pengganti untuk memasak sate itu. Perubahan tersebut sangat mungkin terjadi karena kemiripan dureup dan asparagus. Sementara itu di Jepang, dureup dan asparagus dimakan sebagai tempura yang digoreng dengan adonan tepung.

Dalam surat kabar Joongang-ilbo pada tanggal 17 Maret 2018, tercantum sebuah resep masakan gratin dengan menggunakan dureup, yaitu dureup direbus, lalu ditambahkan dengan telur rebus dan saus bechamel, kemudian setelah semua bahan tercampur rata, dipanggang di dalam oven.

Pada musim semi, masakan dureup sering ditemukan di sejumlah restoran mewah di Seoul. Berbagai cara masak dureup dengan bahan khas daerah dan aneka resep adaptasi masakan dari berbagai negara asing untuk masakan dureup sungguh memanjakan para pecinta kuliner.

Jati Diri dari Bahan Masakan
Seandainya dureup dapat berbicara, apa yang akan dikatakannya? Mungkin dureup tidak akan melontarkan pertanyaan dengan penuh keluhan seperti “Mengapa aku harus dimasak dengan gaya Italia atau Prancis?” Namun, mungkin ia akan bertanya, “Apakah kamu bisa membayangkan, aku akan tumbuh seperti apa seandainya aku tidak cepat dipotong agar dapat disajikan di atas meja makan untuk kamu?”

Kita sering lupa bahwa sebenarnya suatu masakan berasal dari makhluk tertentu. Kita pernah melihat tunas pohon dureup sebagai bahan masakan, tetapi di antara kita jarang ada yang pernah melihat pohon dureup dewasa (jika pohon dureup ini dibiarkan terus tumbuh dan berkembang). Demikian halnya juga dengan asparagus. Kita sering makan asparagus yang disa-jikan bersama steak, tetapi tidak ada orang yang pernah melihat tunas asparatus dapat terus tumbuh menjadi seperti apa.

Sebenarnya pohon dureup atau asparagus tidak akan mati setelah tunas dureup atau asparagus dipotong. Jika beberapa ranting dipotong dan beberapa ranting lainnya dibiarkan, maka setelah tunasnya dipotong, pohon dureup dapat tumbuh dengan baik seperti yang kita lihat pada musim panas. Jika dibiarkan tanpa dilakukan apa pun, pohon dureup akan terus tumbuh hingga setinggi 3~4 meter. Akan tetapi, bagi petani sulit untuk merawat pohon besar itu dan juga sulit untuk memperoleh dureup dari pohon besar tersebut. Untuk meningkatkan panen dureup, beberapa ranting dan tunas perlu dipotong. Jika dureup ditanam di dalam rumah kaca, petani harus mengatur suhu dan tingkat kelembapan baik pada siang hari maupun malam hari untuk menjaga mutu rasa dan aromanya.

Yang selalu kita lihat di pasar bukanlah pohon dureup melainkan tunas dureup. Dengan demikian, kita tidak mengetahui bagaimana jika dureup terus tembuh lebih dari tunas. Kini bagaimana kalau kita bertanya kepada sendiri seberapa banyak kita mengetahui dureup saat melihat dureup yang disajikan di atas meja makan?