한국국제교류재단

Minari, eine Wasserfenchelart, ist ein duftendes, knackig schmeckendes Frühlingskraut. Durch den Film Minari des koreanisch-amerikanischen Regisseurs Lee Isaac Chung, der in letzter Zeit internationale Aufmerksamkeit auf sich zog, etablierte sich das Kraut als Symbol für Widerstandsfähigkeit und Anpassungsfähigkeit der Koreaner.

Die meisten wild wachsenden Gräser enthalten toxische Substanzen, die sie bitter schmecken lassen. Klein¬kinder haben eine instinktive Aversion gegen den bitteren Geschmack, was sie vor giftigen Pflanzen schützt. Die Esskultur der Menschheit hat sich auf Basis des Wissens zur Unterschei¬dung von essbaren und nicht-essbaren Pflanzen entwickelt.

Die Wasserfenchelart Minari und der Wasser-schierling Dok-Minari (Gift-Minari) sehen ähnlich aus. Beide haben hohle Stängel und eingezackte Blätter. Aber wenn man genauer hinschaut, haben Minari-Blätter eine ovale Form wie ein senkrecht durchgeschnittenes Ei, während Wasserschierling-Blätter länglich und spitz wie ein Speer zulaufen. Obwohl sie zur selben Familie gehören, ist die eine Pflanze essbar, die andere aber nicht. Da Minari keine Giftstoffe enthält, kann man sie roh oder gekocht verzehren. Das Kraut gehört seit alters her zu den beliebtesten Nahrungsmitteln in Korea. In den 1920er Jahren war es so gefragt, dass der Marktpreis sogar in der Zeitung gelistet wurde. Diese Popularität ist nicht nur auf den im Vergleich zu anderen Kräutern besonders intensiven Duft und frischen Geschmack zurückzuführen, sondern auch auf den erfrischend knackigen Kaugenuss der leicht blanchierten Stängel, die wie die des Wasserspinats Gongsimchae hohl sind.

Minari, eine kühl-erfrischende Sommerzutat mit leicht pfeffriger Geschmacksnote, ist reich an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen. Nach dem Donguibogam, dem im Joseon-Reich des 17. Jhs verfassten Werk über die Traditionelle Östliche Medizin, löscht sie den Durst, macht den Kopf klar und hilft bei Kopfschmerzen und Erbrechen.

Minari-Blätter haben sägeblattzahnartige Ränder. Die Form des Blattes erinnert an ein senkrecht halbiertes Ei.

Die feuchten, widerstandsfähigen Minari-Stängel haben eine erfrischende, knackige Textur. Es gibt zwei Sorten von Minari: der im nassen Reisfeld wachsende Wasserfenchel hat hohle Stängel, während die Trockenfeld-Variante vergleichsweise solide Stängel aufweist.

Besonderer Kaugenuss
Schauen wir uns einmal das Rezept für Minari-Ganghoe (Minari-Röllchen mit Fleischfüllung) in dem Kochbuch Siuijeonseo (Handbuch des richtigen Kochens) von Ende des 19. Jhs an: Zuerst werden die von Wurzeln und Blättern befreiten Minari-Stängel blan-chiert. Eiweiß und Eigelb, aus denen jeweils ein dünnes Omelett gebacken wurde, Seogi- Pilze (Iwatake-Pilze), rote Chili und Rinder-bruststück werden in dünne Streifen gesch-nitten. Die Streifen werden zu kleinen Bün-deln, in deren Mitte ein Pinienkern platziert wird, angeordnet, mit den gedünsteten Minari umrollt und zu einem Bündel verschnürt. Die Bündel werden dann auf einem Teller auf-gereiht und mit einem Essig-Chilisoßen-Dipp serviert. A und O dieses Gerichts ist das frische und knackige Minari, das alle anderen Zutaten bündelt.

Warum lieben wir diese kusprig-knackige Konsistenz? Der Neuroanthropologe John S. Allen nennt in seinem Buch The Omnivorous Mind (2012) drei Gründe: Erstens gehört der Mensch zu den Primaten, die seit frühester Zeit gerne Insekten essen. Zweitens verstärkte sich die Vorliebe für Nahrungsmittel mit knusprig-knackiger Textur durch die Nutzung des Feuers. Und drittens signalisiert Knackigkeit beim Kauen Frische. Die mit Feuchtigkeit gesättigten Zellwände von Frischgemüse zerplatzen beim Reinbeißen mit einem hellen Knacken und setzen Saft frei. Im Gegensatz dazu verliert lange gelagertes Gemüse an Feuchtigkeit, sodass es quabbelig und zäh wird.

Saftige Minari-Stängel verlieren durch leichtes Blanchieren oder Rösten nicht an Konsistenz und schmecken auch als Minari- Kimchi oder in Sojasoße eingelegte Minari- Jangajji frisch und knackig. Das ist dem säuerlichen Geschmack der organischen Säuren zu verdanken, die die Zellwände straff-kräftig halten. Allerdings lässt sich die erfrischende Knackigkeit des Krautes am besten genießen, wenn man auf dem Feld frisch geerntete Minari roh probiert.

Landesweit bekannt ist Minari aus Hanjae im Kreis Cheongdo-gun, Provinz Gyeongsangbuk-do. Hanjae steht für die Dörfer Chohyeon-ri, Eumji-ri, Pyeongyang-ri und Sang-ri, wo sich der Boden besonders gut für den Minari- Anbau eignet, da er aus wasserdurchlässigem, vulkanischem Gestein besteht. Minari lässt sich in die Sorten „Nassfeld-Minari“ und „Trockenfeld-Minari“ unterteilen. Der im nassen Reisfeld wachsende Wasserfenchel hat, wie oben beschrieben, hohle Stängel, während die Stängel von Trockenfeld-Minari voller sind. Bei „Hanjae-Minari“ handelt es sich um eine Sorte mit einem volleren Stängel, für die beide Anbaumethoden kombiniert werden. Diese Varietät schmeckt knackig-frisch und duftet angenehm. Im Frühling geerntete Minari genießt man am besten mit gegrilltem Schweinebauch als Ssam (Fleisch mit Knoblauchscheiben und Sojabohnenpaste eingerollt in Salatblätter). Verwendet man statt Salatblätter das rohe Minari-Kraut, überdeckt der frische Duft des Gemüses den Fettgeruch des Fleisches. Minari kann auch nach dem Anbraten des Fleisches auf die Grillplatte gegeben und zusammen mit den Fleischscheiben gebraten werden.

Verführerischer Duft
Der Duft von Minari stammt von einer Klasse flüchtiger Stoffe, den sog. Terpenen. Kaut man einige Minari-Stiele fühlt man sich plötzlich in einen dichten Wald voller Kiefern, Tannen und Zedern versetzt, weil die verschiedenen Terpene wie Pinen und Myrcen im Mund „explodieren“. Darüber hinaus enthält Minari auch Duftstoffe, die an Zi trusfrüchte, Limet tenschalen, Ingwer und Galgant erinnern. Gibt man Minari zu fischbasierten Gerichten, wird der unangenehme fischige Geruch reduziert. Dass Minari vor allem für Fischgerichte wie den scharfen Fischeintopf Maeuntang verwendet wird, hat also einen wissenschaftlich fundierten Grund.

Der erfrischende Duft von Minari passt auch sehr gut zu Sojabohnenpaste, der er einen tiefen, gaumenschmeichelnden Geschmack verleiht. Schon immer haben viele Koreaner bei der Zubereitung von Doenjang-Jjigae (Soja-bohnenpasten-Eintopf) Minari hinzugefügt. Am 2. April 1939 stellte die Tageszeitung Chosun Ilbo dann ein Rezept für in Soja-bohnenpaste eingelegte Minari vor: „Wa-schen Sie die Minari gründlich und lassen Sie sie etwa eine Stunde in warmem Wasser weichen. Streichen sie eine Schale mit Sojabohnenpaste aus und breiten Sie eine dünne Schicht Minari darüber aus. Fügen Sie eine weitere Schicht aus Minari und Sojabohnenpaste hinzu und verschließen Sie die Schale mit einem Deckel. Zwei Tage später schmeckt das Gemüse herrlich. Je besser die Sojabohnenpaste, desto leckerer das Minari-Gericht.“

Die in Pflanzen enthaltenen Duftstoffe sind im Prinzip Abwehrwaffen gegen externe Invasoren wie Bakterien oder Insekten. Daher duften auf dem Feld wachsende Minari auch intensiver als im Wasser wachsende Minari, das wild in den Bergen oder Feldern wächst (Dol-Minari bzw. Stein-Minari), duftet intensiver als das Minari auf Reis-oder Ackerfeldern, da die wild wachsende Variante mehr Duftabwehrstoffe produzieren muss, um in einem unwirtlichen Umfeld zu überleben.

Neben den Duftstoffen enthält Minari verschiedene antioxidative Stoffe, weshalb die entzündungshemmende, antioxidative und leberschützende Wirkung von Minari gezielt erforscht wird. Es ist auch bekannt, dass Minari Kugelfisch-Gerichten hinzufügt wird, um etwaige noch vorhandene Gift-stoffe zu neutralisieren. Dieser Effekt ist allerdings nicht wissenschaftlich belegt. Kor-rekter ist, zu sagen, dass Minari zur Gesch-macksverstärkung hinzugefügt wird.

Minari Ganghoe, also Minari-Röllchen aus verschiedenen Zutaten wie gebratenen Eierstreifen, pfannengerührtem Rindfleisch und Pilzen, die mit blanchierten Minari-Stängeln zusammengebunden werden, dippt man vor dem Verzehr in rote Peperonipaste mit Essig. Das Gericht wurde im Joseon-Reich auf der Tafel des Königs und bei Hofbanketten serviert. © Institute of Korean Royal Cuisine

Minari passt hervorragend zu saftigem Schweinebauch, sei es frisch oder zusammen mit dem Fleisch gegrillt. © Yu Eun-young

Minari, auch bekannt als Wasserpetersilie, Wasserfenchel oder Asiatische Petersilie, ist sehr geruchsintensiv. Heutzutage ist es eine beliebte Pasta- Zutat. © 2bob.co.kr

Pesto aus pürierten Minari wird nicht nur für Pasta verwendet, sondern schmeckt genau wie Basilikum-Pesto oder Spinat-Pesto auch gut als Brotaufstrich. © Vivian Dakyung Lee

Starke Vitalität
„Minari wächst überall gut.“ Das sagt die Großmutter zu ihrem Enkelkind in dem Film Minari – Wo wir Wurzeln schlagen (Originaltitel: Minari) von Regisseur Lee Isaac Chung. Es ist für eine koreanische Familie, die sich im fremden Arkansas niederlässt, nicht leicht, Wurzeln zu fassen. Das Leben von Zuwanderern, in dem sich Angst und Hoffnung überschneiden, lässt einen fragen, ob es möglich ist, in der Fremde so erfolgreich Wurzeln zu schlagen wie Minari. Auf den ersten Blick scheint das Kraut so widerstandsfähig, dass es quasi überall gut wächst. Aber Minari überlebt und gedeiht, indem es sich mühsam durch alle Gefahren seiner natürlichen Umgebung kämpft.

Für diejenigen, die es noch nie probiert haben, könnten Minari und seine Liebhaber etwas befremdlich wirken. Aber es ist ein Gemüse, mit dem sich jeder schnell anfreunden kann. Möhren und Sellerie, die bei der Zubereitung von Mirepoix bzw. Sofrito verwendet werden, sind mit Minari verwandt. Jeder, der die Knackigkeit des Selleries mag, wird schnell eine Vorliebe für Minari entwickeln. Minari kann auch Basilikum als Zutat für Pesto ersetzen und harmoniert pfannengerührt mit Pastage-richten wie Aglio e Olio. Vergleicht man die Esskulturen verschiedener Regionen der Erde, entdeckt man mehr Gemeinsamkeiten als Unterschiede. Es ist diesen menschlichen Universalitäten zu verdanken, dass jeder das Leben der Migrantenfamilie in dem Film Minari nachvollziehen kann.