Tôm, dù chỉ cần chế biến đơn giản, cũng có thể trở thành món ăn tuyệt vời. Với tôm cỡ lớn (tôm nương), dài khoảng 20cm, thì có thể dùng để nướng, những con có kích thước nhỏ hơn như con tép biển (có nơi gọi là moi, hay ruốc) thì có thể ủ lên men, sẽ tạo ra một mùi vị đặc biệt. Với hàm lượng protein và khoáng chất cao, tôm được yêu thích trên khắp thế giới vì hương vị tươi ngon của nó.
Tôm phổ biến trên khắp thế giới vì vị ngon ngọt bùi của nó. Tôm có vị ngon nhất vào cuối thu và đầu đông, khi lượng axit amin glycine trong tôm tăng lên. © PIXTA
Tôm sống ở ngoài khơi bán đảo Hàn thường có từ cuối Thu tới Đông, điều này liên quan đến chiến lược sinh tồn của các loài giáp xác. Loài cá để sống sót qua cái lạnh của mùa đông thường dự trữ nhiều mỡ cho cơ thể, nhưng những loài giáp xác cơ thể có ít mỡ như tôm sẽ cần có một số chiến lược để có thể tồn tại trong vùng nước lạnh giá. Một là di cư tới những vùng biển xa, nơi nhiệt độ nước tương đối cao so với khu vực gần bờ. Đó là lý do vì sao những loài giáp xác ở bờ biển bán đảo Hàn - nơi lạnh tê tái vào mùa Đông - thường cư trú gần bờ vào mùa Xuân và mùa Thu, rồi di chuyển ra xa vào mùa Đông.
Cách thứ hai, đó là tăng tỷ lệ thành phần không bị đóng băng trong cơ thể. Để chống đỡ cái lạnh, tôm tăng hàm lượng axit amin glycine (chất tạo độ ngọt) và tỷ lệ axit béo omega-3 trong cơ thể. Nhờ chiến lược này của loài tôm mà chúng ta có thể thưởng thức món tôm vừa đậm vị ngọt, vừa giàu chất dinh dưỡng vào mùa đông.
Những con tôm cỡ lớn từ vùng biển ôn đới và cận nhiệt đới của Hàn Quốc và Trung Quốc tạo nên một món ăn tuyệt với khi chỉ đơn giản là nướng trên muối hạt trong chảo. © gettyimages
Ngoài nướng, chiên ngập dầu cũng là một cách chế biến tôm cỡ lớn. Được phủ bởi bột mỳ, trứng và vụn bánh mỳ, tôm để nguyên vỏ và được chiên giòn ngập dầu. © gettyimages
Nhiều người tránh xa tôm vì lo ngại hấp thụ quá nhiều cholesterol, nhưng thật ra không cần phải làm vậy. Do hơn 80% lượng cholesterol di chuyển trong máu của con người là tự sản sinh trực tiếp trong cơ thể. Vì thế những người có cholesterol trong máu cao, nếu chỉ điều chỉnh việc ăn uống thì cũng khó có thể giảm được chỉ số này.
Tôm ngâm tương (saeujang) và mắm tép (saeujeot)
Tôm là một nguyên liệu chế biến món ăn khá đơn giản. Có thể nướng nguyên con trên chảo rải muối hạt, hay luộc hoặc hấp sơ thì đều có thể cảm nhận được rõ ràng vị thơm ngon ngọt bùi của tôm. Có thể ăn sống thịt tôm để cảm nhận vị ngọt, và chỉ làm chín riêng đầu tôm. Trong số những loài tôm sống ở bờ biển bán đảo Hàn, có ohwa saeu (tôm hoa đào), với chiều dài cơ thể khoảng hơn 20cm. Tôm hoa đào, với vị ngọt bùi và căng mọng, bề ngoài rực rỡ rất đúng như tên gọi của nó, thật không hổ danh là món chính trong những set ẩm thực cao cấp (fine dining).
Tuy nhiên, tôm cỡ nhỏ nhất (tép biển hay moi) chiếm tỷ lệ lớn nhất trong sản lượng tôm nội địa của Hàn Quốc. Xét về sản lượng đánh bắt, không chỉ ở bán đảo Hàn, mà trên toàn thế giới, sản lượng của loài tép biển này luôn cao nhất. Khác với loài tôm cỡ lớn dùng để làm món nướng, loại tép này có kích cỡ nhỏ, thân mềm và mau hư nên ngay khi đánh bắt sẽ được ướp muối ngay trên thuyền. Ở mỗi quốc gia, loài tép này được lên men tạo thành nước sốt rồi sử dụng như một loại gia vị trong nhiều món ăn đa dạng. Hong Kong có món xia gao, Thái Lan có kapi, Malaysia có belacan, Indonesia có terasi, và Việt Nam có mắm tôm, dù tên gọi và hình thức khác nhau, nhưng tất cả đều được làm từ nguyên liệu chính là tép biển.
Ở Hàn Quốc, mắm tép (saeujeot) cũng được sử dụng giống như ở các quốc gia Đông Nam Á. Có thể dùng như một loại gia vị trong nấu nướng hoặc cho vào khi muối kim chi. Tuy nhiên, tôm ngâm tương (saeujang) không phải là một loại nước sốt (jang) để làm gia vị cho các món ăn, món này là tôm sống được làm chín bằng cách ngâm trong nước tương đã được đun sôi cùng một số loại rau và gia vị. Vị ngon ngọt, mằn mặn của nước tương kết hợp cùng vị tôm tạo ra phong vị tuyệt hảo hơi giống món cua ngâm tương, nhưng từng thớ thịt tôm chưa chín hẳn, còn chút vị sống, mang tới một sự mê hoặc hoàn toàn khác cho vị giác. Nếu bạn thưởng thức món tôm ngâm tương cùng chén cơm trắng vừa mới nấu thì bạn sẽ hiểu vì sao saeujang được gọi là món ăn “hao cơm”.
Người Hàn Quốc cũng thưởng thức món saeujang, một món ăn được làm từ tôm sống, ngâm trong nước tương đã được nấu chín cùng rau và một số gia vị. © Shutterstock
Saeujeot, tôm nhỏ được muối và lên men, được dùng làm gia vị trong các món ăn khác nhau và khi làm kim chi. Trộn với ớt băm nhỏ, tỏi, bột ớt đỏ, hạt mè và dầu mè. saeujeot là một món ăn kèm kích thích sự thèm ăn vào mùa hè. © Institute of Korean Royal Cuisine
Cholesterol
Tôm là thực phẩm chứa hàm lượng cholesterol khá cao, khoảng 189 mg trong mỗi 100 gram. Lý do lượng cholesterol chứa nhiều như vậy vì đây là thành phần chất dinh dưỡng cần thiết trong quá trình sinh trưởng của tôm. Nghĩa là, hormon thúc đẩy sự lột xác của tôm được sản sinh từ cholesterol. Trên thực tế, cholesterol là thành phần rất cần thiết đối với con người. Cholesterol cũng cần thiết cho sự phát triển của hai bán cầu não, là thành phần tạo nên hormon giới tính (như hormon nam và hormon nữ). Vitamin D cũng được sản sinh từ cholesterol, đặc biệt vào mùa đông, khi lượng ánh sáng mặt trời thấp dễ dẫn đến nguy cơ cao thiếu loại vitamin này.
Mặt khác, con người có thể tự tạo cholesterol trong cơ thể nhưng loài giáp xác thì không. Dù là tôm nuôi hay tôm tự nhiên, nếu không hấp thụ đủ lượng cholesterol thì sẽ cản trợ quá trình sinh trưởng. Vì vậy trong việc nuôi tôm, rất cần thiết nguồn thức ăn có đầy đủ lượng cholesterol. Cholesterol được tìm thấy ở mọi chỗ trong cơ thể của tôm. Tuy nhiên hàm lượng cholesterol khá ít ở phần thịt tôm, và rất nhiều ở đầu tôm, tạo nên hương vị tuyệt vời cho phần này. Nói một cách chính xác, đầu tôm phải được gọi là đầu và ngực, là bộ phận nối toàn bộ thân tôm với đầu. Vì chứa cả phần ruột thơm ngon nên nó có hàm lượng chất béo và cholesterol rất cao. Nếu ăn tách riêng phần ruột này của tôm thì hàm lượng chất béo gấp 7 lần, và hàm lượng cholesterol gấp khoảng 2-3 lần so với thịt tôm. Thông thường, phân của tôm, tiếng Anh gọi là vein (tĩnh mạch), nằm ở cuối cùng của hệ tiêu hoá, dù số lượng không nhiều nhưng trong phân có chứa tỷ lệ cholesterol rất cao.
Cũng như mỗi loại thực phẩm đều mang trong nó nhiều truyền thuyết, tôm cũng vậy. Một trong số đó là, đuôi tôm có chứa thành phần cản trở sự hấp thụ cholesterol. Tuy nhiên, điều này hoàn toàn không có cơ sở. Trong vỏ tôm có kitin, thành phần này không thể hấp thụ và tiêu hoá trong cơ thể con người. Mọi người cũng nói khi chitin gặp một chất kiềm mạnh, sẽ diễn ra phản ứng hoá học và phân huỷ thành những phân tử nhỏ hơn là chitosan, những chitosan này có hiệu quả giảm bớt hàm lượng cholesterol trong máu của con người. Thế nhưng, dù khi ăn chúng ta có nhai vỏ tôm hay đuôi tôm kỹ như thế nào thì chitin cũng không thể phân huỷ thành chitosan. Do đó có thể nói rằng dù ăn cả vỏ tôm thì cũng không mang lại hiệu quả đặc biệt cho sức khoẻ. Tuy nhiên, đó là cách để cảm nhận toàn bộ hương vị tuyệt vời của tôm. Vỏ tôm rất giàu axit amin, đường và các thành phần sắc tố mang lại hương vị độc đáo, đồng thời đóng vai trò như một tấm lá chắn ngăn chặn vị ngọt của thịt tôm bị chảy ra ngoài khi chế biến.
Giảm sản lượng đánh bắt
Nhiều người tránh xa tôm vì lo ngại hấp thụ quá nhiều cholesterol, nhưng thật ra không cần phải làm vậy. Do hơn 80% lượng cholesterol di chuyển trong máu của con người là tự sản sinh trực tiếp trong cơ thể. Vì thế những người có cholesterol trong máu cao, nếu chỉ điều chỉnh việc ăn uống thì cũng khó có thể giảm được chỉ số này. Thực ra nếu hấp thụ quá nhiều cholesterol, thì không phải con người, mà chính loài tôm mới cần phải lo lắng. Nếu lượng cholesterol trong thức ăn khoảng 0.5% sẽ thuận lợi cho sự sinh trưởng của tôm. Nhưng nếu lượng hấp thụ lên tới khoảng 5% thì ngược lại, sẽ kìm hãm sự phát triển của tôm.
Tôm có thể được xay nhuyễn và trộn cùng bột rồi chiên mỏng tạo thành bánh phồng tôm, đặc biệt ở các nước châu Á được rất nhiều người ưa chuộng. Ở Hàn Quốc, cho tới tận những năm 1990, tôm cỡ trung vẫn được sử dụng để làm bánh phồng tôm, nhưng sau đó do sản lượng đánh bắt giảm nên hiện nay chỉ có tôm xanh (hay tiếng Hàn gọi là tôm hoa, ggotsaeu), được sử dụng để làm bánh này. Tuy nhiên, cũng giống như những tài nguyên tự nhiên khác, tôm không phải là nguồn thức ăn vô hạn. Nếu chúng ta không quan tâm đến ảnh hưởng của việc đánh bắt và nuôi tôm tới hệ sinh thái và tính bền vững của nó thì trong tương lai, sẽ khó có thể được thưởng thức nhiều loại tôm đa dạng như bây giờ.
Yi Saek (1328-1396), một quan văn thời Goryeo, sau khi nhận được món quà là những con tôm cỡ lớn (tôm nương), ông đã viết những dòng thơ cảm ơn: “Cơ thể cúi xuống, thể hiện lễ nghĩa, nếu thưởng thức một cách sâu sắc thì sẽ tăng cân”. Trong mắt của học sĩ Tân Nho giáo, loài tôm với hàng râu dài, cơ thể uốn cong hệt như đang cúi chào thể hiện mình là một sinh vật khiêm tốn biết giữ đạo lý. Nếu vậy thì, chúng ta vừa thưởng thức vị ngon của tôm vào mùa thu, vừa cần nhìn xung quanh và suy nghĩ xem nên làm gì để có thể sinh tồn cùng tự nhiên một cách có đạo đức.
한국국제교류재단
