Dureup, brotes de aralia, de sabor amargo y textura áspera y crujiente, son un ingrediente que solo puede disfrutarse en primavera, estación tan bella como fugaz. También destacan por su fragancia, y su versatilidad aumenta a día de hoy pues se usa tanto en recetas coreanas como occidentales.

Para los coreanos, cuya dieta incluye diversos tipos de hierbas, la primavera es una estación muy especial y abundante. De entre los países de la OCDE, Corea destaca por el consumo de vegetales. En primer lugar se atribuye al kimchi, que son verduras fermentadas, pero también es por los namul (hojas diversas cocidas y sazonadas al gusto), que se consumen principalmente en primavera, al ser más tiernas las hojas para usar como ingredientes, pues al crecer se endurecen y alcanzan ciertos niveles de toxicidad.

En el caso de los brotes de aralia, del árbol de angélica, solo pueden disfrutarse hervidos como namul durante poco tiempo. La temporada de recogida de dureup coincide con la floración de los cerezos: a comienzos de abril al sur de Corea y a mediados o fines en las zonas centro y norte. Sin embargo, no se recogen de una tacada, sino en tres o cuatro ocasiones, pues no brotan a la vez. Actualmente también se cultivan en invernaderos, y por tanto no solo están disponibles en primavera, sino también en verano y hasta en invierno.

Dureup es un delicioso brote que se da en abril y puede disfrutarse solo durante la fugaz primavera. Los brotes jóvenes del árbol de angélica, amargos y de textura áspera y crujiente, traen el sabor de la primavera a la mesa.

Atractiva textura
Dureup tiene un sabor amargo y una fragancia única, atributos que permiten clasificarlo entre madera y pasto. No obstante, destacan por su textura suave y crujiente.

A diferencia de otros namul primaverales, no presentan una textura dura. Si bien al primer bocado se percibe cierta aspereza externa, al estar cubiertos de diminutas espinas, al masticarlo conserva una perfecta dosis de elasticidad que permite cortarlos con los dientes sin resistencia, como una bola de hilo. Por esta textura, dan ganas de masticarlos una y otra vez, casi adictivamente. Y justo por eso, la receta más popular de dureup es la más simple: brevemente cocidos en agua hirviendo para comer con chogochujang, una salsa agridulce y picante preparada a base de pasta de ají, vinagre, azúcar y/o miel. A veces se sirven con calamares hervidos, cuya textura es totalmente distinta a los dureup, pues ofrecen una combinación muy poco usual pero atractiva. El calamar puede reemplazarse por pyeonyuk de cerdo, carne cocida en agua hirviendo, prensada y cortada en rodajas.

La receta que incluye el primer libro de cocina en colores de Corea, publicado en 1924 con el título Joseon Mussang Sinsik Yori Jebeop (Nueva variedad de recetas coreanas), es también muy simple y fácil. Dice así:

“Cocer rápidamente los brotes en agua hirviendo y cortarlos en diagonal. Rociarlos con sal, semi-llas de sésamo y una cantidad generosa de aceite. Remover todo bien con las manos. Es el más sabroso de los muchos platos de hierbas primaverales, y gusta a todos”.

Si se cuecen mucho, los brotes pierden su textura y se tornan aburridos. De ahí la importancia del tiempo de cocción para obtener la mejor textura, fragancia y sabor, tanto del ddangdureup, una variedad de esos brotes que crece en el suelo, como al cocer gaedureup, que brota en los árboles. Como mejor sugerencia para degustarlos, además de la receta de dureup cocido en agua hirviendo y sazonado con aceite y semillas de sésamo, el diario Donga Ilbo presentó el 30 de abril de 1959 otras que consisten en pelarlo y comerlo crudo acompañado de chogochujang, o en sofreírlo con varios condimentos y carne de res molida.

Aunque lo más común es comer dureup con chogochujang, el sabor de la salsa puede eclipsar la fragancia de los brotes. Por eso muchos recomiendan, en especial si queremos destacar el olor de los ingredientes, preparar un encurtido: limpiar los brotes, retirarles el agua, colocarlos unos sobre otros en un recipiente. Verter sobre ellos una mezcla previamente hervida de salsa de soja, vinagre, azúcar y agua en proporción de 1:1:1:1,5, y dejar fermentar a temperatura ambiente por dos o tres días. Al terminar la fermentación, guardamos el encurtido de dureup (dureup jangajji) a la nevera. Así sabrán menos amargos pero más fragantes, y su sabor parecerá más saludable.

Los brotes de dureup comúnmente se comen sancochados. Los más gruesos se cortan por la mitad a lo largo o en forma de cruz antes de cocinarlos.

Los rollos de arroz (gimbap) de dureup se hacen con brotes sancochados sobre arroz cocido, mezclado con una solución hervida de vinagre, azúcar y sal, todo enrollado en una tira de alga seca.

El sabor del bibimbap, arroz mezclado con verduras, se realza al agregar el sabor fuerte y único del dureup sancochado.

Versatilidad de uso
Cheon Yong-ho, productor de dureup en Jecheon, provincia de Chungcheong del Norte, posee las patentes de dureup jangajji y dureup kimchi. La mezcla que usa y su método de fermentación difieren de la típica proporción casera de salsa de soja, vinagre, azúcar y agua, pues deja el encurtido madurar en tres etapas y lo envasa herméticamente, para luego conservarlo hasta más de tres años en la nevera. Su receta del dureup kimchi es la misma que la del kimchi de repollo, pero usa brotes blanqueados como ingrediente principal. En su forma más fresca, los brotes también pueden conservarse en sal para luego comerlos tras enjuagarlos suavemente con agua del grifo.

En cierto modo, dureup es muy parecido a los espárragos. Ambos brotes crecen en primavera y tienen una textura similar, pero tienen aromas diferentes. Una buena receta de fusión son espaguetis al olio con anchoas y dureup cocidos en el agua de hervir la pasta.

Hoy día, las brochetas de dureup y ternera a la parrilla, muy populares en la década de 1970, han evolucionado en variantes tan novedosas como brochetas de jamón, carne de cangrejo y espárragos, una combinación sugerente si consideramos las similitudes entre dureup y los espárragos. Incluso en Japón, ambos se comen fritos en tempura.

Hace tres años, el diario JoongAng Ilbo presentó el 17 de marzo de 2018 una receta de dureup gratinado: un plato horneado a base de dureup hervido con huevos duros picados y salsa bechamel. Los brotes de aralia son un ingrediente muy codiciado por los restaurantes de alta cocina seulitas en primavera, y para sus cocineros es un agradable reto generar creativas recetas usando ingredientes y métodos de cocción coreanos y extranjeros que ofrezcan sabores y olores de temporada.

Dureup como ingrediente de cocina
Si los brotes de aralia pudieran hablar, ¿qué dirían? Probablemente nunca preguntarían cómo fueron cocinados, pues no les importaría si la receta era coreana, italiana o francesa. Quizá podrían preguntar a los comensales, ¿sabéis cómo nos veríamos de no habernos cortado y servido en vuestra mesa?

A menudo olvidamos que la comida que ingerimos era un organismo vivo. Aunque los brotes de dureup son un ingrediente familiar para los coreanos, pocos saben cómo lucen ya convertidos en árbol. Lo mismo ocurre con los espárragos, que a menudo son solo guarnición de un bistec: casi nadie sabe cómo es una planta de espárragos ya crecida.

Afortunadamente, al cortar los brotes o los espárragos, la planta en sí no muere. Las ramas se podan tras la cosecha, y si se dejan unas cuantas, la planta vuelve a brotar en el verano. De no hacer nada, el árbol de angélica alcanzaría una altura de entre tres y cuatro metros, pero eso dificultaría el cuidado de los árboles y la cosecha de los brotes jóvenes. Al podar las ramas, adelgazar las yemas y ajustar el número de tallos, los agricultores controlan la altura del árbol y aumentan la producción de brotes frescos en primavera. Si el invernadero tiene excesiva temperatura, los brotes pueden crecen muy rápido y perder su sabor y aroma, por tanto los agricultores deben mantener siempre un nivel óptimo de temperatura y humedad.

En las tiendas los consumidores solo vemos los brotes, pero no sabemos nada del árbol de donde provienen. La próxima vez que veamos dureup servido en la mesa, sería interesante pre-guntarse cuánto sabemos sobre estos brotes.