Minari, o apio de agua, es un ingrediente cuyo aroma y textura crujiente son sus principales características. Tras la atención lograda a nivel internacional por la película autobiográfica del director coreano-estadounidense Lee Isaac Chung, “Minari”, ya no es solo un ingrediente de cocina, sino un símbolo de la resiliencia y la vitalidad del pueblo coreano.
La mayoría de las hierbas silvestres contienen sustancias tóxicas, por eso saben amargas. El rechazo natu¬ral de los niños a ese amargor proviene de su instinto de protegerse del veneno de las plan¬tas. La alimentación humana ha avanzado en base a conocimientos que permiten distinguir las plantas comestibles de las que no lo son.
A simple vista, el apio de agua o minari y la cicuta virosa parecen similares. Ambas tienen tallos huecos y hojas dentadas. Pero al examinarlas de cerca, las del apio de agua tienen forma de huevo cortado verticalmente, mientras que las de la cicuta virosa son largas y puntiagudas, como una lanza. Además, una es comestible y la otra no, aunque son de la misma familia.
Como minari no contiene sustancias tóxi¬cas, se puede comer crudo o cocido. Es un ingrediente muy usado en la cocina corea¬na desde tiempos antiguos. En la década de 1920, se consumía con tanta frecuencia que los diarios solían informar de su precio en el mercado. Su popularidad se atribuye no solo a su especial aroma, más denso que otras hierbas, o a su fresco sabor, sino a la cru¬jiente textura al ser ligeramente blanqueado, igual que la espinaca de agua.
Minari, un ingrediente de verano, refrescante y ligeramente picante, es rico en vitaminas, minerales y fibra. Según Dongui Bogam (Ejemplar de Medicina Oriental) de la dinastía Joseon del SXVII, apaga la sed, y es eficaz para tratar el dolor de cabeza y los vómitos.
Las hojas de Minari tienen bordes afilados como dientes de sierra, como un huevo cortado verticalmente.
Los húmedos y resistentes tallos de minari tienen una textura crujiente y refrescante. Hay dos tipos básicos: el minari de arroz, cultivado en agua y de tallo hueco, y el de campos secos, de tallo relativamente sólido.
Crujiente textura
En el libro de cocina “Siui Jeonseo” (Com¬pendio de Cocina Adecuada), escrito a fines del siglo XIX durante la Dinastía Joseon, se incluye la receta de un plato llamado mina¬ri ganghoe: (1) retirar las raíces y las hojas del apio de agua, (2) cortar los tallos y blan¬quearlos, (3) cortar en tiras finas láminas de huevo frito separando la yema y la clara, setas orejas de roca, ají rojo y falda de res cocida en agua, (4) atar todos los ingredien¬tes con un tallo de apio de agua y un piñón en mitad del rollo, (5) poner abundantes rollos en un plato y servirlos con una salsa de pasta de ají (gochujang) y vinagre. La clave de este plato es el minari crujiente, cuya fra¬gancia envuelve a los demás componentes.
Pero, ¿por qué gusta tanto esa textura crujiente? El neuroantropólogo John S. Allen ofrece tres razones en su libro “La mente omnívora” (2012). Primero, los humanos son primates cuyos parientes se alimentan de insectos. Segundo, la preferencia por los ali¬mentos crujientes aumentó cuando comenza¬ron a cocinarse con fuego, dándoles una tex¬tura más crujiente. Y tercero, la textura cru¬jiente de las plantas implica que son frescas, pues la pared celular vegetal está llena de agua y al masticarla, se rompe como si esta¬llara. En cambio, tras largo tiempo almace¬nadas, las verduras pierden agua y se vuelven pulposas.
El minari fresco, repleto de agua, mantie¬ne su textura crujiente al blanquearlo o freír¬lo, incluso en encurtidos o cuando se fermen¬ta como kimchi, porque los ácidos orgánicos de sabor agrio refuerzan las paredes celula¬res. Obviamente, la mejor forma de disfrutar el sabor crujiente del apio de agua es ir a una granja y comerlo crudo recién cogido.
El apio de agua de la localidad surco¬reana de Hanjae, en el condado de Cheong¬do, provincia de Gyeongsang del Norte, se conoce con la marca de Hanjae minari y es famoso en todo el país. Hanjae es la zona que comprende las aldeas Chohyeon-ri, Eumji-ri, Pyeongyang-ri y Sang-ri, con suelo de rocas volcánicas, un excelente sistema natural de drenaje perfecto para el cultivo de apio de agua.
El minari se divide entre el cultivado en arrozales y en campos secos. El primero crece en agua y tiene tallo hueco, mientras que el minari de campo tiene un tallo más compacto. Hanjae minari se cultiva median¬te técnicas que combinan ambos, logrando tallos más bien compactos, pero también cru¬jientes y más aromáticos. El minari cosecha¬do en primavera a menudo se come crudo con panceta de cerdo a la barbacoa, sustitu¬yendo a la lechuga, que es la verdura más usada por los coreanos para comer carne, con ajo picado en rodajas y pasta de soja (doen¬jang). Así, el refrescante aroma del apio de agua camufla la untuosidad de la carne y la grasa animal. También se puede cocinar lige¬ramente en la barbacoa junto con la carne.
Agradable aroma
El aroma de apio de agua proviene de una clase de sustancias volátiles llamadas ter¬penos. Exagerando un poco, un bocado de minari lleva imaginariamente al comensal a un denso bosque de pinos, abetos y cedros, mientras las sustancias terpénicas, como el pineno y el mirceno, explotan en la boca. También contiene sustancias aromáticas que recuerdan a los cítricos, la piel de lima, el jengi¬bre y la galanga. Agregar minari a los platos de pescado ayuda a reducir cualquier olor poco ape¬tecible, algo que la cocina coreana usa en recetas como maeuntang, o guiso picante de pescado.
El olor del minari combina bien con la sabro¬sura de la pasta de soja. Tan común era agregar minari a la sopa de pasta de soja, que el 2 de abril de 1939 el diario Chosun Ilbo publicó una rece¬ta para conservar apio de agua en pasta de soja: “limpie el minari bajo el chorro de grifo. Remó¬jelo en agua caliente durante una hora. Luego, extienda la pasta de soja en un bol y coloque una fina capa de minari encima. Extienda otra capa de pasta de soja y minari encima, y tape el bol. Su sabor es maravilloso al dejarlo reposar. Se come dos días después. Cuanto mejor sea la pasta de soja, mejor será el sabor del plato”.
Las fragancias son el arma de las plantas para defenderse de invasores externos, como bacte¬rias e insectos, y el apio de agua tiene un olor más fuerte cuando se cultiva en campo seco que en agua. La variedad que crece en las montañas o en la naturaleza se llama dol¬minari (el prefijo dol- significa salvaje o sil¬vestre). Su aroma es aún más fuerte que el cultivado en el campo, pues genera gran can¬tidad de sustancias fragantes para aumentar su resistencia y poder crecer en un ambiente estéril.
El apio de agua también contiene varios tipos de antioxidantes. Actualmente, se están realizando estudios para explicar sus efec¬tos antiinflamatorios, antioxidantes y protec¬tores del hígado. Comúnmente, se cree que agregarlo a platos preparados con pez globo ayuda a eliminar cualquier sustancia tóxica residual, aunque sería más correcto decir que el minari se añade para mejorar el sabor, pues falta probar ese efecto científicamente.
Minari ganghoe, o rollitos minari, con gran variedad de ingredientes como tiras de huevo frito, carne de res salteada y champiñones, atados con tallos minari blanqueados, se comen bañados en pasta de pimiento rojo con vinagre. Se servían en la mesa del rey o en banquetes de la corte en la dinastía Joseon. © Instituto de Cocina Real Coreana
Minari combina bien con jugosa panceta de cerdo, ya sea fresco o asado con la carne. © Yu Eun-young
Minari tiene una fragancia fuerte y en inglés se conoce como apio de agua, nabo del diablo o perejil asiático. Actualmente es muy popular para la pasta. © 2bob.co.kr
El pesto hecho con minari picado no solo se usa para la pasta, sino que es delicioso untado sobre pan, como el pesto de albahaca o el pesto de espinacas. © Vivian Dakyung Lee
Asombrosa vitalidad
“Minari crece bien en cualquier lugar”, dice la abuela a su pequeño nieto en la película “Minari”, dirigida por Lee Isaac Chung. No es fácil para ninguna familia, y menos asiᬠtica, establecerse en un lugar desconocido como Arkansas, en medio de un país occi¬dental como es Estados Unidos. La vida de un migrante, donde se entrecruzan la ansie¬dad y la esperanza, está llena de preguntas inciertas sobre si podrá arraigar en un sitio nuevo, metáfora que el film concentra en el minari, al parecer una hierba tan resistente que puede crecer en cualquier lugar, aunque muchos ignoran que lucha constantemente contra las inclemencias y las amenazas del entorno.
Para quien nunca lo haya probado, el apio de agua puede resultar extraño, pero acostumbrarse a su sabor no es difícil. La zanahoria y el apio, que se usan como ingre¬dientes básicos en recetas europeas como el mirepoix y el sofrito, son parientes del mina¬ri. Si le gusta la textura crujiente del apio, también le gustará el minari.
Si comparamos la cultura culinaria por zonas, vemos más similitudes que diferen¬cias. Quizá por eso la historia de la familia de “Minari” tocó tantos corazones: por esa uni¬versalidad ante la que todo ser humano puede sentir empatía.
한국국제교류재단
