Упругие побеги «турыпа» с их горьковатым привкусом и хрустящей консистенцией гостят на нашем столе недолго — пока длится короткая весна. Эти пахнущие весной побеги последнее время готовят как по традиционным корейским рецептам, так и по западным.

Для корейцев как любителей зелени весна — особое время года. Корея занимает первые позиции среди стран ОЭСР по объёму потребления овощей в день на человека, и причин тому две: кимчхи и «намуль», т.е. свежая зелень. Значительную часть такой зелени можно есть только весной — многие растения по мере роста становятся слишком твёрдыми, а в некоторых даже образуются токсины.

«Турып», т.е. побеги аралии высокой, собирают примерно в период цветения вишни. На юге сбор аралии приходится на первую декаду апреля, а в центре страны и на севере — на вторую. Поскольку побеги появляются не одновременно, их приходится собирать в 3-4 этапа. В наши дни «турып» выращивают в теплицах, поэтому теперь он доступен круглый год.

Упругие побеги «турып», которые собирают раз в год в апреле, с их горьковатым привкусом и хрустящей консистенцией гостят на нашем столе недолго — пока длится короткая весна. Эти побеги аралии высокой приносят на наш стол саму весну.

Приятная консистенция
В этих побегах нет жёсткости, присущей зачастую другой весенней зелени. Поверхность побегов покрыта мелкими колючками, которые сначала кажутся немного грубыми, но во рту они приятно упружат и легко перекусываются. Из-за необычной консистенции тот, кто впервые пробует «турып», вдумчиво жуёт побеги, прислушиваясь к ощущениям. Обычно «турып» едят как сырую рыбу: ошпаренные побеги макают в «чхо-кочхучжан» (острую перечную пасту с уксусом) и часто дополняют бланшированным кальмаром. Совсем разные по консистенции кальмар и «турып» создают на удивление гармоничную пару. Побеги аралии также едят с «пхён-юк» (варёной свининой, выдержанной под прессом).

В «Чосон муссан синсик ёри чебоп» («Несравненные рецепты новой корейской кулинарии»), первой корейской кулинарной книге с цветными иллюстрациями, изданной в 1924 году, представлен простой рецепт приготовления «турыпа»: «Свежие побеги, слегка отварив, нарезают наискосок, подобно тому как режут корень солодки для медицинских целей, потом солят, добавляют толчёный кунжут, обильно приправляют кунжутным маслом и перемеши-вают — получается одно из лучших сезонных овощных блюд, и нет никого, кто бы его не любил».

Долгая варка делает побеги мягким, поэтому они становятся заурядной едой. Только быстрое бланширование позволяет сохранить их аромат и консистенцию. Побеги других видов аралии, в частности «токхваль» (аралия сердцевидная), которые называют «ттан-турып» («земляной турып»), а также «ым-наму» (калопанакс семилопастный), известные как «кэ-турып» («собачий турып»), тоже едят после бланшировки. В номере «Тона ильбо» от 30 апреля 1959 года, помимо употребления как в упомянутом выше рецепте, рассказывается, что побеги можно очистить от кожуры и есть, макая в «чхо-кочжучжан», а также обжарить вместе с мелко порезанной говядиной и специями.

Чаще всего «турып» едят с «чхо-кочхучжаном», но в этом случае насыщенный вкус перечной пасты перебивает аромат побегов. В то время как засол «чаначчи» позволяет насладиться ими в полной мере. Для этого побеги промывают, отжимают, кладут слоями в контейнер и заливают горячим рассолом из соевого соуса, уксуса, сахара и воды в пропорции 1:1:1:1,5. Соленье оставляют на 2-3 дня при комнатной температуре, а потом хранят в холодильнике. Тогда горечь уменьшается, а аромат, в котором смешались дерево и лекарственные травы, становится насыщенней. Когда ешь такой «турып», кажется, что наполняешься здоровьем.

«Турып» в основном едят слегка отваренными. Перед бланшированием толстые побеги разрезают вдоль или делают на их основаниях крестообразные надрезы.

Чтобы сделать суси с «турыпом», на комочки риса, приправленного уксусом, кунжутом, сахаром и солью, кладут бланшированные побеги и перехватывают полоской «кима».

Вкус «пибимпапа» — риса, смешанного с разными овощами и зеленью, — становится глубже и интереснее, если он дополняется своеобразным вкусом и ароматом «турыпа».

Разнообразное использование
Г-н Чхон Ёнхо, который выращивает «турып» в Чеч хоне (провинция Северная Чхунчхон), имеет патенты на «чаначчи» и кимчхи из «турыпа». Его рассол для «чанначи» отличается от обычного пропорциями ингредиентов, а ферментацию он проводит в три этапа. После этого упакованное в вакууме соленье может храниться в холодильнике более трёх лет. Кимчхи из побегов заквашивают как обычно, но сначала обдают их кипятком. «Турып» также хранят пересыпав солью, а перед употреблением просто достают и промывают.

Побеги «турыпа» напоминают ростки спаржи. И те и другие появляются весной. По консистенции бланшированные побеги аралии хоть и не идентичны спарже, но похожи. А если их отварить в воде из-под спагетти, а потом добавить к спагетти с анчоусным маслом, то получится блюдо, в котором вкус Востока соединяется со вкусом Запада.

Шашлычки из нанизанных поочерёдно кусков говядины и «турыпа», которые делали в 1970-х годах, в наши дни сменились шашлычками из ветчины или моллюсков и спаржи, вероятно, по причине сходства двух видов зелени. А в Японии «турып» и спаржу едят в виде темпуры. В номере «Чунан ильбо» от 17 марта 2018 года можно прочесть рецепт гратена с «турыпом». Бланшированные побеги смешивают с рублеными варёными яйцами, заливают соусом бешамель и запекают в духовке. Весной «турып» часто появляется в меню элитных ресто-ранов Сеула. Благодаря креативным рецептам корейской кухни и кухни других стран региональный продукт радует гурманов, жаждущих насладиться ароматом весны.

Идентичность пищи
Если бы эти побеги могли говорить, чтобы они сказали? Наверное, они не стали бы выяснять, почему их приготовили не по-корейски, а на итальянский или французский манер. Скорее всего, они спросили бы: «А знаете ли вы, какими мы бы выросли, если бы нас не срезали и не подали к вашему столу?»

Мы склонны забывать, что то, что мы едим, изначально было живым. Мы знаем, как выглядят побеги аралии высокой в виде пищи, но мало кто видел, какое дерево вырастает из этого побега. Точно так же мы столько раз ели ростки спаржи как гарнир к стейку, но многие ли знают, как выглядит взрослая спаржа?

По счастью, ни аралия, ни спаржа не погибают от того, что у них срезали побеги. Если на аралии после сбора урожая сделать обрезку, оставив нужное количество веток, то летом дерево быстро достигнет больших размеров. Оставленная сама по себе аралия вырастает до 3-4 метров. Но за таким высоким деревом трудно ухаживать, с него трудно собирать побеги. В то же время если его вовремя подстригать, прореживать почки и оптимизировать число веток, то, держа под контролем высоту дерева, можно увеличить урожай «турыпа». Что касается деревьев в теплицах, то побеги на них при высокой температуре растут слишком быстро, теряют свой вкус и аромат, и фермерам приходится постоянно следить за температурой и влажностью.

В супермаркете потребители видят не саму аралию, а её побеги, поэтому они ничего не знают об этом дереве. А как насчёт того, чтобы в следующий раз, глядя на эти побеги у себя на столе, задаться вопросом: а что я знаю о «турыпе»?