한국국제교류재단

يقدم الكثير من الكوريين الكمثرى هدايا بعيد «تشوسوك» عيد الحصاد وشكر الأجداد. والكمثرى الكبيرة ذات القشرة الذهبية التي تشبه أوراق الخريف واحدة من الفواكه المفضلة عند الكوريين. وتستخدم الكمثرى في الطبخ وكذلك في العلاجات الشعبية التقليدية. وفي الآونة الأخيرة، أجريت دراسات عديدة عن الخلايا الحجرية في الكمثرى كبديل محتمل للميكروبلاستيك التي هي عبارة جسيمات صغيرة من البلاستيك.

© ماماميت

الكمثرى أو باي باللغة الكورية ثمرة منعشة لدرجة أن مجرد التفكير في أكلها يمكن أن يطفئ العطش. والكمثرى الناضجة الكبيرة ذات اللون الذهبي حلوة وكثيرة العصارة. وبخلاف الكمثرى الغربية التي تباع غير ناضجة في كثير من الأحيان بسبب الشحن لمسافات طويلة، فإن الكمثرى الكورية يمكن أن تؤكل مباشرة بعد الشراء.

وبالإضافة إلى الماء والسكر، تحتوي الكمثرى على الألياف والبوتاسيوم وفيتامين ج ومضادات الأكسدة المتنوعة. كما تحتوي على سكر الفاكهة المعروف علميا باسم الفركتوز، والسوربيتول الذي يمكن أن يؤدي إلى اضطراب المعدة إذا تم تناولها بكميات كبيرة. وعلى نحو تقليدي تُستخدم الكمثرى في تخفيف الإمساك وعلاج صداع الكحول وتهدئة السعال. وفي الآونة الأخيرة، اكتشف الخبراء أن نسبة البوتاسيوم العالية في الكمثرى تساعد على ضبط ضغط الدم.

وفي عام 2015، احتلت الكمثرى الكورية حيزا على الصفحات الأولى في بعض وسائل الإعلام، عندما أوردت الأستاذة ماني نواكيس من منظمة الكومنولث للبحوث العلمية والصناعية (CSIRO) في أستراليا نتائج بحثها عن الكمثرى حيث توصلت إلى أن تناول كوب من عصير الكمثرى الكورية قبل شرب الكحول يساعد في منع حدوث صداع الكحول.

في الحقيقة لم يتم تحديد سبب التأثير أو المكونات التي تؤدي إلى هذه النتيجة بعد، لكن يُعتقد أن عصير الكمثرى الكورية يؤثر على الإنزيمات الرئيسة التي تسرّع عملية الأيض الكحولي وتمنع امتصاص الكحول. وللوصول إلى هذا التأثير وللحصول على تلك النتيجة يجب أن يتم تناول الكمثري أو عصير الكمثرى قبل شرب الكحول وليس بعده. ومع ذلك ووفقا للبحث المشترك الذي أجراه علماء من كوريا الجنوبية واليابان والولايات المتحدة، فإن تأثير عصير الكمثرى لا يكون متساويا على جميع الناس وتختلف نتيجته بحسب الأنماط الوراثية.

من الفصيلة الوردية
في الغرب، في الكثير من الأحوال تشبّه أشكال جسم الإنسان بـ»شكل التفاح» أو «شكل الكمثرى». ففي الوقت الذي يكون فيه التفاح سميكا من الأعلى ويأخذ في النحافة نزولا إلى الأسفل، تأخذ حبة الكمثرى شكلا يشبه اللمبة التي يكون جزؤها السفلي سميكا مستديرا وتميل إلى النحافة في جزئها العلوي. فالأشخاص الذين يشبهون التفاح يتميزون بالخصر الممتلئ السمين إلى حد ما وتلتف الدهون حول البطن، بينما الأشخاص الذين يُشبّهون بالكمثرى يتميزون بالخصر النحيل وتتركز الدهون في أسفل الجسم. وشكل التفاح هو أكثر شيوعا بين الرجال حيث الخصر ممتلئ وسمين، وهذه السمنة يصاحبها خطر كبير من بعض متلازمات الأيض مثل مرض السكري أو أمراض القلب.

ويختلف التفاح والكمثرى الكوريان اختلافا كبيرا عن نظيريهما الغربيين، فالتفاح والكمثرى الكوريان متشابهان في الشكل. ولهذا السبب، تُسمى أحيانا الكمثرى الكورية أو الكمثرى الآسيوية باسم «كمثرى التفاح». وعلى العموم، تكون حبة هذه الكمثرى أكبر من حبة التفاح ولها قشر لونه بُنيّ ضارب إلى اللون الذهبي، ولا وجود للقشر الأحمر أو الأخضر مثل التفاح، ويكون شكلها دائريا دون فرق في السُّمك بين الأعلى والأسفل، فهو شكل التفاح نفسه. وفي الواقع، يرتبط التفاح والكمثرى ارتباطا وثيقا حيث ينتمي كلاهما إلى الفصيلة الوردية أو عائلة الورد، وموطن كليهما أوراسيا وهما من الثمار التفاحية التي تنشأ من كأس الزهرة. ويمكن التمييز بين التفاح والكمثرى بقضمة واحدة فقط. ويحتل الهواء ربع حجم التفاح، وفي الكثير من الأحوال يكون التفاح جافا عند المضغ، لكن عندما نقضم حبة الكمثرى تمتلئ الفم مرة واحدة بعصارة الفاكهة.

إن الكمثرى واحدة من الفواكه المفضلةبالنسبة للكوريين تقدم كحلوى وفي الكثيرمن األحوال تُستخدم في الطبخ أيضا. كماتُستخدم في العالجات الشعبية التقليديةللمساعدة على تهدئة السعال وعالجصداع الكحول وتخفيف اإلمساك علىنطاق واسع.© ماماميت

لتزيين الأطباق
في الكثير من الأحوال تُستخدم الكمثرى في الطبخ الكوري. وتتميز هذه الثمرة بأنها تحتوي على الإنزيمات المحللة للبروتين، فهي تحلل البروتينات إلى أحماض أمينية ولذلك تُستخدم في تتبيل أضلاع لحم البقر ولحم البقر نفسه من أجل تليينه. وتؤكل الكمثرى أيضا مع عجينة اللحم البقري (يوكهوي) لأنها تساعد على إعطائها النسيج المقرمش ونكهتها الحلوة.

تنص الوثائق القديمة على أن الكمثرى المقطعة على شكل شرائح رقيقة كانت تستخدم لتزيين الأطباق المتنوعة. ويشير «سجل العادات الموسمية للمملكة الشرقية» (دونغوك سيسيغي) الذي يعود إلى عام 1849 والذي يتناول الأحداث والعادات السنوية في أواخر عصر مملكة جوسون إلى أنه «من خلال خلط الجابتشي والكمثرى والكستناء وشرائح اللحم بالزيت وصلصة فول الصويا ومعكرونة الحنطة السوداء يمكن عمل طبق باسم «غولدونغ ميون» الذي يعني حرفيا «المعكرونة مع التحف». وتوصي طبعة 1921 لـ «الوصفات الكورية المتنوعة» (جوسون يوري جيبوب) في العصر الحديث باستخدام الكمثرى المقطعة على شكل شرائح رقيقة كزينة لـ»بيبيمباب» طبق الأرز مع الخضراوات المتنوعة واللحم. وفي كتاب «الوصفات الكورية الجديدة المتنوعة» (جوسون موسانغ سينسيك يوري جيبوب) الذي نشر عام 1924 وكان أول كتاب طبخ كوري مطبوع ملوّن، كانت الكمثرى إحدى المكونات لـ»الجابتشي» وهو طبق معكرونة السيلوفان بالخضراوات واللحم المقلي.

ولكن أول ما يتبادر إلى الذهن حين نفكر بالكمثرى هو الدونغتشيمي الذي يعني الكيمتشي المائي المصنوع من الفجل الأبيض ويؤكل عادة في فصل الشتاء، والناينغميون وهي معكرونة الحنطة السوداء الباردة. وقد حقق ميونغ ول غوان، وترجمته بيت القمر الساطع، أشهر مطعم في سيول في أوائل القرن العشرين نجاحا كبيرا في تقديم معكرونة دونغتشيمي المطبوخة بالطريقة التي كانت تعده بها العائلة الملكية في مملكة جوسون. ويقدم الكتاب المعنون بـ»المعرفة الأساسية للسيدات» (بوإين بيلجي) والذي نُشر في أوائل القرن العشرين، ميونغ ول غوان ناينغميون وهو طبق مصنوع من المعكرونة مع عصير الدونغتشيمي البارد ومزين بالشرائح الرقيقة من الفجل والكمثرى والأترج مع شرائح اللحم الرقيقة المسلوقة وشرائح البيض المقلي المضاف إليها الفلفل والصنوبر.

في هذه الأيام، لا يزيّن البيبيمباب والجابتشي اللذان يقدمان في المطاعم الكورية بالكمثرى، ولكن لا يزال يتم تقديم الناينغميون والبيبيم غوكسو (المعكرونة الحارة الباردة) مع الكمثرى المقطعة على شكل شرائح رقيقة. أما إضافة الكمثرى الكاملة إلى العصير عند عمل الدونغتشيمي لزيادة المذاق الطازج في كيمتشي الفجل الأبيض فهي طريقة قديمة لا تزال تستخدم في المطاعم والمنازل العادية.

الكمثرى البرية.. رائحة نفاذة
في الماضي، كان قشر الكمثرى الكورية خشنا وذوقها حامضا نسبيا. وعلى سبيل المثال، تقدم «موسوعة النساء» (غيوهاب تشونغسو) الصادرة عام 1809 طبقا خاصا يستخدم الكمثرى باسم هيانغسولغو بمعنى «كريم الثلج المعطر، على النحو التالي:

«يتم تقشير مونباي، أي الكمثرى البرية، الصلبة والحامضة وتقطيعها بالطول ثم توضع حبات الفلفل الأسود على الشرائح. ويتم وضع قطع الكمثرى وماء العسل مع شرائح الزنجبيل الرقيقة في الطنجرة وتوضع على نار هادئة حتى يتغير لون الكمثرى إلى الحمرة وتصبح الحبات لينة بعد نقع الكثرى بالعسل بشكل كامل. وتتحول الكمثرى الحامضة فقط إلى اللون الأحمر. وعند استخدام الكمثرى غير الحامضة يمكن إضافة عصير أوميجا وهي نبتة صينية، ولكي نتناولها مع الفواكه المجففة المسلوقة بالعسل المعروفة باللغة الكورية باسم جونغ غوا يجب غلي الطبق حتى يصبح صلبا، ولكن إذا أردنا أن نتناولها مع شراب القرفة والتين الكاكي المجفف، سوجونغغوا باللغة الكورية، فيجب غليها لفترة قصيرة لكي يبقى ماء العسل كثيرا حيث تختلط بمسحوق القرفة وتُرش بالصنوبر.»

ويتم تحضير بايسوك، الكمثرى المطبوخة، بطريقة مماثلة؛ حيث يتم وضع حبات الفلفل الأسود على قطع من الكمثرى ثم غليها مع الزنجبيل بماء العسل. ويحتاج طبخ الطبقين إلى مونباي أي الكمثرى البرية الصغيرة الصلبة الحامضة، وتسمى هذه الكمثري باسم دولباي، أي الكمثرى الحجرية أيضا. في الشرق والغرب على حد سواء، تكون الكمثرى البرية صلبة جدا. وبسبب الخلايا الحجرية الغنية بالسليلوز يكون نسيجها خشنا مثل الرمال.

إن الكمثرى اللينة والحلوة والكثيرة العصارة هي نتيجة للتحسين الذي يجريه المزارعون في أساليب إنتاج الكمثرى وزراعتها. والكمثرى البرية لها رائحة أقوى على الرغم من أنها أقل لذة من السلالات الحديثة. وتبقى الرائحة قوية حتى بعد غلي الكمثرى مع الزنجبيل والفلفل الأسود.

في 27 من أبريل 2018، تم تقديم مونبايجو، خمر الكمثرى البرية، لرئيس كوريا الجنوبية مون جاي- إن وزعيم كوريا الشمالية كيم جونج - أون في المأدبة التي أعقبت قمتهما في قرية الهدنة في بانمونجوم. وتم تسمية هذا المشروب الكحولي بهذا الاسم لأنه يحتوي على رائحة الكمثرى البرية التي تنمو في محافظة بيونغأن في كوريا الشمالية، ولكنها في الواقع لا تحتوي على الكمثرى البرية. ورغم ذلك، فلا بأس في تجربة طعم الكمثرى البرية من ناحية الرائحة وحدها. ومن ناحية أخرى، تشتهر منطقة لي غانغ جو من جونجو في جنوب غرب كوريا الجنوبية بطعم الكمثرى الغني. وتضاف الكمثرى والزنجبيل والكركم والقرفة والعسل إلى السوجو، نوع من الكحول الكورية، بالطريقة التقليدية عن طريق تقطير الأرز المخمر وترك الخليط ينضج.

تقدم الكمثرى مع عجينة اللحم البقري أو يوكهوي بسببنسيجها المقرمش ونكهتها الحلوة.© غيتي إيميجيز كوريا

بديل للميكروبلاستيك
في الماضي، حاول المزارعون والمهندسون الزراعيون تقليل الخلايا الحجرية الخشنة في الكمثرى لجعل نسيجها أكثر ليونة. لكن تُجرى اليوم دراسات على تلك الخلايا الحجرية في كوريا الجنوبية كبديل محتمل للميكروبلاستيك التي تُستخدم كمقشر في مستحضرات التجميل ومادة للتنعيم والتلميع في معجون الأسنان. وإذا سارت البحوث العلمية على ما يرام، فيمكن استخدام البقايا بعد إنتاج عصير الكمثرى والكمثرى المعلبة في مواد التجميل وفي معاجين الأسنان، كما يمكن استخدام الكمثري الساقطة والمتضررة التي تهدر عادة للمساعدة على تقليل التلوث البيئي.

تستخدم الكمثرى المقطعة على شكل شرائح رقيقة في تزييناألطباق المتنوعة بما فيها نينغ ميون. © غيتي إيميجيز كوريا

بايسوك مشروب الكمثرى على طريقة مطبخ البالط الملكي،ويتم عمله بوضع حبات الفلفل األسود في قطع الكمثرى المغليةمع شرائح الزنجبيل الرقيقة والعسل. وهو دواء لتهدئة السعال،ويترك الخليط ليبرد قبل الشرب.© معهد بحوث مطبخ البالط الملكي