메인메뉴 바로가기본문으로 바로가기

Essential Ingredients

2021 SUMMER

Минари: ароматная и хрустящая корейская петрушка

Минари отличается приятным ароматом и хрустящей консистенцией. С появлением международного интереса к фильму «Минари» это растение стало символом удивительной адаптивности и жизнестойкости корейцев.

Б ольшинство дикорастущих рас¬тений содержат ядовитые веще¬ства, вызывающие горечь во рту. Естественное отвращение детей ко всему горькому вызвано инстинктивным стремле¬нием оградить себя от ядовитых растений. Пищевая культура человечества развива¬лась на основе знаний о том, какие расте¬ния можно есть, а какие нет.

Минари, или корейская петрушка (омежник яванский или лежачий, также водяной сельдерей), и ток-минари (вёх ядо¬витый, также цикута) на первый взгляд похожи. У обоих растений полые стебли и листья с зубцами по краям. Но если при¬смотреться, можно обнаружить, что у пер¬вого листья по форме напоминают разре¬занное вдоль яйцо, а у второго они длин¬ные и острые, как наконечник копья. Оба принадлежат к одному семейству, но мина¬ри можно есть, а ток-минари нет.

В минари нет ядовитых веществ, поэ¬тому её можно есть как приготовленной, так и сырой, и корейцы издревле употре¬бляли в пищу эту зелень. В 1920-е годы она была настолько популярна, что в газе¬тах печатали рыночные цены на минари. Корейскую петрушку любят за свежий вкус и более насыщенный, чем у другой зелени, аромат. Будучи растением с полым стеблем, подобно ипомее водяной («консимчхэ»), минари остаётся хрустящей и свежей даже после бланширования.

Минари, прохладная и освежающая летняя зелень со сладким и немного острым вкусом, богата витаминами, минералами и волокнами. Согласно труду XVII в. «Тоный погам» («Сокровищница восточной (корейской) медицины»), она утоляет жажду, проясняет ум и эффективна как средство от головной боли и рвоты.

У минари листья с зубцами по краям. По форме они напоминают разрезанное вдоль яйцо.

Сочные стебли минари имеют освежающую хрустящую консистенцию. Минари делится на ту, что выращивается на заливных полях, и ту, что растёт на суходольных лугах. Первая растёт в воде, и у неё полый стебель, тогда как у второй он практически цельный.

Особая консистенция
Давайте познакомимся с рецептом минари-канхве из «Сиый чонсо», кулинар¬ной книги эпохи Чосон конца XIX века. Стебли минари освобождают от корней и листьев и бланшируют. Отдельно пожа¬ренные желток и белок, грибы «соги» (умбиликария съедобная), красный перец и варёную говядину тонко режут, склады¬вают все ингредиенты столбиком, свер¬ху кладут кедровый орешек и обвязыва¬ют стеблем минари. Получившиеся роллы едят, макая в перечную пасту, смешанную с уксусом и сахаром («чхо-кочхучжан»). Прелесть этого блюда — в хрустящей минари, соединяющей все составляющие.

Но почему мы так любим хрустящую еду? Нейроантрополог Джон С. Аллен в своей книге «Всеядный разум» (The Omnivorous Mind; 2012 г.) объясняет это тремя причинами. Во-первых, люди — это приматы, чьи предки с удовольствием ели насекомых. Во-вторых, люди стали пред¬почитать хрустящую консистенцию, когда научились при помощи огня делать еду более хрустящей, чем она была в сыром виде. А в-третьих, хрустящая консистен¬ция — признак свежести растения. Све¬жие овощи с набухшими от влаги стенками клеток, хрустя, лопаются, когда их жуёшь, наполняя рот соком. А давно собранные овощи, напротив, потеряв влагу, становятся вялыми и «резиновыми».

Полная влаги минари сохраняет конси¬стенцию, если её лишь бланшировать или слегка обжарить. Она остаётся хрустящей, даже если заквасить её, как кимчхи, или замариновать в соевом соусе. Дело в том, что кисловатые на вкус органические кис¬лоты делают стенки клеток прочными. Но всё-таки лучший способ насладиться хру¬стящей минари — это попробовать её толь¬ко что сорванной там, где её выращивают.

Ханчжэ-минари, которую выращива¬ют в Ханчжэ (Чхондо-ып, уезд Чхондо-гун, провинция Северная Кёнсан) известна на всю страну. Ханчжэ называют зону дере¬ вень Чхохён-ри, Ымчжи-ри, Пхёнян-ри и Сан-ри. Местная почва на вулканической лаве с её отменным дренажом идеаль¬но подходит для выращивания корейской петрушки. Минари в целом делится на ту, что выращивается на заливном поле, и ту, что растёт на суходольном поле. Первая растёт в воде, и у неё, как было сказано выше, полый стебель. Тогда как у второй он относительно заполненный. Ханчжэ-ми¬нари выращивают таким способом, что получается промежуточный вариант. Стеб¬ли в основном полные, но растение хрустя¬щее и ароматное. Весеннюю минари часто едят с жареной свининой «самгёпсаль», заворачивая кусочки мяса в неё вместо привычных листьев салата и добавляя туда пластинки чеснока и соевую пасту «твенч¬жан». Свежий аромат минари нейтрализует жирность свинины. Минари также иногда слегка обжаривают на жаровне перед тем, как жарить мясо.

Привлекательный аромат
Своим ароматом минари обязана лету¬чим веществам из класса терпенов. Когда жуёшь минари, возникает ощущение, будто находишься в хвойном лесу. Это связано с тем, что рот наполняют такие терпены, как пинен и мирцен. Другие ароматические вещества в составе минари вызывают ассо¬циации с цитрусовыми, имбирём и галанга¬лом. Поэтому добавление минари в блюда из рыбы устраняет характерный неприят¬ный запах. Иначе говоря, то, что минари принято класть в рыбный суп «мэун-тхан», имеет научное обоснование.

Аромат минари гармонирует с запахом «твенчжана». Такое пищевое сочетание уже было обычным делом, когда 2 апреля 1939 года в газете «Чосон ильбо» напечата¬ли рецепт минари, вызревшей в «твенчжа¬не»: «Минари промывают и выдерживают час в горячей воде. На дно посуды кладут немного твенчжана, и на нём тонким слоем раскладывают минари. Её покрывают вто¬рым слоем твенчжана, а сверху кладут вто¬рой слой минари, накрывают крышкой и оставляют так на два дня. Чем лучше твенчжан, тем вкуснее будет блюдо».

Пахучие вещества в растениях — это, по сути, оружие для защиты от внешних врагов. Поэтому минари, выросшая на суходольном поле, пахнет сильнее, чем та, что росла в воде. Минари, выросшую на лугу или в горах, называют толь-мина¬ри, где «толь» означает «дикорастущая». Такая минари имеет ещё более насыщен¬ный аромат, поскольку ей приходится производить много пахучих веществ.

Помимо этого, в минари содержат¬ся различные антиоксиданты, и сейчас активно изучаются её противовоспа¬лительные, антиоксидантные и гепато¬протекторные свойства. Считается, что добавление минари в блюда из рыбы фуга позволяет нейтрализовать яд, который мог случайно остаться в рыбе.

Отдельно пожаренные желток и белок, грибы «соги», красный перец и варёную говядину тонко режут, затем укладывают все ингредиенты столбиком, сверху кладут кедровый орешек и обвязывают стеблем минари. Получившиеся минари- роллы, или минари-канхве, едят, макая в перечную пасту, смешанную с уксусом и сахаром. Это блюдо подавали к королевскому столу и на дворцовых банкетах в эпоху Чосон. © Institute of Korean Royal Cuisine

Как свежая, так и жаренная на гриле минари прекрасно сочетается с сочным «самгёпсалем». © Yu Eun-young

Минари, известная также как корейская петрушка и водяной сельдерей, отличается особенно насыщенным ароматом. Сейчас минари часто используют как приправу для пасты. © 2bob.co.kr

Песто из минари вкусен не только с пастой, но и просто намазанным на хлеб, как и песто из базилика или шпината. © Vivian Dakyung Lee

Жизнестойкость и адаптивность
«Минари везде хорошо растёт», — говорит бабушка внуку в фильме режис¬сёра Чон Исака «Минари». Корейской семье непросто обосноваться в незнако¬мом Арканзасе. Переселенцы, которым непросто пустить корни на новом месте, похожи на минари. На первый взгляд минари выглядит жизнестойким расте¬нием, способным расти где угодно, но в реальности ей приходится постоянно бороться с окружающими угрозами.

Тем, кто никогда не пробовал мина¬ри, употреблению в пищу этого расте¬ния может показаться странным. Но, если разобраться, оно нам не такое уж и чужое. Морковь и сельдерей, исполь¬зуемые в мирпуа и софрито, — оба род¬ственники минари. Если вы любите хрустящий сельдерей, вы быстро под¬ружитесь и с минари. Её можно добав¬лять в песто вместо базилика или жарить вместе со спагетти. Сравнивая пищевые культуры разных регионов мира, можно обнаружить, что сходств больше, чем различий. Подобным образом благодаря универсальности человека любой из нас сопереживает, когда следит за перипети-ями жизни семьи переселенцев в фильме «Минари».

Чон Чжэхун фармацевт, кулинарный критик
Син Хеу иллюстратор

전체메뉴

전체메뉴 닫기