Cuando se acerca el festival de la cosecha, el llamado Chuseok, los coreanos suelen intercambiar regalos y mucha gente elige la pera, en concreto la pera asiática, una fruta de color amarillo-dorado que recuerda a las hojas otoñales de los árboles. Es también una de las frutas preferidas por los coreanos, muy usada en la cocina e incluso también para remedios caseros tradicionales. Actualmente, la pera emerge como nuevo sustituto de los microplásticos.
La pera es una fruta que refresca con solo imaginar su sabor. El simple acto de oler una tan grande que sea difícil de sostener en la mano, de color dorado uniforme, obsequia una grata experiencia de frescura y dulzor. A diferencia de la pera que se come en Occidente, que se vende sin madurar del todo, la pera asiática se oferta en su punto óptimo de maduración, y los consumidores pueden ingerirla nada más comprarla.
Además de agua y azúcar, la pera contiene fibras, vitamina C, potasio y diversos antioxidantes. Aunque en exceso puede causar malestar estomacal al ser sus componentes esenciales fructosa y sorbitol, en cantidades moderadas ayuda a paliar el estreñimiento. De hecho, la pera se usa para aliviar el estreñimiento, la tos y la resaca.
Recientemente se ha descubierto que esta fruta también ayuda a controlar la presión gracias a su alta dosis de potasio. Sin embargo, el dato que sorprendió al mundo fue el presentado por el profesor Manny Noakes, de la Organización de Investigación Científica e Industrial de la Mancomunidad de Australia, en verano de 2015, cuando ese científico divulgó que beber “jugo de pera coreana” antes de consumir alcohol ayudaba a reducir la resaca.
Aunque todavía no se sabe con exactitud a qué se atribuye tal efecto, se piensa que el “jugo de pera coreana” estimula las enzimas corporales relacionadas con la metabolización del alcohol, acelerando su descomposición en el organismo. Eso sí, resulta más efectivo comer pera o tomar jugo de pera antes de ingerir alcohol.
Fruta blanca familia de las rosáceas
En Occidente, a menudo el cuerpo humano es descrito como “tipo pera” o “tipo manzana”, considerando la forma de estas frutas. Al contrario del “tipo manzana”, que se caracteriza por más peso en el torso y la zona abdominal y relativamente menos de cintura para abajo, el “tipo pera” concentra la mayor parte del peso en las caderas, los muslos y los glúteos. Así, por lo general, las personas “tipo manzana” tienden a engordar en la cintura y el abdomen, mientras que las de “tipo pera” presentan una cintura relativamente delgada pero suelen ganar peso alrededor de las caderas. De ambos, el “tipo manzana”, que predomina entre los varones, es el que presenta mayor riesgo para la salud, pues aumentar la cintura implica más grasa intestinal y posibilidad de padecer síndrome metabólico, diabetes o complicaciones cardíacas, etc.
No obstante, la manzana y la pera que se comen en Corea poseen forma similar, de ahí que la pera asiática sea también referida como pera-manzana. Ambas frutas tienen forma circular, aunque la pera asiática es más grande que la manzana y presenta un color café claro casi dorado, a diferencia de la manzana, que suele ser roja o verde. En realidad, la pera y la manzana “son primas”, ya que pertenecen a la misma familia de las rosáceas. Ambas frutas son autóctonas de la región eurasiática y ambas son pomos, es decir, frutos que se desarrollan en las flores con ovario inferior soldado al receptáculo. Pero en sabor son inconfundibles y basta un solo mordisco para discernir, aún con los ojos cerrados, si comemos manzana, cuya textura es un tanto esponjosa pues el aire ocupa la cuarta parte de su volumen, o pera, cuyo jugo explota en la boca.
Guarnición que realza el sabor del plato
La pera, una de las frutas favoritas de los coreanos, se sirve como postre. Pero a menudo se usa en la cocina, y también en remedios caseros tradicionales para eliminar la tos, curar la resaca y aliviar el estreñimiento.
En Corea la pera se usa frecuentemente en la cocina. Por ejemplo, es un ablandador natural de carnes pues sus encimas desdoblan las proteínas animales. De ahí que se use rallada, para marinar la carne, en recetas como de bulgogi o galbi, o cortada en láminas finas para acompañar el yukhoe, un tipo de tartar de res.
Algunos os del pasado ilustran que la pera cortada en tiras se usaba como guarnición en muchos platos. Dongguk sesigi (Registro de las costumbres estacionales del reino oriental) que data de 1849, un libro que versa sobre los rituales anuales y las costumbres de las postrimerías de la Dinastía Joseon, presenta un plato llamado goldong myeon, describiéndolo como “fideos de alforfón mezclados con japchae, pera, castañas, carne de res y de cerdo y sazonados con salsa de soja y aceite”. Mientras Joseon yori jebeop (Recetas variadas de Joseon), un libro de recetas modernas, recomienda en su edición de 1921 comer bibimbap con pera cortada en tiras finas. Por su parte Joseon mussang sinsij yori jebeop (Variedad de nuevas recetas coreanas) publicado en 1924, incluye la pera como uno de los ingredientes del japchae, un plato de fideos de almidón con verduras, condimentado con salsa de soja, azúcar y aceite de sésamo.
Sin embargo, los platos que los coreanos más asocian con la pera son definitivamente el dongchimi (un tipo de kimchi de nabo en caldo frío) y los fideos fríos naengmyeon. A comienzos del siglo XX, Myeongwolgwan, el restaurante más famoso de Seúl, logró un gran éxito al ofrecer en su carta un plato de fideos en caldo de dongchimi.
Al respecto, Buin pilji (Conocimientos esenciales para las damas) publicado a comienzos de la década de 1900, describe que el “naengmyeon de Myeongwolgwan” consiste en fideos de harina en caldo de dongchimi, acompañados de carne de cerdo cocido con trozos de rábano, pera y juzu, y adornados con huevo frito en tiras, piñones, pera cortada en juliana y pimienta.
Aunque es difícil hallar en restaurantes de comida tradicional coreana bibimbap o japchae con pera de guarnición, todavía es habitual servir platos de naengmyeon, fideos fríos con picante, con dicha fruta.
Una pera silvestre con fuerte aroma
En el pasado, los coreanos consideraban la pera una fruta de elevada acidez y demasiado áspera como para comerla sin cocinar. De ahí que había recetas especiales, como la de hyangseolgo, incluida en la enciclopedia de tareas domésticas de los tiempos de Joseon titulada Gyuhap chongseo (Enciclopedia para las mujeres). Los pasos de la receta son los siguientes:
- Pelar una pera silvestre ácida y dura. Cortarla a la mitad y colocar en la pulpa granos enteros de pimienta.
- Verter agua con miel en una olla y agregar trozos finos de jengibre.
- Sumergir la pera en ese agua y cocerla a fuego lento hasta que adquiera un color rojizo y las pepitas se ablanden. Si la pera no es lo suficientemente ácida, su color no cambiará a rojo. En ese caso, agregar un chorro de jugo de omija (fruto de los cinco sabores) o frutos de schisandra.
- En caso de usar la pera para acompañar dulces con frutos caramelizados con miel, es mejor reducir su contenido lo más posible. Y si se quiere aprovechar la pera y el agua de miel para preparar sujeonggwa (bebida tradicional coreana con sabor a canela), agregar canela en polvo y piñones.
Esta receta es similar a la de baesuk, unas peras cortadas a la mitad cocidas por largo tiempo a fuego lento con pimienta, jengibre y miel. La pera usada para este plato es una variedad silvestre, más pequeña, más dura, más ácida y menos dulce. Ya sean occidentales o asiáticas, todas poseen una esclereidas, abundantes en celulosa y lignina.
La pera asiática dulce, de pulpa suave y con abundante jugo es resultado de los esfuerzos de expertos agrícolas por mejorar el cultivo. Sin embargo, la pera silvestre es mucho más aromática. Tanto que no se deja vencer ni por el olor del jengibre ni de la pimienta.
Munbaeju, el licor servido para el brindis en la cena tras la Cumbre Intercoreana del 27 de abril de 2018 entre el presidente surcoreano Moon Jae In y el dirigente norcoreano Kim Jong Un, tiene ese nombre porque huele como la pera silvestre de la región norcoreana de Pyongan, conocida como munbae. La bebida no lleva esa fruta como ingrediente, pero a aquellos con curiosidad por el sabor del munbae, se les recomienda probarla. Por otra parte Leegangju de Jeonju, es un licor popular por su fuerte sabor a pera. Es una bebida destilada a base de arroz y malta, y posteriormente fermentada con pera, jengibre, canela, cúrcuma y miel.
La pera se sirve con tartar de ternera, o yukhoe, por su textura crujiente y su dulce sabor.
La pera es un ablandador natural de carnes pues sus encimas desdoblan las proteínas animales. De ahí que se use rallada, para marinar la carne, en recetas como de bulgogi o galbi, o cortada en láminas finas para acompañar el yukhoe, un tipo de tartar de res al estilo coreano.
Nuevo sustituto de los microplásticos
Recientemente Corea del Sur investiga el uso de la pera como un sustituto de los microplásticos, como ingrediente para la fabricación de cosméticos y pasta dental, aprovechando las esclereidas que contiene esta fruta.
Los expertos opinan que las esclereidas son perfectas para sustituir los microplásticos usados como abrasivos en cosméticos. Si esos estudios resultan exitosos, será posible aprovechar las peras sobrantes para reducir los microplásticos y contribuir a disminuir la contaminación medioambiental.
Finamente rallada, la pera sirve para decorar varios platos, incluidos fideos fríos.
Baesuk, una bebida de pera creada en la cocina de la corte, se elabora insertando pimienta negra en trozos de pera que luego hierven con rodajas finas de jengibre y con miel. Excelente remedio para la tos. Dejar enfriar antes de beber.
한국국제교류재단
