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Essential Ingredients

2022 SUMMER

辣椒,韩国人的辣味

辣椒在植物分类中属于茄科,是世界上栽培面积最广的香料作物,全球四分之一的人口喜欢吃辣椒。辣椒也是韩国料理中常见的调味香料,许多韩国人都很喜欢辣椒的辣味。

辣椒是韩国饮食中十分重要的香辛料,受到韩国人的普遍喜爱,甚至被视为“韩国人的辣味”。

辣椒是世界上栽培面积最广的香料作物。南美洲是辣椒的原产地,据推测,大约早在公元前7000年,南美洲的居民便已经食用辣椒,大约在公元前3500年开始种植辣椒。15世纪末以来,辣椒开始传向世界其他地区,16世纪后半叶,辣椒通过葡萄牙商人,传入印度、亚洲、非洲等地,并迅速传播开来。辣椒传入韩国也应该是在这段时期。后来,亚洲地区的辣椒产量不断增长,开始反向出口欧洲。


辣度等级
作为香辛料,辣椒有一个特殊之处,那就是它的辣味是有标准的。1912年,美国药剂师威尔伯•斯科威尔发明了斯科威尔指数,这是用来标示辣椒辣度的方法之一。虽然现在已经有能够更加准确地测量辣椒所含辣椒素含量的其他方法,但是,斯科威尔指数仍然在使用。纯辣椒素的辣度是1600万SHU(斯科威尔辣度单位)。SHU表示稀释程度,即如果不想感觉到辣味,需要以多大比例稀释辣椒提取物。因此,斯科威尔指数越高,味道就越辣。

虽然辣椒属蔬菜中也有像青椒那样几乎没有辣味的辣椒,但像经常用来腌制食用的哈拉皮纽辣椒(2500-1万SHU)等大部分品种都是中等辣度的口感。在过去,哈瓦那辣椒属于非常辣(35万-58万SHU)的,但是后来“魔鬼”辣椒(85.5万-150万SHU)、特立尼达摩鲁加蝎子椒(150万-200万SHU)等辣味更强烈的新品种陆续问世。有些人会吃这样辣度极高的辣椒,甚至还会比赛看谁更能吃辣。

但是,辣椒内所含的辣椒素成分对鸟类来说不值一提,这是因为鸟类体内没有能够感知其辣味的受体。因此,鸟类也承担着吃过辣椒后将种子向远处播撒的任务。有说法称,辣椒之所以含有辣椒素,很有可能是为了不让自己被人类等哺乳动物吃掉。实际上,松鼠之类的啮齿类动物确实会在尝过辣椒的味道后注意避免再次吃到辣椒。

 

辣椒酱是韩国的传统调味料,是在糯米中放入辣椒粉、麦芽、谷酱粉等材料后搅拌发酵而成的。
© 盖蒂图片

快乐
许多人很喜欢辣味,甚至到了举办吃辣大赛的地步。这是因为,辣椒的辣味可以带来如坐过山车般的快乐感觉。这个事实是由“2021年诺贝尔生理学或医学奖”共同获奖者之一的加州大学大卫·朱利叶斯教授发现的。据他研究,名为瞬时受体电位香草酸受体1(TRPV1)的受体能够感知到辣椒素的炙热温度。简单来说,即辣椒的辣味刺激热感,从而会使人产生一种被烧伤的错觉。乘坐过山车在空中绕圈时,有种即将会向地面坠落的紧张感,这跟把辣椒放入口中,然后被辣得流眼泪的人所获得的快感是如出一辙的。

但二者之间也存在差别。从过山车上下来后,晕眩感便会消失,但是辣椒的辣味却可以在人的嘴里长时间停留,使人感到痛苦。将辣椒提取物或辣椒素放入膏药或面霜中,会有助于缓解肌肉或关节疼痛。这是因为,如果由辣味刺激所带来的疼痛反复发生,那么传递痛感的神经递质就会被消耗完,反而会减少痛感。

另外,越是在气候炎热的地方,人们越是喜欢吃辣。吃完放有辣椒、大蒜、生姜等调味品的辛辣刺激食物后,人体就会出现跟待在高温房间里一样的反应。为了降温,人体就会不断排汗,同时血液流通也会加快。其结果就是,皮肤温度下降并感到凉爽。这就跟韩国人所说的“以热制热”,即在炎热的夏天吃又辣又烫的食物是一个道理。但是,这并不代表气候跟辣椒消费存在必然联系。对于人类为何喜欢吃辣,人们意见纷纷。因为辣椒适合在气候温暖的地区种植,所以在气候较寒冷的国家种植难度较高,产量和消费可能会比较少。但是这并不意味着天气冷就不吃辣了。韩国人在冬天常吃的过冬辣白菜虽然辣,但是在发酵熟成的过程中,辣味会渐渐缓解。在汤汁里,辣椒素经水稀释,辣味会随之降低,而微生物的发酵也会使辣椒素分解为辣味较低的化合物。2015年,韩国建国大学教授金守基的研究团队还在韩国的传统发酵食品——“腌辣椒”中发现了能够分解辣椒素的微生物。

 

朝鲜战争停战之后,人们开始在辣椒酱中放入白糖,做成甜辣味的辣椒酱炒年糕。现在,人们又开发出了多种多样的做法,它已经成为韩国的大众美食。
© 韩国剪贴画

用途广泛
在原产地南美洲,辣椒的用途极为广泛。在墨西哥,辣椒种类十分丰富,不同种类的辣椒,在新鲜时和干燥后名称各不相同。辣椒晒干后,内含的化合物相互发生反应,能够产生出新的香味物质。在墨西哥料理中,特定食品搭配何种辣椒都有着既定的规则。制作玉米粉蒸肉、腊肉馅玉米卷、萨尔萨辣酱时,要放入瓜希柳辣椒,那是由米拉索辣椒晒干后制成的,它可以使烟熏香味中的甜味更加突出。安丘辣椒由波布拉诺辣椒晒干而成,一般在干燥状态下直接或者在泡水后磨碎放入莫雷酱中。在料理中放入辣椒不仅仅只是增加辣味,也会使甜味、烟熏香、果香等复合风味更加浓郁。将辣椒磨碎放入酱汁,其含有的果胶还会令酱汁更加柔软浓稠。

如今,辣椒的辣味受到韩国人的普遍喜爱,甚至被看做是当今韩国人的口味。但是在以前,并非所有人都喜欢辣椒。20世纪20-30年代,一些追求西方近代化的生活改善论者认为,辛辣刺激性食物是落后的表现,应该减少食用。但是,普通大众却不这样想,为了更多地享受到自己喜欢的辣味,他们对食谱进行了调整。在这个过程中,白糖与辣椒粉被搭配在一起。比如,在20世纪50年代之前,炒年糕并不辣。其制作方法是,将肉放入长条糕中,用酱油调味,然后再炒熟即可。朝鲜战争之后,人们开始改用辣椒酱加白糖,甜辣可口的辣炒年糕就此诞生。用辣椒酱调味的炒年糕人气越来越高,而曾经的酱油炒年糕则逐渐退出了人们的视线。现在深受人们喜爱的辣炒章鱼、辣炒猪肉等料理也是从20世纪50-60年代起成为大众美食的。

由此,我们可以再次确定,人们喜欢吃辣的原因是想要获得快乐。甜味是人一出生便喜欢的味道,象征着纯粹的快乐。与此相比,辣味虽然是人在长大过程中喜欢上的味道,但同样能带来快乐。而辣椒和白糖搭配在一起产生的甜辣味则是充满青春活力的味道。

最近,能够让人享受到不夸张辣味的新食品广受欢迎。番茄奶油炒年糕即是很好的例子。辣椒素能够很好地溶入脂肪,所以只用水不能够完全将辣味洗去。但是,马苏里拉奶酪、奶油等乳制品里面含有丰富的酪蛋白,它能够与脂肪结合在一起。这也是为什么吃完辛辣食物后,喝牛奶或者酸奶能够缓解辣感的原因所在。番茄奶油炒年糕也是如此,里面的奶油能够“抓住”辣椒素,从而降低辣感,同时又能够让人享受到辣味。也正因如此,芝士鸡排、芝士麻辣鸡等韩式料理在海外人气爆棚,不太习惯吃辣的人也能很快接受。

辛奇(辣白菜)是加入辣椒粉的具有代表性的韩国传统发酵食品,种类多样,因地区、原材料和腌制方法而异。
© 韩国剪贴画

深受大众喜爱
把辣椒带去欧洲的哥伦布认为,辣椒与胡椒有着一定的关系,因此给辣椒取名为“智利胡椒”。但是,辣椒是茄科植物的果实,而胡椒是胡椒科藤本植物的果实,二者是不同的。辣椒的辣味来自辣椒素,而胡椒的辣味则是来自胡椒碱。

二者还有一个重要的区别,即在中世纪的欧洲,胡椒是十分珍贵的商品,因此放有越多胡椒的辛辣食物,在人们眼里就越高级。17世纪以后,胡椒被大量引进欧洲,欧洲贵族们开始寻找味道细腻而温和的食物。欧洲贵族们曾经想要通过放有胡椒的食物来彰显自身与底层民众之间的身份区别,而这种欲望完全改变了他们所追求的味道本身。

但是,辣椒却不一样。与胡椒是亚热带作物不同,辣椒在温带地区也能很好地生长,易于栽培,这意味着大众能够轻易享用到辣椒。辣椒的辣味曾一度遭到一些人的贬低,但因为它从一开始就是大众消费得起的香辛料,因此大多数韩国人并不在意,仍然追求自己喜欢的味道。辣椒证明这样一个事实——创造出今天韩国饮食文化的,是占人口大多数的大众,而不是占少数的精英。(孙鹤云译)

郑载勋 药剂师、美食作家
崔水真 插图

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