Aussi éphémères que la saison nouvelle qui est la leur, rugueuses en surface, croquantes et d’un plaisant goût amer, les dureup, qui se composent des pousses d’une variété coréenne de l’angélique, se prêtent à de nombreuses préparations culinaires traditionnelles, mais peuvent aussi entrer dans la composition de plats occidentaux.

Les légumes verts semblent particulièrement appréciés en Corée, puisque leur consommation quotidienne par habitant dépasse celle des autres pays de l’OCDE. Ce goût marqué s’explique par la présence de deux importants ingrédients dans l’art culinaire du pays, à savoir le kimchi et les namul. Ce dernier terme générique recouvre l’ensemble des légumes qui ne sont aptes à la consommation qu’au printemps, après quoi ils commencent à durcir ou à produire des sub-stances toxiques.

Cette particularité s’applique donc aux dureup, qui figurent parmi eux et dont l’emploi culinaire dure ce que durent les fleurs de cerisier. En remontant du sud au centre, puis au nord du pays, leur récolte a respectivement lieu début, mi- et fin avril, et ce, en trois ou quatre étapes successives, puisque ces pousses n’apparaissent pas toutes au même moment, mais la culture sous serre permet désormais d’en proposer à la vente tout au long de l’année.

Délicieux légumes exclusivement récoltés en avril, les dureup offrent aux gourmets leur texture rugueuse, leur consistance croquante et leur goût amer qui apporte comme un parfum de printemps sur les tables.

Une agréable texture
Si les dureup possèdent une saveur amère prononcée et un arôme distinctif mêlant odeurs de bois et d’herbe, elles acquièrent, après avoir été blanchies, une texture bien particulière, à la fois souple et croquante.

Ces pousses se révèlent toutefois moins dures que la plupart des autres légumes de saison et, si les petites aspérités de leur surface peuvent les faire paraître peu rugueuses au premier contact, il suffit de les mâcher un peu pour qu’elles se défassent. Ceux qui y goûtent pour la première fois auront tendance à les mastiquer plus longtemps en raison de cette consistance inhabituelle qui explique d’ailleurs qu’elles s’agrémentent du même assaisonnement que le poisson cru, à savoir de concentré de piment rouge vinaigré, et s’accompagnent souvent de calmar blanchi. Dans ce dernier cas, on constatera que ces deux ingrédients se marient particulièrement bien, ce qui peut surprendre du fait de leur consistance très différente, mais des tranches de porc bouilli pourront se substituer au mollusque en question.

En 1924, le premier livre de cuisine coréen comportant des illustrations en couleur, intitulé Joseon mussang sinsik yori jebeop, c’est-à-dire « nouvelles recettes coréennes variées », décrivait une manière fort simple d’accommoder les dureup : « Blanchir les dureup fraîches, les découper en biais comme les racines de réglisse, puis saupoudrer ces tranches de sel, ainsi que de graines de sésame broyées, et enfin arroser d’huile de sésame. La préparation ainsi obtenue est délicieuse et appréciée de tous ».

S’agissant de la cuisson, il convient de ne pas la prolonger afin d’éviter que les pousses soient molles et fades, un bref passage à l’eau bouillante permettant de préserver leur saveur et leur texture. Ce procédé est d’un usage systématique dans le cas de certaines variétés d’angélique, dont les pousses portent les noms de ddangdureup et de gaedureup, mais sont aussi connues, respectivement, sous ceux de dokhwal ou d’aralia cordata, d’une part, et d’eumnamu ou d’astor aralia, d’autre part. Dans son numéro du 30 avril 1959, le quotidien Dong-A Ilbo indiquait différentes recettes de dureup, dont celles qui consistent, après les avoir pelées, à les consommer crues en les trempant dans du concentré de piment rouge vinaigré, ou sautées avec un hachis de boeuf relevé de condiments divers, ainsi que selon la façon citée plus haut, c’est-à-dire salées, saupoudrées de graines de sésame et arrosées d’huile de celui-ci.

Si l’assaisonnement au concentré de piment rouge vinaigré a la faveur des Coréens, il faut savoir que cette sauce peut dénaturer l’arôme du légume, alors qu’une marinade à la sauce de soja le mettra en valeur. Pour ce faire, après avoir nettoyé, égoutté et disposé les pousses en couches successives, il suffira d’y verser un mélange de sauce de soja, de vinaigre, de sucre et d’eau que l’on aura dosés dans une proportion de 1: 1: 1: 1,5 et porté à ébullition, puis de laisser reposer l’ensemble deux ou trois jours à température ambiante avant de l’employer, après quoi il pourra être conservé au réfrigérateur. Tout en garantissant une moindre amertume à cette préparation, dite dureup jangajji, son procédé permet de rehausser l’arôme boisé et herbacé des pousses, qui font alors d’autant plus figure d’aliments sains.

Le plus souvent cuites à l’étuvée, les dureup peuvent être soit coupées en deux dans le sens de la longueur, soit incisées en forme de croix à leur extrémité préalablement à la cuisson.

La confection des gimbap, ces rouleaux de riz garnis ici de dureup, consiste à parsemer les pousses étuvées sur le riz déjà cuit et assaisonné avec du vinaigre sucré et salé que l’on aura brièvement fait bouillir, puis à envelopper l’ensemble dans une feuille d’algue séchée.

Les dureup étuvées relèvent de leur saveur prononcée si particulière le riz aux légumes dit bibimbap.

Des modes de préparation variés
Dans la province du Chungcheong du Nord, Cheon Yong-ho, un producteur de dureup qui habite dans la ville de Jecheon a déposé un brevet pour ses recettes de jangajji et de kimchi à base de dureup, la composition de sa marinade différant des autres par la quantité de sauce de soja, de vinaigre, de sucre et d’eau, ainsi que par le procédé de vieillissement, dans le cas du premier de ces deux plats. Son affinage en trois étapes, ainsi que son conditionnement sous vide, le rendent adapté à une durée de conservation au réfrigérateur de plus de trois ans. Dans la confection du kimchi de dureup, monsieur Cheon procède de la même manière que pour le kimchi de chou, si ce n’est que les dureup blanchies en constituent l’ingrédient principal. Enfin, il convient de noter que ces jeunes pousses se prêtent aussi à une salaison qui permettra de les conserver et de les consommer telles quelles après les avoir rincées à l’eau.

Si les dureup présentent des similitudes avec les asperges, les pousses apparaissant dans les deux cas au printemps, elles s’en distinguent nettement par leur arôme. Tout en restant donc assez différentes des secondes, les premières, une fois blanchies, rappellent un peu celles-ci par leur texture, ce qui permet d’allier saveurs orientales et occidentales en les ajoutant à des pâtes arrosées d’un filet d’huile d’anchois, par exemple. Aux brochettes de boeuf aux dureup très prisées dans les années 1970, ont succédé celles au jambon ou au crabe accompagnés d’asperges, certainement du fait de leur ressemblance, tandis qu’au Japon, ces deux légumes se consomment frits, sous forme des fameuses tempura.

Dans l’une de ses parutions de 2018 datée plus exactement du 17 mars, le JoongAng Ilbo, autre quotidien, expliquait comment faire un gratin de dureup, cette préparation consistant, après avoir blanchi ces pousses, à les mélanger avec des oeufs durs écrasés et à napper l’ensemble de sauce béchamel, puis à le mettre au four. Quand arrive le printemps, ce plat figure souvent au menu des restaurants gastronomiques de Séoul, mais, en province comme au-delà des frontières, des recettes pleines d’inventivité mettant en oeuvre cet ingrédient font les délices des gourmets par la fraîcheur de son arôme.

Ces plantes trop souvent oubliées
Si les dureup étaient douées de la parole, nul doute qu’elles ne s’interrogeraient pas sur la raison pour laquelle on préfère aujourd’hui les accommoder à la mode italienne ou française, plutôt que coréenne. Au lieu de cela, elles demanderaient sûrement : « Savez-vous à quoi nous ressemblerions si vous ne nous découpiez pas en tranches pour nous servir sur vos tables ? »

L’homme est prompt à oublier que les aliments qu’il consomme se composent à l’origine d’espèces vivantes, à l’instar de ces pousses considérées comme de simples ingrédients sans que l’on s’intéresse à l’aspect qu’elles prennent en se développant, de même que dans le cas des asperges, avec lesquelles on se borne le plus souvent à accompagner un steak sans imaginer ce à quoi elles ressemblent à l’âge adulte.

Fort heureusement, dureup et asperge survivent à la récolte de leurs pousses, car, moyennant de faire précéder celle-ci de la taille de ces plantes afin d’en garder un nombre suffisant, elles repousseront de plus belle l’été venu, l’angélique pouvant atteindre trois à quatre mètres de hauteur. S’il s’avère toutefois difficile, pour les exploitants, de répondre en même temps aux impératifs d’entretien des arbres et de récolte des pousses, l’élagage leur permettra de maîtriser la croissance en éliminant des bourgeons et en réduisant la quantité de tiges, ce qui leur permettra d’obtenir un meilleur rendement en pousses au printemps. En revanche, l’élévation des températures qui rè-gnent dans les serres accélère le développement des pousses, qui perdent en conséquence de leur goût et de leur arôme, une régulation automatique étant donc indispensable de nuit, ainsi que s’agissant de l’humidité.

Le client qui ne voit qu’un ingrédient dans les dureup qu’il achète, en toute ignorance de la plante dont elles proviennent, gagnerait à chercher à mieux connaître celle-ci, et non plus seu-lement à consommer ses pousses.